Razna prakticna pitanja

[banatjanin]

ja ovog momenta krećem da tucam leblebijee da: ima u Skoplju, prodaju čak u Ramstoru neko pecivo sa leblebijim, liči na ovoinače, originalna simit pogača se pravi baš u tom pecivu (simit = prazan burek u pecivu), ima da sekupi u burekdžinicama na obodu Bit pazara

Edited December 10, 2012 by banatjanin

[aram]

javi kako je ispalo, molim te :)

[yolo]

kakav si car arame, naklon do zemlje

[aram]

a jebes ga, kad sedim na poslu od pola devet jutros, pa do pola deset veceras, mora se covek necim i zabaviti :D

[yolo]

aaa javio se agron:"Prvo i najvaznije,drago mi je da si se javio.Da ti odmah odgovorim,to se zovu TOPLIJE ,inace kao i mnogi drugi zanati prizrenski specijaliteti i ova tradicija polako izumire ,jer sam video u poslednjih par poseta PZ da i toplije vec prave od vestackog kvasca,i samo je ostalo jedno mesto gde prave od pravog kvasca od nohuta( da vidimo dokle)"e pa moram reci da vizuelno jesu toplije a ne ono sto sam ja pogresno hintovaorecept je ovde, sa kvascem:http://www.coolinarika.com/recept/toplija/zanimljivo stivo za stare prizrenske specijalitete koje mislim da cuvaju najvise lokalni turci-bosnjaci. po secanju mi se cini da je od ovoga bilo samo turli tave, i tamo kao i ovde po kafanama dominira rostilj, pice i slicno.http://www.prizren-web.com/magazin/index.php?option=com_content&view=article&id=218:tradicionalne-vrste-jela-prizrenskog-kraja&catid=58:tradicija-i-obiaji&Itemid=182

[hefestus]

To se u Makedoniji zvalo pejnjurlija od (peynir) sir na turskom. Sir za fil se zove; urada (vlaski) ili izvarok (makedonski) koriste oba naziva. Turci ga zovu lor peynir i to je prevreo, poprilicno kiseo i slan ala cottage chese ili ricotta, ne po ukusu vec po nacinu pravljenja. U vestern varijantama se ricotti i cottage siru ispiranjem odstranjuje acidity. Bas taj acidity je ono sto daje spec. ukus tom pecivu.Simit je uobicajeno ime na Bliskom istoku za pecivo posuto susamom. U Turskoj je uglavnom u kruznom obliku ono sto mi a i oni zovemo djevrek. Djevrek na turskom znaci krckav btw. U Mak. si nekada mogao da pazaris izuzetan kuvan djevrek, ne znam dali toga ima danas.Pekara koja drzi do sebe ne koristi industriski kvasac. Pojedini hlebovi se uvek prave sa fermentnim starterom (pred testo) 60% brasno, 40% voda imalo pekarskog kvasca. To treba da fermentira jedno 7 dana ali odrzava tako sto se sastojci dodaju kako se starter trosi. Pekarski kvasac; dobre pekare gaje lokalno zato se i razlikuje hleb po ukusu od pekare do pekare. Ovaj kvasac je slican pivskom kvascu. Imam prijatelja pekara koji mi je objasnio zasto se hleb koji se pravi od nekoliko prostih sastojaka razlikuje od pekare do pekare. Naravno da je i brasno u pitanju ali ukus je uglavnom od kvasca tj predtesta/startera/polisha ... i lokalnog kvasca koji ide u starter.U mix za starter se dodaje mala kolicina brasna od leblebija ali cesce od razenog brasna da bi ubrzalo fermentaciju a izbog ukusa.Nekada se u Mak.kupovala samo neprzena kafa i svako je sebi przio kafu na smedrevcima zimi a leti na ognjistu u letnjoj kuhinji. Obavezno se zajedno sa kafom przio i naut oko 5% i raz ok 1%.

