Recepti, kulinarski trikovi i omiljena jela - borba protiv gladi

[aram]

 

Kuskus sa ćufticama i smokvama



U avan staviti 4 čena belog luka, kašičicu kumina i kašičicu korijandera u zrnu, pa ih lagano istucati sa malo krupne soli i nekoliko listova mente. Umešati ih u 800 grama mlevenog mesa, najbolje jagnjećeg, ali može i mešano juneće i svinjsko ili samo juneće kao ja danas. Jedino što u juneće treba dodati malo ulja, suvo bude inače... Dodati u meso i dve kašičice sumaka, sitno iseckanu manju glavicu luka i jedan šalot i još dvadesetak listova mente iseckane na trakice, pa od toga napraviti ćufte i blago ih propržiti, samo koliko da promene boju. Izvaditi ih na toplo, a u istom tiganju propržiti još jednu glavicu luka i malo sveže paprike, sve sitno iseckano. Ja imao ove slatke mini paprike pa sam njih - dve žute, dve narandžaste i dve crvene.
400 grama kuskusa, što mu dođe jedna veeelika čaša, preliti sa dve kašike maslinovog ulja i jednom ipo čašom posoljene vrele vode i ostaviti da odstoji deset minuta poklopljeno. Viljuškom rastresti kuskus i sipati ga u vatrostalnu činiju. One propržene paprike i luk umešati u kuskus, po njemu složiti ćufte i na četvrtine narezane smokve (dosta smokvi, ja stavio četiri, što mu dođe 16 četrvtina i pobismo se oko njih ) i zapeći dvadesetak minuta u rerni na 180°C. Za to vreme narendati koru jednog većeg limuna i pomešati je, zajedno sa sokom, sa grčkim jogurtom, oko 300ml, i kašikom meda. Time preliti sve, posuti sa još malo sumaka i ukrasiti listićima mente.

Edited June 16, 2020 by aram

[Ras]

Primamljivo!

 

Valjda ću se setiti gde se nalazi rp kada budem hteo da pripremam.

[Zverilla]

Quote

According to a Chef Turned Mushroom Scientist, We’ve Been Cooking Mushrooms Wrong All This Time

 

Don’t wash your mushrooms or get them wet. Use lots of oil or butter. High, high heat. Don’t overcrowd the pan. Cook in batches. No salt until the very end.

These are the cardinal rules we’ve heard time and again when it comes to cooking mushrooms and keeping them from turning into a sad, soggy mess.

But mycologist Jim Fuller has been studying the spongey morsels and the best ways to cook them for years, and he says conventional culinary wisdom doesn’t align with the science.

...

According to him... Start with your mushrooms in a cold pan, add some tap water (enough to cover them) and turn the heat up high... When the mushrooms are tender, let the water evaporate until the pan is pretty much dry. By the time the water has evaporated, the mushrooms will have released as much moisture as they can bleed out. This is when you add your fats (butter, oil) and aromats (thyme, garlic) and sear off the ’shrooms.

 

https://www.broadsheet.com.au/national/food-and-drink/article/according-chef-turned-mushroom-scientist-weve-been-cooking-mushrooms-wrong-all-time

 

deo za tradicionalnu zabranu pranja vec znam da je teska glupost ali ostatka tradicionalnog pravila sam se uvek pridrzavao. 

 

moracu da probam ovaj novi pristup kad ih sledeci put budem pravio.

[ivy]

pa ,,mushrooms,, je bas jako sirok pojam...i ne kuvaju se sve gljive isto

 

kod nas se npr za dosta vrsta gljiva iz sume preporucuje blansiranje pre upotrebe sto da se odstrane toksini sto da se ubiju crvici,larve i bubice

dok su u Americi dosta liberalni po tom pitanju..

