Ljuto-slatko-kiseli sosovi

[yolo]

pa i nije ali ima brudeta i brudeta. kao iza fis paprikas iste su osnove i generalna pravila (tipa ne mesaj jelo varjacom nego vrti lonac) ali ima razlicitih realizacija. ja se ne bi brinuo oko toga nego trazio dobitnu kombinaciju pacificke ribe;)

[precog]

Shanice Ozawa?

[precog]

Sta je to perkelt, je li to ko muckalica, ali ukusno?

[Zverilla]

čak i kuvam jela poput perkelta i fiš paprikaša tako da budu manje slana, pa kad u tanjir staviš pola kašičice Pište sve dođe na svoje mesto. zapravo prvo staviš Pištu u tanjir, pa malo safta od perkelta i razumutiš. Onda staviš turoš čuso sa slaninom, pa preko dopuniš perkeltom . jao

 

nemam pojma sta je pekelt a ni sta je turos cuso, al kako si ih opisao, sad bih oba jeo!

(a posto ne mogu da jedem, onda guglam. to mu dodje skoro isto ;) )

[katamaran]

http://mondo.rs/a598715/Magazin/Recepti/Perkelt-gulas-koji-to-nije.html

 

gulas koji to nije

[yolo]

Kad si vec tu, jel ide kecap u perkelt?

 

u postenoj kuci kecap ide samo u pomfrit, tj obrnuto

Edited September 13, 2016 by yolo

[yolo]

to je u holandiji ali tamo nema postenih kuca

[banatjanin]

Daj recept za oba. Jel moze sa morskom? Sta sluzis uz, palentu?

 

vreme je da se vekovima brušeno znanje i iskustvo podeli sa odabranima... molim lepo recepti su pravi, moji, i u principu laki. detaljni su jer je procedura važna, kao i kod svih jednostavnih jela.

 

VINSKI PERKELT

 

 

5kg junetine

5kg crnog luka pogačara

1,5 l crvenog vina

6 šargarepa

četiri čena belog luka

dobra domaća aleva paprika (ne industrijska)

mleveni kim

biber u zrnu

3 lista lorbera

četiri paradajza

domaći džem od šljiva

svinjska mast, so

 

Sitno iseckani crni luk i narendanu ili iseckanu šargerepu staviti na pola kile masti, odmah dobro posoliti i dinstati bez dolivanja vode. Kad se uprži, dodati kockice mesa i mešati na suvo dok meso ne promeni boju sa svih strana. Dodati iseckan beli luk, još malo prodinstati pa sipati polovinu vina, dodati lovor i biber u zrnu. Kuvati uz povremeno dolivanje vinom. Pola sata pred kraj  začiniti vršnom kašikom aleve  paprike i dve kašičice  kima, pa ubaciti isečen paradajz i dve kašike džema od šljiva. Doterati ukus, dokuvati, ukrčkati i služiti. Ako meso i luk ne puste dovoljno tečnosti, dosuti malo kisele vode, ali bar sat vremena pre skidanja i po malo.

 

RIBLJI PAPRIKAŠ

 

Riba*

crni luk, polovina količine u odnosu na ribu

zelen, šargarepa, celer

aleva paprika

koncentrat paradajza

biber u zrnu

suvo belo vino (što više kiseline, dakle sovinjon ili rizling)

so, beli luk

 

Kad ti kažu kako se luk i riba stavljaju u vodu zajedno i kuvaju, kažeš im lajno da jedu i da su nemači pojma. To je ključna razlika između riblje čorbe i paprikaša – osim u teksturi, luk mora da uprži i postane slatkast. Ja sam inače fan luka pogačara za ove varijante, jer ima najviše slasti, ne gori i ne suši se na vreloj masnoći, već se karamelizuje i lako dezintegriše kuvanjem. Znam da zvuči da preterujem, ali jebiga, ovo je jelo koje se kuva kad se ode „kući“, drugarima kraj Tise i tu uvek znam na koju tezgu idem na loklanoj pijaci i od kojih mužljanaca kupujem pogačar. Naravno, svaki crni luk radi posao.

 

E sad, riba. Najjednostavnija varijanta za nabaviti je šaran, divljak ili dobar iz ribnjaka (samo Ečka). Ipak, prava varijanta je šaran, štuka, bandar, som – mešano i kvalitet (a kad ti se može, onda kečiga i som, imaš dole napomenu).

 

Temeljac: ribu isečeš na šnicle, a ako imaš ribu sa sitnim kostima (štuka) onda je narežeš postrance do kičmene kosti na 1mm razmaka, da ih eliminišeš. To možeš i sa šaranom. Šnicle na jednu stranu, a glave i repove staviš u lonac (kotlić), naliješ vodom da lepo ogrezne, dodaš krupno sečenu zelen, biber u zrnu (obilato), malo soli i kuvaš dok meso ne počne da spada sa kostiju (najviše sat). Procediš tečnost i sačuvaš. Za ovaj temaljac je odlično i ako imaš mrene, sitnu mešanu ribu i takve stvari. Sve to ima puno kostiju, ali svakako tu ribu bacaš, važan je ukus temeljca.