Edited December 11, 2012 by hefestus

[cmrlj]

ima li ovde uopste da se kupe leblebije u formi brasna?

ima

[Čutura]

tnx :)

[cmrlj]

:)

[ivy]

To se u Makedoniji zvalo pejnjurlija od (peynir) sir na turskom. Sir za fil se zove; urada (vlaski) ili izvarok (makedonski) koriste oba naziva. Turci ga zovu lor peynir i to je prevreo, poprilicno kiseo i slan ala cottage chese ili ricotta, ne po ukusu vec po nacinu pravljenja. U vestern varijantama se ricotti i cottage siru ispiranjem odstranjuje acidity. Bas taj acidity je ono sto daje spec. ukus tom pecivu.Simit je uobicajeno ime na Bliskom istoku za pecivo posuto susamom. U Turskoj je uglavnom u kruznom obliku ono sto mi a i oni zovemo djevrek. Djevrek na turskom znaci krckav btw. U Mak. si nekada mogao da pazaris izuzetan kuvan djevrek, ne znam dali toga ima danas.Pekara koja drzi do sebe ne koristi industriski kvasac. Pojedini hlebovi se uvek prave sa fermentnim starterom (pred testo) 60% brasno, 40% voda imalo pekarskog kvasca. To treba da fermentira jedno 7 dana ali odrzava tako sto se sastojci dodaju kako se starter trosi. Pekarski kvasac; dobre pekare gaje lokalno zato se i razlikuje hleb po ukusu od pekare do pekare. Ovaj kvasac je slican pivskom kvascu. Imam prijatelja pekara koji mi je objasnio zasto se hleb koji se pravi od nekoliko prostih sastojaka razlikuje od pekare do pekare. Naravno da je i brasno u pitanju ali ukus je uglavnom od kvasca tj predtesta/startera/polisha ... i lokalnog kvasca koji ide u starter.U mix za starter se dodaje mala kolicina brasna od leblebija ali cesce od razenog brasna da bi ubrzalo fermentaciju a izbog ukusa.Nekada se u Mak.kupovala samo neprzena kafa i svako je sebi przio kafu na smedrevcima zimi a leti na ognjistu u letnjoj kuhinji. Obavezno se zajedno sa kafom przio i naut oko 5% i raz ok 1%.

i sve je otislo dodjavola kada su svi poceli da koriste industrijski kvasac...koji je uzas kako god okrenes..i po ukusu i po zdravlje...

[duda]

e kad smo već kod kvasca.meni nikako nije uspevao onaj leb sa homemade kvascem, pa sam onda prvi napravila sa industrijskim kvascme ali sve sledeće od testa koje ostavim od onog koje zamesimne znam da li se to onda računa kao zdravo ili ne, tj. da li je suštinski bitno koji je inicijalni kvasac.možda da probam sa tim od leblebija ?ed. brzina

Edited December 11, 2012 by duda

[dekss]

i sta onda radis s tim testom? Koliko ga ostavis? i kakav je hleb kad se napravi s tim?

[djeneralche]

Blast from the past. Kad sam bio dete najlepše kifle se prodavale u pekari u koju smo masovno upadali na odmoru i koju su držali Albanci ili Goranci, mi ih jeli onako, bez ikakvih dodataka i bile su nekako slatke, preukusne. Samo sam jednom posle kupio kifle slicnog ukusa. Moja keva tvrdi da taj karekteristični ukus dolazi od krompira, sa kojim su mešali brašno. Sad mi nešto liči da naut, koji je slatko kestenastog ukusa možda ima veze sa tim.

[duda]

i sta onda radis s tim testom? Koliko ga ostavis? i kakav je hleb kad se napravi s tim?

pa kad zamesim testo za hleb i kada prvi put poraste (ja to radim sa hladnom vodom i ostavim cca 24 sata, mora toliko jer nije industrijski kvasac) premesim ga i deo (cca 1,5 dcl, znači pola neke veće šolje) ostavim u teglici u frižideru i to stoji do daljnjeg, tj. do sledećeg mešenja leba.najviše do sada mi je stajalo 5 dana, samo sam ga izvadila iz frižidera cca sat pre mešenja da ne bude baš ledeno i radi pos'oi da:hleb lepo naraste ali ne baš kao kada bi stavio kupljeni kvasac, ja pravim sa integralnim brašnom, bude divan, malo kiselkast, ma pravi starinski hleb, miriše na prošlost, tj. detinjstvo Edited December 11, 2012 by duda

[dekss]

zbog detinjstva te i pitam :)secam se da je baba pravila takav hleb sa takvim "kvascem" i to je najbolji hleb koji sam ikad igde jeo.To je bilo vreme kad su sejali pšenicu i raž i hleb pravili iskljucivo od tog svog žita/brašna. I miris i ukus i izgled tog hleba je neopisiv i neponovljiv. Nikad nigde nisam naleteo na koji bi se mogao meriti s tim. Ja sam imao ideju da probam da napravim hleb sa testom od prethodog hleba, ali eto jos se nisam usudio da probam.