 

ja ne perem sve gljive koje mogu da ne perem -vrganj,suillus i livadski sampinjon itd... a lisicarke cistim cetkicom ...smrcak moram da operem zbog gomile zemlje i peska koje ponese u sebi ..ali ako ih operes onda nema potrebe za dolivanjem vode nego to sto ce gljiva upiti pranjem pa pustiti kuvanjem ce biti taman isto za taj postupak...mada zna to biti dosta dugo vremena dok ispari ta voda...

 

i ja ne solim na kraju nego na sredini..so uradi istu stvar kao to dolivanje vode..

 

dok sumsko pile,jablanovacu,lepiste i jos neke blansiram pre upotrebe...bukovace obradim u zavisnosti od stanja na licu mesta, zimske npr. budu bolje i sa manje bubica..itd..

[Zverilla]

Gljiva ne upija vodu kao sundjer, to je jedna od opšteprihvaćenih grešaka 

 

Operes i dobro otreses od vode

(Ako ne veruješ, izmeri ih pre i posle pranja, razlika je par grama na pola kile, taman za kapljice vode koje su ostale na njima)

[ivy]

pa moje iskustvo u branju i spremanju gljiva ipak govori drugacije...a i opet zavisi od vrste ne moze se govoriti o svim gljivama isto..npr. smrcak a i jos neke gljive sa svojim supljinama i supljim stabljikama popiju vodu ..suncanica je sva sundjerasta i popije,starije gljive sa zrelim i otvorenim porama i cevcicama takodje popiju...u kisnim danima su gljive teze i vodenije nego u susnim..i tako..

[Frank Pembleton]

Imam neki svinjeći but dooobro parče ajd predložite nešto onako u komadu šta da mu radim

.... Shiit has hit the fan!

[renne]

"Upari" ga da bude kao praška šunka

Dobro posoli i pobiberi, premaži nekom masnoćon, najbolje sv.mas'

U pleK sipaj dosta tečnosti, dva prsta recimo (najbolje pola pivo, pola voda), odigni but iznad vode, poklopi. 15 minuta na najjače, posle još sat i po na 180.

Pusti da se ohladi, seci na milimetarski tanke šnite

[ivy]

gulaš

[Frank Pembleton]

Nope neku bih relnu[emoji769] uposlio...

.... Shiit has hit the fan!

[Haralampije]

@ aram : obecao sam ti recept za sardine od bele ribe. Ispalo je vise nego ok,lepo skuvane, raspadaju se u ustima cak i kosti, ukus blago kiselkast na sirce (kao da ima limuna a nema), Naravno za sledeci put cu uzeti svezu ribu a ne zamrznutu i seci malo krupnije komade ( sad sam sekao na 1-2 cm sirine) 

Prave se jednostavno:

 

Recne sardine

5kg ociscene ribe, bez glave, repova i peraja, 100gr soli, 2 dl sirceta. Ribu iseckati na manje komade i ostaviti da odstoji 6-8 sati na hladnom. Ocediti, poslagati u tegle, naliti uljem da prekrije ribu. Peci na 110-120°C,  10 sati u rerni

Ono sto nisam radio a nema ni potrebe je taj korak od 6-8 sati stajanja u sircetu i soli na hladnom. Ja sam ih drzao mozda 30-40 minuta , malo promesao i to je to.Vazno je sto bolje ih sloziti u tegle, da bude sto manje vazduha jer ce tako manje ulja da se potrosi. Tegle napunjene ribom se naliju do vrha uljem, stave otvorene u pleh i tek onda ukljuci rerna na 110 C. Negde u drugoj polovini kuvanja mozda ce trebati dodati malo ulja u svaku teglu.

Edited July 11, 2020 by Haralampije

[aram]

hvala

[Anonymous]

On 17.5.2020. at 10:58, renne said:

Zemunska pijaca i aman prodavnice

 

A šta je sa ribelinom mešavinom, jel' ima to još uvek negde da se kupi?

