Kobasice, pršute, šunke, kuleni

[Zverilla]

Konzistencija je slicna kao kod sunke, ako se to moze porediti (sunka je poprecno prugasto misicno tkivo a jezik glatko misicno tkivo).Treba mu vremena da zri, kao i svaki veci komad mesa u crevu.Cenim da ce biti jos bolji za mesec dana tj 3 meseca stajanja i zrenja.Dimio na bukvinoj piljevini 4 dana, ultra hladan dim

 

kakav je ukus, kad se tako lepo odrade?

 

u mom selu uvek imali epitet loseg mesa, koje se strpa u pasulj umesto kobaje

kolko se secam, kada sam ga probao jednom van kuvanog, imao je slatkastiji ukus (u odnosu na klasicno suvo meso), ali me nije nesto odusevio

(ko sto rekoh, vrlo moguce jer su tretirani kao nizerazredno meso, moguce da nisu dovoljno sazreli)

[Haralampije]

kakav je ukus, kad se tako lepo odrade?

 

u mom selu uvek imali epitet loseg mesa, koje se strpa u pasulj umesto kobaje

kolko se secam, kada sam ga probao jednom van kuvanog, imao je slatkastiji ukus (u odnosu na klasicno suvo meso), ali me nije nesto odusevio

(ko sto rekoh, vrlo moguce jer su tretirani kao nizerazredno meso, moguce da nisu dovoljno sazreli)

 

 

 

Posle dva meseca zrenja, jezici dolaze na svoje.Tanki slajsovi imaju idealan slano-slatkast ukus,blago prozet zacinima

[banatjanin]

Cenim da ce biti jos bolji za mesec dana tj 3 meseca stajanja i zrenja.

 

sigurno,

 

ali, aj otkrij mi tajnu gde ih čuvaš tri meseca. imam popriličan problem sa kulenom i šunkama (ove godine nema kulena, jbg) koje već početkom aprila nemam gde da čuvam. na tavanu je pretoplo, procesi stanu čim se ugreje preko 15 stepeni, a na malo toplijem počinje da kaplje.  u podrumu je pak isuviše vlažno i u roku od odmah se zapati zelena plesan... i onda sve to skrkam u zamrzivač i prekinem proces zrenja.... a da pravim komoru za odležavanje za dve šunke i deset kulena godišnje ne biva. sa slaninom nemam problem, ona je sad taman kako treba i takva može celo leto u špajzu

 

a dobar kulen godišnjak je keva svog suvog mesa, isto i šunka, bez godine nije to to....

Edited March 9, 2016 by banatjanin

[Haralampije]

Tesko da ti ja mogu reci nesto novo sto vec ne znas.Sunke ne pravim/cuvam vec sve ode u suseno meso,lepo ukrojeno sirine desetak cm i kad se zavrsi susenje stavljam ih u friz i vadim po potrebi.Ali znam da je za sunke presudno da dugo stoje  u salamuri, recimo 6 nedelja.To sto leti cure po tavanu , nije nista strasno, to je samo masnoca.Kulen bi trebao da se odrzi koliko hoces ali uz dva preduslova: posteno usoljen spolja i koliko toliko kontrolisana temperatura i vlaga.Bio sam kod gdina Milovanovica (odlicni kuleni koje sam reklamirao ovde prosle godine) u komori za zrenje kulena i tamo je t oko 16 C, vlagu nisam gledao ali cenim da nije veca od 65%.

Ono sto je po meni jako vazno je da kate za kulen (ili govedje slepo crevo kao u slucaju mojih jezika) budu fest zasoljene.Nema potrebe za brigom da ce finalni proizvod biti suvise slan jer se so iz (hajde da kazemo) omotaca u kojem je kulen ne prenosi na meso i kad se dobro odimi nema sanse da posle pocne da budjavi.Ja sam za jezike kupio gov slepa creva koja nisu ni malo jeftina a bila su u kesici sa mnogo soli, cak im ne treba ni frizider za cuvanje, mogu da stoje mesecima na sobnoj t bez kvarenja.Jezici nisu poprimili so iz omotaca iako su creva bila da kazem prezasicena solju

Svaki tavan sa puno promaje bi trebao da je dobar za kulen,naravno pricam o domacim kulenima spravljenim kad im je vreme,tj kasna jesen/rana zima kada imaju dosta vremena za sazrevanje po hladnom vremenu.

i da, sto manje pipanja gotovih proizvoda rukama, pogotovo mokrim!

