Čokolada

[antisugar]

Duga je to priča. Naravno, ništa nije zdravo u preteranim količinama. Šećer je danas kao nekada azbest u građevini, svuda ga stavljaju, gotovo da nema proizvoda u marketima, što slanih, što slatkih, koji ne sadrže industrijski šećer. Ljudski organizam je prirodno pod stresom, jer se tokom evolucije ljudi nikada nisu susretali sa industrijskim šećerom, sve do savremenog doba, to je praktično nova vrsta hrane. Šećer je samo energija i ništa više. Dok je med istovremeno i energija i lekovit proizvod na hiljadu načina. Ali i vrsta slatkog na koju se ljudska vrsta odavno prilagodila.

[keksi krem]

Kao ljubitelj čokolade uživao sam u čitanju teme, gospodin tehnolog se trudio da nam otkrije tajne zanata, mogle su se pročitati zanimljivosti iz istorije industrije slatkiša, zaista tekstovi vredni pažnje. Pa ipak, javio sam se radi jedne, po meni značajne ispravke. Nisam tehnolog, i nemam pretenzije da se mešam ljudima od struke u posao, ali posedujem stručnost što se tiče prirodnih alternativa šećeru. Sa ovim nikako ne mogu da se složim;Najpre kada je reč o kvalitetu, pčelinji med je ne kralj, nego Bog u odnosu na šećer. A kada govorimo o pojeftinjenju proizvodnje, najlošiji med je 2 puta skuplji od šećera, a kvalitetan med, jedno 5-6 puta skuplji. Šećer se koristi u industriji slatkiša zato što je jeftin u odnosu na prirodnu alternativu. A kakve štete nanosi zdravlju ljudi, to je opštepoznato, pošto nema gotovo nikakvih hranjivih kvaliteta. Ja sam profesionalni pčelar, a ujedno i ljubitelj svih slatkiša, ne samo meda. Nažalost, shvatio sam vremenom da ne mogu pronaći na tržištu čokoladu bez belog šećera, a ne želeći da budem licemer (da propagiram prirodni med i zdrav život, a jedem čokoladu bez meda), počeo sam da pravim domaću čokoladu, za ličnu upotrebu, ne za tržište, iz koje sam sasvim izbacio industrijski šećer, i umesto šećera koristio med. To naravno znatno poskupljuje cenu, ali pošto sam proizvođač meda, mogu sebi da priuštim taj luksuz da jedem potpuno zdravu čokoladu. Imam jedno pitanje sa tim u vezi, kako da prepoznam kvalitet kakao praha? Gde bih mogao da kupim kakao koji bi bio garantovano prirodna, zdrava sirovina? I kakvog je kvaliteta kakao što se kod nas prodaje u kesicama od 100 grama? Hvala unapred, i ne zamerite na ispravkama, profesionalna deformacija :) .