 

Posle toga, iseckaš sav cluk sitno, staviš na ulje u kotlić, posoliš i upržiš lagano (da ne gori). Naliješ polovinom temeljca, čekaš da provri i dodaš komade ribe (ovo je ključno: ribu stavljaš isključivo u vodu koja jako vri). Kad ponovo baci ključ, naliješ belog vina i pustiš opet da provri. Kad alkohol ispari, dodaš alevu papriku (nađeš što bolju), zgnječiš dva čena belog luka, dodaš koncentrat paradajza, naliješ preostali temeljac i kuvaš oko pola sata bez mešanja, samo trešenje i okretanje kotlića.

 

Nikad se ne služi uz palentu, već uz široke domaće rezance, skuvane, pa pomešane sa mladim mrvljenim sirom i mileramom i hrskavim kockicama prepržne slanine. (to je turoš čuso)

 

Napomena 1: nikad ne stavljaj lovor u jela od rečne ribe (bar ja to mrzim)

Napomena 2: najbolja varijanta ovog paprikaša je: temeljac od inferiornije ribe, a u fišu, pola kečiga, pola som (ili čak cverglan) i par komada od dimljenog šarana. Od toga se lepe trepavice kad gledaš u njega.

Napomena 3: ima varijanta filiranog fiš paprikaša, da se sva riba skuva u temeljcu, procedi i onda odvoji od kostiju, pa se to posle doda umesto sveže ribe. To ćeš sretati po ugostiteljskim objektima i ima smisla jer nema kostiju, ali sa time se niko ne zajebava privatno. I ima drugačiji (nekako „supastiji“) ukus.

 

Napomena 4: najbolji restoranski fiš paprikaš na planeti je verovatno u palićkom Abrahamu (ovom koji pominje Frank). on je filiran ali u komadu (to je majstorstvo!), samo od šarana i stilski drugačiji od mog, ali vrhunski. i uvek uz Eruš Pištu i široke rezance

Edited September 14, 2016 by banatjanin

[crtamOrasi]

 

I fa kju, citam, a gladan sam ko ker. Moracu s ocem da organizujem kotlic ovih dana :)

[yolo]

ja sam prosli vikend kuvao riblju corbu kod kuce i prvi put sam radio ono sto neki preporucuju, a to je da se odvojeno kuva riba u vodi, bez ikakvog zacinjavanja, a odvojeno sve ostalo - luk, povrce, zacini. da se voda od kuvanja ribe koristi za podlivanje povrcne smese, da se riba lepo ocisti od kostiju i na kraju sve poveze zajedno, doda pasirani paradajz i ostavi na tihoj vatri da se krcka onoliko koliko ste u mogucnosti. iako sam koristio vulgaris zacin za corbu iz kesice ispalo je neocekivano super, toliko da sam se uhvatio da razmisljam o tome da se ovo koristi kao baza za fis paprikas, tako sto ce se naci neki civilizovan nacin da se ovo zgusne i da se dodaju krupni komadi ribe sa sto manje kostiju. som i keciga zvuce super, dimljenu ribu ne volim (barem ne u srbiji i ako je nije prodimio licno gospodin ocokoljic) mada mozda ima rezona.

[katamaran]

Hocu da pravim ljutenicu a ne znam kolko paprike da stavim. Po receptu ide 5kg paradajza i pola kile ljutih papricica. Da stavim pola kile bilo kojih mojih to ne bi moglo da se jede a nemam pojma koliko da smanjim.

 

Na kraju cu verovatno kupiti pola kile dzinki pored ovolikih papricica.

 

edit: cudno mi je sto po ovom mom receptu nema slatkih paprika. Moze ljutenica bez njih?

 

edit 2: ipak nadjoh jos jedan recept bez slatkih.

 

http://www.coolinarika.com/recept/735048/

 

Necu ih stavljati jer mi je bitno da pravim bas po receptu koji imam al mi se na trenutak ucinilo da su greskom zaboravljene slatke paprike

Edited September 14, 2016 by katamaran

[Haralampije]

Loso ti recepat  ;) Osnova je 2 :1 crv.paparika i paradajz a ljute su plus, koliko oces/imas/zelis :)

[katamaran]

Razni su recepti :)

 

Ovaj cu da ispostujem iz sentimetalnih razloga. Nadam se da smo nekad i pravili po njemu jer smo nekada davno pravili vrhunsku ljutenicu pa je onda sto godina nismo pravili.

 

Skoro dobio od komsinice teglu neke ljutenice i odusevila me sto je tacno taj ukus koji pamtim.

[Haralampije]

ma sve o k ali ljutenica se pravi od paprike.meni recept sa 5 kg paradajza i nesto ljutih paprika pre lici na neki kecap jer je osnova paradajz

[katamaran]

Videcemo. Meni sa druge strane recept sa gomilom paprike vuce na ljuti ajvar a ne treba mi to.

 

Ogromna vecina recepata na netu pominje razlicite kolicine slatke paprike a tek poneki samo paradajz iljute papricice(plus lorber, celer...).

 

Ako na kraju dobijem ono sto smo pravili pre desetak godina poslednji put bicu prezadovoljan. Lopatom da jedes.