Recepti, kulinarski trikovi i omiljena jela - borba protiv gladi

[Anonymous]

Pa da, očekivano, zemunska. Prosto bih voleo da ne bude smrznuta riba, uporediću.

 

Hvala.

[banatjanin]

čorbu retko pravim, svi više vole fiš.

 

evo ti moj, supertajni, porodični, godinama isprobavani recept

 

Fiš paprikaš

 

Za vrhunski fiš paprikaš tajna je u što manje sastojaka – ni slučajno nemoj da dodaješ lovor i slično – i u što boljim sastojcima. Ovo je klasična alaska varijanta sa banatske strane Tise. Razlikuje se od bezdansko – apatinskog ribljeg paprikaša po tome što se luk dinsta (oni to ne rade, oni sve zajedno kuvaju presno). Ovo nije čorba! U čorbu se stavlja mešana riba, više vrsta povrća, lovor, biber, itd... i manje ribe. Sveža riba (ne sme da bude zamrzavana) najbolje šaran ili som (može amur, a ne može štuka, sitna riba sa kostima i slično). Šaran ti je najpristupačniji, a odličan za ovo. Gledaj ako možeš da nađeš šarana iz ribnjaka Ečka.

 

Treba ti:

Dobra aleva paprika

Crni luk

Vino

(malo ljute paprike po ukusu)

Mast ili ulje

So

Koncentrat paradajza (ja koristim Podravku u tubi)

 

Na kilogram očišćene ribe ide 1,5 litara vode i dve glavice luka (omanje do osrednje)

Luk seckaš što tanje i sitnije možeš

 

U lonac ili kotlić stavljaš masnoću, na nju luk, soliš i nalivaš čašom vode. Sve vreme si pored kotlića – ovo je najvažniji deo. Luk se dinsta na jačoj vatri uz često mešanje (ne sme da uhvati dole) i povremeno dolivanje vode. Trebalo bi da uvek bude manje vode – kako se ne bi kuvao, ali da ne ostane ni samo na masnoći – da ne bi počeo da se prži. Dakle, praviš emulziju vode i ulja. Kako voda ispari i masnoća postane bistra – doliješ vodu, pa ispočetka... Treba ti dobrih pola sata, možda i malo više, gotovo je kad vidiš da se luk dezintegrisao i da sve u kotliću liči na svetlo – smeđi krem (naravno, ostaće komadići luka vidjivi, neće to biti kao iz blendera).

 

Sad dolivaš hladnu vodu, koju si pre toga izmerio i nagariš vatru da sve proključa. Ubaciš tek onda ribu, vatra je sve vreme jaka, i kad ponovo baci ključ sipaš oko 2dl belog vina i dodaješ alevu papriku. Paprika mora da bude dobra, mirišljava, jarko crvena i sveža. Ili proverena sa pijace (da nije gorka i da je melevena bez semenki i peteljki) ili u Univerexportu kupiš papriku SD Martonoš u crnom pakovanju (postoji i belo – ne to) piše na njoj delikates ili tako nešto. Recimo, na svako kilo ribe jedna normalna, ravna supena kašika paprike. Zapeniće jako i to je normalno.

 

Kad padne pena, dosoliš koliko treba i dodaš jednu supenu kašiku koncentrata od paradajza, razmuti ga u kutlači pre toga. Inače, ako u ovoj fazi probaš, sve ima prilično bezličan ukus – to je normalno. Dodaj malo ljute ako želiš, pazi da ne preteraš. Mora da ključa što jače i od ovog trenutka – nema mešanja, varjača ne sme unutra, jer će riba da se raspadne. Samo okreni kotlić u krug s vremena na vreme. Kuvaš ga do 45 minuta i skidaš sa vatre. Ključanje ne sme da prestane ni na minut. NEMA DOLIVANJA VODE ni slučajno, jer će da ti se odvoji gustiš od vode kad sipaš u tanjir. To je sve.

[Anonymous]

 

Obavezno ću to da probam da napravim.

[triple_nippled]

veliki + za ovaj recept.

 

posebno za ovaj deo da se koristi sto manje i sto kvalitetniji sastojci. takodje, kad je recna riba i pitanju, uvek biram mast umesto ulja (za corbu, a i przenje)
 

[aram]

10 hours ago, banatjanin said:

Dobra aleva paprika

 

jel ide dimljena?

pitam jerbo imam samo pimenton de la vera...

[darling]

pitaj i za sarana, posto imas samo iz rajne

 

[aram]

Rajnski šarani su prva klasa! A o somovima i da ne pričam

[banatjanin]

2 hours ago, aram said:

 

jel ide dimljena?

pitam jerbo imam samo pimenton de la vera...

 

Dolazim za mesec dana, doneću ti papriku. Verovatno bi bilo OK i sa dimljenom, bem' li ga...

 

Nego, važna stvar vezana za recept: ako sve ovo radite na šporetu, stavite manje vode u odnosu na ribu (u receptu je 1,5  litara na kilo očišćene ribe. Pošto će u loncu na ringli daleko manje ispariti, neka razmera bude 1,25 litara na kilo ribe).

I neka lonac bude veći, da ostane bar četvrtina prazna, jer će da ključa, prska i peni.

[aram]

A nek prska, opraće se pločice

nego, da, dolaze i hrvati, pojavili se kasnije na spisku...

[renne]

Ja dodajem svežu papriku i svež paradajz. Ali sve odokativno. Ne mogu da kuvam slano poreceptima na grame i litre nikako

[omiljeni]

13 hours ago, banatjanin said:

čorbu retko pravim, svi više vole fiš.