[renne]

nema

[aram]

Ficatum - džigerica sa smokvama, recept iz antičkog Rima

 

 

Dakle, mi u porodici volimo džigericu. Uslovno rečeno. Ja pileću... pa ne mogu reći da ne volim, obožavam! Ali samo onu koju mi je spremala moja pokojna tetka Mileva uBosni, kad je gurne direkt na žar u smederevcu, pa izvadi na tanjir, raseče i onako vrelu, dok još krv curi iz nje, posoli. E pošto nema više ni moje tetka Mileve, ni smederevca, onda nema ni te džigerice i svaki put kad se prevarim da kupim, razočaram se. Moja žena ne može da zamisli da jede svinjsku džigericu, tako je naučio njen otac koji se u meso jako dobro razumeo. Te tu stižemo do prvog od niza problema u procesu spravljanja ovog jela - Rimljani su za ovo koristili svinjsku ili pačiju džigericu, i to od onih svinja i pataka koje su baš namenski tovljene smokvama. Pačiju džigu naći nije baš lako, te sam od toga odustao. Teleću, koja košta ko biftek još malo, sam eliminisao iz očiglednih razloga, dakle moraćemo se snaći sa junećom. E sad recept lepo kaže "sa smokvama", dakle kupiti smokve. Prošlog vikenda ih je bilo svuda, zato sam i došao na ovu ideju. Jutros krenem od prodavnice do prodavnice i - šipak. Nigde jedne jebene smokve! Ali pošto sam ja tvrdoglav čovek, a i kupio sam već sve ostale potrebne sastojke, rešim da uzmem suve smokve. Uostalom, garant su i staaaari rimljani spremali ovo jelo i van sezone smokava 
Ajmo redom: suve smokve, jedno 8 komada, isekao sitno (da su bile sveže isekao bi ih krupnije), polio sa 4 kašike belog aceto balsamico i 4 kašike vijetnamskog fiš sosa. Kakav sad fakin vijetnamski fiš sos, pitate se vi, otkud staaarim rimljanima vijetnamci, a posebno neki njihovi sosovi? E pa jednostavno je, recept traži nešto što se zove Colatura di Alici (izguglajte, prelepo je), a što je sasvim dovoljno teško pronaći i u Italiji, a možete misliti u Nemačkoj... Tako da, to je još jedan od pomenutih problema, skupa sa jednim delom rešenja. Dok su se te smokve natapale, isekao džigericu, 600 grama, na bite-size komade i pobrašnjavio je, kašika je dovoljna, ne preterujte. 4 oveće glavice luka isekao na listiće. U dobrom tiganju ugrejao 4 kašike maslinovog ulja i 50 grama maslaca, pa u tome rastopio 2-3 fileta inćuna (drugi deo rešenja problema sa pomenutom Colatura di Alici), pa onda u to sasuo luk da lagano omekne, 5-6 minuta na laganoj vatri. Onda sunuo smokve, dinstao još jedno deset minuta, pa pojačao vatru na najjače. Jako važan korak! Mešajte sve vreme i kad vidite da ne možete više da sprečite zagorevanje, saspite unutra svu džigericu i brzo promešajte. Džiga mora da se, što se kaže, prepadne na vrelom ulju, inače ćete da je dinstate satima. Kad je ovako šokirate gotova je za desetak minuta. E sad još jedan mogući problem koji je mene srećom mimoišao - marsala, italijansko desertno vino. Ja imam, ima ovde i da se kupi u dosta prodavnica, ali u Srbiji se ne sećam da sam video. U svakom slučaju, nije problem, zameni se sasvim uspešno mešavinom 4/5 belog vina i 1/5 najobičnijeg brendija. Dakle čim se džigerica oprlji sa svih strana, podlije se time, smanji se vatra opet na laganu i dinsta se još 5-10 minuta. Tek kad se skloni sa vatre posoli se (ako uopšte treba, probajte!) i pobiberi, ja odozgo pobacao naseckane listiće mente, fino zamirisalo, plus pobiberio i uljem polio par komada kozije fete. Eto. Nisam se setio rikotu da kupim i lovor pa da napravim i libum uz ovo, ali to ćemo drugi put, sad je fino legao i običan baget.