Ipak si trebao malo bolje da procitas onaj moj post koji si citirao i to narocito onaj deo koji si boldovao...obrati paznju jos jednom na napisano "njegova slatkoca i njegova neutralnost prilikom mesanja sa drugim sastojcima ga cine nezamenljivim zasladjivacem u konditorskoj industriji"...ovde se ne radi o tome da li je bolji secer ili med i koliko je med sam po sebi kvalitetniji od secera, nego koji je najbolji zasladjivac u konditorskoj indutriji s aspekta njegove osnovne funkcije, da zasladi prozivod taman onoliko koliko treba i da sto manje utice na glavnu aromu proizvoda...med se dodaje u cokoladu ili keks kada ima jednu od glavnih uloga, tj kada namerno zeli da se naglasi aroma meda, ali nikako se ne dodaje kao jedini zasladjivac koji je tu samo sporedni posmatrac, razlog toga je naravno njegova cena, ali i pometnja koju bi izazvao kada bi se ponasao kao jedini zasladjivac odredjenog proizoda cija je primarna aroma nesto sasvim drugo...na primer, u standardnu crnu vrhunsku cokoladu kada bi se dodao med umesto secera, potpuno bi se poremetila aroma i med bi nadvladao ukus samog kakao zrna u tolikoj meri da i najaromaticnija crna cokolada ima potpuno obican ukus...isto kada bi u cokoladu s lesnicima dodao med umesto secera, primarna aroma bi se izgubila...potpuno je ista prica s keksom, ako bi petit beurre koristio med umesto secera, onda bi mu to umanjilo ukus maslaca i pojacalo slatkocu samog keksa i time bi proizvod izgubio svoju svrhu...e sad, svaki konditorski proizvod mora imati svoju primarnu aromu i nijedan drugi sastojak ne sme da je ugrozi ili nadjaca, secer je neverovatno neutralan po tom pitanju i zato je jednostavno nezamenljiv u ovoj prici...Razni tehnolozi stalno pokusavaju da odredjene proizvode dovedu do savrsenstva, sada pricam iskljucivo o high end proizvodima gde je cena proizvodnje nebitna i gde se gleda samo postizanje superiornije arome...nakon decenija eksperimentisanja najbolji rezulat je uvek davao sirovi secer iz secerne trske, zato se on najciste stavlja u sve vrhunske cokolade, njegova neutralnost i savrsena slatkoca daju potrebnu slobodu kakao zrnu da ispolji svu svoju aromu...kada bi se criollo zrna mesala sa medom to bi im potpuno ubilo njihovu prirodnu aromu, zato ne mozes da poredis med i secer jedan protiv drugog, vec kako se ponasaju u kombinaciji sa ostalim sastojcima i koliko dobro odradjuju svoju osnovnu ulogu, a to je uloga obicnog zasladjivaca...cela ova prica se odnosi na med kao osnovni zasladjivac i zasto nikada ne moze biti superiorniji od secera, ali med kao jedan od glavnih stastojaka koji ucestvuje u glavnoj aromi, to je vec nesto sasvim drugo...isto ima gomila vrhunskih proizvoda gde je med jedan od osnivnih sastojaka, ali i tamo secer obavlja ulogu obicnog zasladjivaca, dok med igra jednu od glavnih uloga sto se tice dominantnog ukusa samog proizvoda...pominjes dosta industrijski secer u svojim postovima, on se koristi kao jeftina zamena sirovog secera iz secerne trske, ali bez obzira na sve i taj najobicniji beli secer ima ulogu kralja u konditorskoj industriji jer su mu slatkoca i neutralnost savrseni u kombinaciji sa ostalim sastojcima...Inace ja licno obozavam med, volim sve moguce keksove i kolace gde dominira med, uopste nije sporan tvoj stav da je med daleko kvalitetniji od obicnog secera, ali su jednostavno njihove uloge potpuno razlicite jer drukcije deluju kada se pomesaju s drugim sastojcima...isto tako kada neki proizvod sadrzi med, a proizvodjac zeli da ustedi, on po pravili koristi dekstrozu u razmeri pola-pola kako bi znacajno pojeftinio svoju proizvodnju, a ipak zadrzao kakvu-takvu primarnu aromu...te price o stetnosti odredjenih sastojaka po ljudsko zdravlje i navodnoj lekovitosti nekih drugih apsolutno nemaju veze s ovom temom jer je sve stetno u preteranim kolicinama, a niko ne kupuje cokoladu ili keks da bi se izlecio od necega, vec jednostavno zeli da uziva u vrhunskom ukusu i zadovoljstvu koje mu ta cokolada ili keks pruza...ne postoji slatkis na svetu koji je zdrav, ma koliko god neko pumpao novac u marketing, ali isto tako ne postoji ni slatkis koji ce nekome narusiti zdravlje pod uslovom da se ne ide u neke druge krajnosti...secer radi ono sto se od njega trazi...Sto se tice kakao praha, vecina vrhunskih proizvodjaca cokolada prodaje i svoje kakao prahove, tako da su najbolji Callebaut, Valrhona i Pernigotti (bar sto se tice njihove dostupnosti), dominiraju i Scharffen Berger i Ghirardelli (samo su oni uglavnom zastupljeni po Americi), od ostalih tu su Hershey, Droste, Nestle Toll House i oni takodje imaju sasvim zadovoljavajuci nivo ukoliko je kakao prah namenjen pravljenju torti i kolaca...pitas gde bi mogao da kupis neki od njih, pa jedino u inostranstvu (ili licno ili preko nekog sajta), ali ako te zanimaju samo "prirodni i zdravi" kako si napisao, e pa onda bi jedino prahovi u rangu ona tri gore prva nabrojana dolazila u obzir, samo sto je njih tesko naci, plus im je cena znatno veca od obicnih prahova...ovaj kakao prah sto se kod nas prodaje je smesnog kvaliteta, gore od toga ne moze... Edited October 29, 2013 by keksi krem