[April]

sigurno,

 

ali, aj otkrij mi tajnu gde ih čuvaš tri meseca. imam popriličan problem sa kulenom i šunkama (ove godine nema kulena, jbg) koje već početkom aprila nemam gde da čuvam. na tavanu je pretoplo, procesi stanu čim se ugreje preko 15 stepeni, a na malo toplijem počinje da kaplje.  u podrumu je pak isuviše vlažno i u roku od odmah se zapati zelena plesan... i onda sve to skrkam u zamrzivač i prekinem proces zrenja.... a da pravim komoru za odležavanje za dve šunke i deset kulena godišnje ne biva. sa slaninom nemam problem, ona je sad taman kako treba i takva može celo leto u špajzu

 

a dobar kulen godišnjak je keva svog suvog mesa, isto i šunka, bez godine nije to to....

 

Plus hiljadu.

 

Taj problem ranije inače nije postojao, dok je klima bila normalna. Kako stoje stvari, moraćemo da pravimo neke fejk komore za zrenje.

 

Iz pomenutih razloga ja sam ove godine prešao na pečenice kojima treba nešto manje vremena i tanje kobaje umesto kulena. Imam par šunki koje sam prebacio u podrum računajući da su napravile koru okolo koja će ih zaštiti od memle, a da li će zaista, prijaviću nakon Uskrsa.

[JakeBlues]

Prolazio danas tu, vidim radnja otvorena, reko: ajd da probam, možda su doterali kvalitet. 

Izbor nije bio neki, ali ajde uzmem par sremskih kobasica.

Kad mi je prodavačica pružila kesu sa kobajama primetio sam da su na pritisak prilično mekane... no reko, ne mora to da znači ništa, možda samo vaćare na težinu. 

Dođem kući, isečem parče, zagrizem, slano toliko da nije za ljudsku upotrebu... Da se razumemo: jedem slanu hranu (i ljutu i generalno jače začinjenu) ali ono je toliko bilo natrpanu solju da se osim soli ni jedan drugi ukus nije mogao osetiti. Nije lepo bacati hranu, ali ja sam ih odmah premestio u kantu za otpatke. 

Dakle, kod tog Rapajića nikad, ali nikad više.

 

Nastavljamo serijal "u potrazi za normalnom sremskom kobasicom u Beogradu".

 

Ova je kupljena u Aman (ex-SOS) na Bajlonijevoj pijaci. Proizvodjac : Sind, M. Vranjska, Sabac. Nije istekao rok upotrebe.

 

 

Jednostavno receno : uzegla mast. :(

 

Za izbegavanje u svakom smislu.

 

 

 

Potraga za kvalitetnom sremskom kobasicom u Beogradu se i dalje nastavlja...

Edited March 15, 2016 by JakeBlues

[Zverilla]

kakva je zapravo dobra sremska kobasica?

 

svaka koju sam probao je bila poput ove tvoje, tako da i ne znam kakva bi ona trebala da bude :(

[JakeBlues]

Da je dobro suva ( dakle kada se pritisne prstom da deformacija bude elasticna ali ne plasticna, suseno dakle barem 30-tak dana :), ali ne presusena (desava se i to, retko...), od kvalitetnih komada mesa, da nije presoljena, da nije previse ljuta (jer tako obicno zele da sakriju meso loseg kvaliteta)... dimljena sa 3-4 hladna dima,a ne oprljena spolja a unutra sva ziva...... eto, barem toliko.

 

Ne ocekujem da je neko danas pravi od krmace koja se tri puta prasila ili tome slicno... nemam te iluzije. Mozda i pravi ali sigurno ne za u prodavnice...

[yolo]

pa to se ne zove sremska. probaj sa istarskom kod sicka, ali i tu treba uzeti u obzir cenu, oko 900 din. za te pare je super ali je daleko od spic klase.

[JakeBlues]

Probao sam istarsku i ok je, ali ona nekako vise podseca na njegusku (ako vec moram s necim da je poredim). 

 

A sto se sremske tice, svako ima neki svoj recept, i jedino se tako pravi i jedino je to sremska i nista drugo itd.... ali kako god - tanka, svinjska, ljutikasta, prodimljena, suva, od kvalitetnog mesa... to trazim. Probao sam i sremsku kod Sicka - na stranu sto nije dobro osusena, ali nije kvalitetna kao istarska. Vidi se da je pravio neke kompromise. Sudzuk mu je korektan. 

[renne]

Probaj zlatiborac pikantnu

[JakeBlues]

Ce probam, mada imam veliku dozu podozrenja prema svemu sto izlazi sa Zlatiborac nalepnicom...

[yolo]

probaj sickov kulen, nekako ga prepakuj u format sremske

[JakeBlues]

Nisam ni primetio da ima kulen? Probacu.

[yolo]

pa onaj industrijski, nije u katama - ali je covek dobar zanatlija, valja za tu klasu.