 

evo ti moj, supertajni, porodični, godinama isprobavani recept

 

Fiš paprikaš

 

Ako se dobro sećam, prethodni put kada si pisao recept za fiš stavljao si i šargarepu, zelen i druge džidžabidže. još  da prestaneš sa tim dinstanjem luka i možda će taj tvoj paprikaš i zaličiti na nešto.

ali i ovo je ogroman korak u pravom smeru.

[aram]

Opa! :kokice:

[gospa buba]

banacane shta ti reko ovaj



sent from bubamoto

[banatjanin]

1 hour ago, omiljeni said:

 

Ako se dobro sećam, prethodni put kada si pisao recept za fiš stavljao si i šargarepu, zelen i druge džidžabidže. još  da prestaneš sa tim dinstanjem luka i možda će taj tvoj paprikaš i zaličiti na nešto.

ali i ovo je ogroman korak u pravom smeru.

 

O čemu ti govoriš? Kakva zelen, kad i gde sam to pisao?

 

A što se tiče nedinstanog fiša, odnosno, te tanušne riblje supe koju variš do sledećeg leta sve podrigujući na raskuvan lukac, izvoli na časove. Povedi i kuvara sa Pikeca. Ja dajem časove za fiš, a od keve bonus recept za pravu doboš tortu, bez margarina.

 

*imam recept za riblji paprikaš od kečige, sa dimljenim šaranom, to je drugo jelo. To sam pisao?

 

 

Edited February 14, 2018 by banatjanin

[omiljeni]

Jedva sam našao. Topić o ljuto-slatkim sosevima.

 

Quote

RIBLJI PAPRIKAŠ

 

Riba*

crni luk, polovina količine u odnosu na ribu

zelen, šargarepa, celer

aleva paprika

koncentrat paradajza

biber u zrnu

suvo belo vino (što više kiseline, dakle sovinjon ili rizling)

so, beli luk

 

Kad ti kažu kako se luk i riba stavljaju u vodu zajedno i kuvaju, kažeš im lajno da jedu i da su nemači pojma. To je ključna razlika između riblje čorbe i paprikaša – osim u teksturi, luk mora da uprži i postane slatkast. Ja sam inače fan luka pogačara za ove varijante, jer ima najviše slasti, ne gori i ne suši se na vreloj masnoći, već se karamelizuje i lako dezintegriše kuvanjem. Znam da zvuči da preterujem, ali jebiga, ovo je jelo koje se kuva kad se ode „kući“, drugarima kraj Tise i tu uvek znam na koju tezgu idem na loklanoj pijaci i od kojih mužljanaca kupujem pogačar. Naravno, svaki crni luk radi posao.

 

E sad, riba. Najjednostavnija varijanta za nabaviti je šaran, divljak ili dobar iz ribnjaka (samo Ečka). Ipak, prava varijanta je šaran, štuka, bandar, som – mešano i kvalitet (a kad ti se može, onda kečiga i som, imaš dole napomenu).

 

Temeljac: ribu isečeš na šnicle, a ako imaš ribu sa sitnim kostima (štuka) onda je narežeš postrance do kičmene kosti na 1mm razmaka, da ih eliminišeš. To možeš i sa šaranom. Šnicle na jednu stranu, a glave i repove staviš u lonac (kotlić), naliješ vodom da lepo ogrezne, dodaš krupno sečenu zelen, biber u zrnu (obilato), malo soli i kuvaš dok meso ne počne da spada sa kostiju (najviše sat). Procediš tečnost i sačuvaš. Za ovaj temaljac je odlično i ako imaš mrene, sitnu mešanu ribu i takve stvari. Sve to ima puno kostiju, ali svakako tu ribu bacaš, važan je ukus temeljca.

 

Posle toga, iseckaš sav cluk sitno, staviš na ulje u kotlić, posoliš i upržiš lagano (da ne gori). Naliješ polovinom temeljca, čekaš da provri i dodaš komade ribe (ovo je ključno: ribu stavljaš isključivo u vodu koja jako vri). Kad ponovo baci ključ, naliješ belog vina i pustiš opet da provri. Kad alkohol ispari, dodaš alevu papriku (nađeš što bolju), zgnječiš dva čena belog luka, dodaš koncentrat paradajza, naliješ preostali temeljac i kuvaš oko pola sata bez mešanja, samo trešenje i okretanje kotlića.

 

Nikad se ne služi uz palentu, već uz široke domaće rezance, skuvane, pa pomešane sa mladim mrvljenim sirom i mileramom i hrskavim kockicama prepržne slanine. (to je turoš čuso)

 

Napomena 1: nikad ne stavljaj lovor u jela od rečne ribe (bar ja to mrzim)

Napomena 2: najbolja varijanta ovog paprikaša je: temeljac od inferiornije ribe, a u fišu, pola kečiga, pola som (ili čak cverglan) i par komada od dimljenog šarana. Od toga se lepe trepavice kad gledaš u njega.

Napomena 3: ima varijanta filiranog fiš paprikaša, da se sva riba skuva u temeljcu, procedi i onda odvoji od kostiju, pa se to posle doda umesto sveže ribe. To ćeš sretati po ugostiteljskim objektima i ima smisla jer nema kostiju, ali sa time se niko ne zajebava privatno. I ima drugačiji (nekako „supastiji“) ukus.

 

Napomena 4: najbolji restoranski fiš paprikaš na planeti je verovatno u palićkom Abrahamu (ovom koji pominje Frank). on je filiran ali u komadu (to je majstorstvo!), samo od šarana i stilski drugačiji od mog, ali vrhunski. i uvek uz Eruš Pištu i široke rezance

 

Za mene je paprikaš ono što prave u Apatinu, tj na Dunavu od Bezdana do Bogojeva i ovaj recept od prošle godine sa šargarepom, celerom, biberom itd mi je delovao baš loše. Ovo što si danas napisao bih možda mogao i probati.