[Indy]

Duga je to priča. Naravno, ništa nije zdravo u preteranim količinama. Šećer je danas kao nekada azbest u građevini, svuda ga stavljaju, gotovo da nema proizvoda u marketima, što slanih, što slatkih, koji ne sadrže industrijski šećer. Ljudski organizam je prirodno pod stresom, jer se tokom evolucije ljudi nikada nisu susretali sa industrijskim šećerom, sve do savremenog doba, to je praktično nova vrsta hrane. Šećer je samo energija i ništa više. Dok je med istovremeno i energija i lekovit proizvod na hiljadu načina. Ali i vrsta slatkog na koju se ljudska vrsta odavno prilagodila.

Osim zanimljivog korisnickog imena i ubedljivog avatara, da li bi sa nama mogao da podelis neki verodostojan izvor za tvrdnje koje ovde iznosis. (NB: izvori tipa antisugar.com i tome slicno ipak tesko da mogu biti uzeti za ozbiljno).Hvala.

[I*m with the pilots]

Adore cokolade na popustu

[antisugar]

... ali bez obzira na sve i taj najobicniji beli secer ima ulogu kralja u konditorskoj industriji jer su mu slatkoca i neutralnost savrseni u kombinaciji sa ostalim sastojcima...Inace ja licno obozavam med, volim sve moguce keksove i kolace gde dominira med, uopste nije sporan tvoj stav da je med daleko kvalitetniji od obicnog secera, ali su jednostavno njihove uloge potpuno razlicite jer drukcije deluju kada se pomesaju s drugim sastojcima...isto tako kada neki proizvod sadrzi med, a proizvodjac zeli da ustedi, on po pravili koristi dekstrozu u razmeri pola-pola kako bi znacajno pojeftinio svoju proizvodnju, a ipak zadrzao kakvu-takvu primarnu aromu...te price o stetnosti odredjenih sastojaka po ljudsko zdravlje i navodnoj lekovitosti nekih drugih apsolutno nemaju veze s ovom temom jer je sve stetno u preteranim kolicinama, a niko ne kupuje cokoladu ili keks da bi se izlecio od necega, vec jednostavno zeli da uziva u vrhunskom ukusu i zadovoljstvu koje mu ta cokolada ili keks pruza...ne postoji slatkis na svetu koji je zdrav, ma koliko god neko pumpao novac u marketing, ali isto tako ne postoji ni slatkis koji ce nekome narusiti zdravlje pod uslovom da se ne ide u neke druge krajnosti...secer radi ono sto se od njega trazi...

Malo sam eksperimentisao, kao što rekoh, sa domaćom čokoladom, i ovako laički gledano, prema subjektivnom osećaju ukusa, dominirajući je ukus kakao-a, dok se aroma meda ne oseća skoro uopšte. Moglo se bi se reći, da takva domaća čokolada spada u one gorke crne čokolade, prema ukusu i sadržaju kakao-a. Kao što verovatno znate postoje različite vrste meda, sa različtim jačinama arome, neke vrste se približavaju toj neutralnosti o kojoj pišete, mada naravno, koliko znam, nijedan med nije u potpunosti neutralnog ukusa. Svestan sam da će šećer i dalje dominirati u toj grani industrije, ali ipak navijam da za to da se razviju superzdrave čokolade na tržištu, kao deo ponude. Znam da je u industriji hrane glavna stvar moć da se podešava ukus (slanoća, slatkoća...) i da je važniji ukus nego kvalitet za osvajanje tržišta. Pa ipak, pristrasan sam, za mene je neoprostiv greh pomešati božanski med sa šećerom (saharozom, dekstrozom) u bilo kakvom tehnološkom postupku. Dobro, kod većine potrošača jeste glavna motivacija uživanje u slatkišu, ali takođe pored uživanja imali bi i druge prioritete kada bi bili propisno informisani, drugačlije bi razmišljali kada bio znali da med može da istopi kilograme http://www.magicnobi...vadinovic1.html dok šećer može samo da ih stvori.

Sto se tice kakao praha, vecina vrhunskih proizvodjaca cokolada prodaje i svoje kakao prahove, tako da su najbolji Callebaut, Valrhona i Pernigotti (bar sto se tice njihove dostupnosti), dominiraju i Scharffen Berger i Ghirardelli (samo su oni uglavnom zastupljeni po Americi), od ostalih tu su Hershey, Droste, Nestle Toll House i oni takodje imaju sasvim zadovoljavajuci nivo ukoliko je kakao prah namenjen pravljenju torti i kolaca...pitas gde bi mogao da kupis neki od njih, pa jedino u inostranstvu (ili licno ili preko nekog sajta), ali ako te zanimaju samo "prirodni i zdravi" kako si napisao, e pa onda bi jedino prahovi u rangu ona tri gore prva nabrojana dolazila u obzir, samo sto je njih tesko naci, plus im je cena znatno veca od obicnih prahova...ovaj kakao prah sto se kod nas prodaje je smesnog kvaliteta, gore od toga ne moze...

Kolika je tržišna cena tog superzdravog kakao-a? Pretpostavljao sam, prema cenama, da ne može biti reči o kvalitetnom kakao-u na domaćem tržištu, pošto su cene oko 0,5 evra za 100 grama. Možete li kakao prah, kao i kakao puter(koji je valjda sastavni deo kakao praha) podeliti po klasama, kao što ste podelili čokolade? Takođe zanima me, postoji li bar jedan paker kakao praha u Srbiji sa pristojnim kvalitetom? Tražeći po internetu informacije, nailazio sam na hvalospeve nigerijskom i holandskom kakao-u, ali su se takođe mađarski i bugarski kakao pakeri visoko kotirali. Šta je od svega toga istina, teško je razlučiti nekome ko nema nikakva predznanja o kakao sirovini. Šta bi trebalo da piše na deklaraciji kakao praška (koji sadržaji, koliko butera, koliko ovoga, onoga) da bih mogao zaljučiti da je reč o sirovini pristojne klase?

Osim zanimljivog korisnickog imena i ubedljivog avatara, da li bi sa nama mogao da podelis neki verodostojan izvor za tvrdnje koje ovde iznosis. (NB: izvori tipa antisugar.com i tome slicno ipak tesko da mogu biti uzeti za ozbiljno).Hvala.

Nemojte uzimati svaku moju reč kao apsolutnu istinu, ipak ja sam pčelar, čovek-seljak što bi rekli, sa tridesetak godina "životnog staža", a ne nekakav sedi naučnik koji sprovodi fundamentalna istraživanja. Pa ipak, učim, čitam, intenzivno. Ovo što sam napisao, neosporno je u nauci, toliko neosporno da ne vidim potrebu da navodim bibliografske odrednice. Ne mislim da je šećer smrtonosan, kao što ne mislim ni da je GMO smrtonosan, ali dugoročno gledano zdrava logika kaže da su veoma štetni za ljudski organizam. Koroporacije su unajmljivale, unajmljuju i unajmljivaće profesore, nosioce titula dr, mr.. koji će zataškavati dokaze, ili tvrditi da nema dokaza za štetnost, ali zar 600.000 građana u Srbiji obolelih od dijabetisa nisu dokaz, naravno nije tu šećer jedini faktor, ali da doprinosi, doprinosi.... Nadam se da nije sporno da je izbacivanje šećera iz ishrane, ili smanjivanje, prevencija za mnoge bolesti? A primena meda u zdravlju je tolika da bih preopteretio topic podacima i izazvao splitovanje. Edited October 29, 2013 by antisugar

[Indy]

Ovo što sam napisao, neosporno je u nauci, toliko neosporno da ne vidim potrebu da navodim bibliografske odrednice.

Takvo nešto ne postoji u nauci.

[antisugar]

Zar je sporno da čovečanstvo nije znalo za industrijski šećer do pre 200 godina?

[Indy]

Nije znalo ni za kompjutere, pa ne vidim da te to ometa.

[antisugar]

Don't mix frogs and grandmothers.

[Indy]

To samom sebi reci. Umesto da ponudis verodostojne dokaze za svoje tvrdnje, izbacujes slogane. Uostalom, ne zelim da diskutujem sa nekim ko je sebi dao nick po jednoj (ekstremno uskoj) agendi.Dovidjenja.

[antisugar]

Primite moje izvinjenje, ako sam na momente zvučao arogantno. Nick je izabran slučajno, u trenutku inspiracije, u sekundi, nije stvar nekog dubokog promišljanja, ili kako kažete, agende. Možete li vi da iznesete verodostojne dokaze da šećer poseduje bilo kakav kvalitet osim energetske vrednosti? Keksi krem je pomenuo neutralnost u pogledu arome kao prednost šećera, ali to nije nikakav plus u ishrani za potrošača.

[Frile]

Primite moje izvinjenje, ako sam na momente zvučao arogantno. Nick je izabran slučajno, u trenutku inspiracije, u sekundi, nije stvar nekog dubokog promišljanja, ili kako kažete, agende. Možete li vi da iznesete verodostojne dokaze da šećer poseduje bilo kakav kvalitet osim energetske vrednosti? Keksi krem je pomenuo neutralnost u pogledu arome kao prednost šećera, ali to nije nikakav plus u ishrani za potrošača.

Može li ta rasprava da ide na posebnom topiku, a ne ovde na čokoladi?

[antisugar]

Ne bih dalje raspravljao o tome. Ovde čekam da mi "keksi krem" odgovori gde da tražim zdravu kakao sirovinu, da li kod madjarskih, bugarskih, nigerijskih ili holandskih pakera. Ili kod nekih petih. Zato sam usput odgovarao "Indiju". Ne mogu da raspravljam na 2 teme, i ova jedna mi previše vremena oduzima. Drugo, nisam ni tvrdio da sam stručnjak za industrijski šećer, ali ponešto znam.

[assück]

recimo da se supruga i ja slazemo u jednom, da nam je bela gotivnija. srecom, u ovoj drugoj se ne oseca jagoda. Marjan-Risticevic-Seljak-Seljacina u meni govori da mi se Najlepse Zelje od 200g vise svidjaju od ove mlecne Godive

[Indy]

Možete li vi da iznesete verodostojne dokaze da šećer poseduje bilo kakav kvalitet osim energetske vrednosti?

Okrenuo si nesto naopacke; dokaze treba da podnese onaj ko iznosi tvrdnju (to nisam ja - nisam nista tvrdio, osim sto sam trazio dokaze - za ono sto je veoma kategorican stav. Sigurno je bolje ne zauzimati radikalne pozicije na osnovu rekla-kazala, ili npr. pisanja izvesnih kolumnista i aktivista?).Nemoj da mi persiras, dovoljno sam mator ionako.