Kobasice, pršute, šunke, kuleni

[banatjanin]

 

 

valjda umem da okačim word dokument.

 

evo vam 50 strana svega. od kobaja, šunki, hurki itd...

[Barti66]

Za dokument svaka čast,ali da li si neki rec lično isprobao,npr kobaje koje si prikazao su sa ovog doka ili si radio modifikaciju?

[JakeBlues]

ok. dajte neke detalje onda... kakva aleva paprika, recimo? 

 

Kao što već napisaše - paprika mora da bude dobra :), jarke boje, nikako ona što liči na mlevenu ciglu (zagasita kao "isprana" boja), i kada se proba ne sme da bude gorka već lepo mora da se oseti ukus paprike. Dakle, nipošto ne uzimate one varijante koje se kupuju po Metroima i drugim hipermarketima, u pakovanjima od kilo i sl., vrlo povoljne cene, zapakovane kao neka njihova robna marka...

Od kupovnih iz radnje Horgoška je sasvim OK.

Nisam nikad lično pravio, ali jeste prijatelj, a ja sam se motao okolo da "kradem zanat". I znam da je empirijski došao do zaključka da je kvalitetna paprika vrlo bitna i da na tome ne treba da se štedi. 

[Аврам Гојић]

Od kupovnih zapravo jedino Horgoska ima normalan ukus.

 

Inace ne razumem zasto neki domacin sa severa Backe i drugih mesta u kojima se pravi vrhunska paprika ne organizuje prodaju preko post expressa.

[čekmeže]

Zato što valja na kile/tone a ne na grame? I dal može uopšte hrana da se šalje tako?

[Аврам Гојић]

Zato što valja na kile/tone a ne na grame? I dal može uopšte hrana da se šalje tako?

 

Moze da se salje sta god hoces tako, niko te nista ne pita, tu se formira zanimljiva siva ekonomija, eno i na ovom forumu se dele telefoni mlekarica koje prodaju kvalitetne sireve i salju postom.

 

Sto se valjanja tice, ne znam kakva im je profitna margina, vrhunska domaca paprika stvarno nije skup proizvod, mislim da sam kilogram odlicne bezdanske platio u bakalnici oko 800 dinara, E sad, fora je sto bih taj kilogram platio i 1.500 dinara, jer mi je to mnogo jeftinije nego da idem u Bezdan, a kilogram traje toliko dugo da se ni dupla razlika u ceni ne moze osetiti na duze staze.

[*edited by mod]

Zato što valja na kile/tone a ne na grame? I dal može uopšte hrana da se šalje tako?

 

Ja dobijao sir iz Monostora post ekspresom najurednije. Kontam da oni sto valjaju peglane kobaje isto tako salju.

[banatjanin]

Za dokument svaka čast,ali da li si neki rec lično isprobao,npr kobaje koje si prikazao su sa ovog doka ili si radio modifikaciju?

 

dokument  mi je više  inspiracija a godinama se ubeđujem kako ću odvojiti dovoljno vremena jedne zime i probati svašta, ali taj mesec limburg nikako da dođe.

 

mi se u kući držimo uglavnom uhodanih receptura i onoga što se kod nas pravi decenijama ili duže....

 

moj recept za kobaje je onaj sa predhodne strane, ali evo preciznije:

 

junetinu ne stavljam nikad. probao sam jednom i odustao.

u kobaje meljem plećke ili but, češće plećke. na čisto meso dodajem oko 10 % leđne slanine, ponekad i više, ako nema puno komada mesa koji ostaju od krajcovanja slanine, oblikovanja šunke za sušenje, ficli i svega toga što takođe završi u kobajama, a što je dobrano prošarano masnoćom. kad se kroji slanina, ostaje i par kaiševa mesnate slanine sa stomaka oko 3 cm debela, koje isto stavljam u kobaje.

meso i slaninu sečem na kocke i začinjavam. na 10 kila mesa dodajem 180 grama soli (sitne, tuzlanske), jednu vršnu supenu kašiku šećera, 200 grama dobre slatke paprike, 40 grama crnog bibera, oko 25 grama mlevenog najkvirca i isto toliko kima u zrnu. začinim, izmešam i ostavljam preko noći u ostavi. sutradan meljem na šajbni osmici, dobro izmesim i punim u tanka svinjska creva (prirodna obavezno, dakle ne kolagenska).

 

kulen pravim tako što koristim opet isključivo but ili pećku, ali kulen radimo od zrelog mesa (da objašnjavam?) i u njega ne idu ficle od krajcovanja. za kulen skidam svaku masnoću i žile sa plećke, sečem na kocke i dodajem isto 10 % leđne slanine. od začina so, ali 200 grama na 10 kg, zatim 100 grama ljute paprike i oko 150 slatke - razmera zavisi od ljutine paprike, mora da se proba prilikom mlevenja i da se doteruje. ništa više od začina ne ide, dakle, samo so i paprika - sve drugo je bulšit. mseo se melje na najvećoj šajbni (12 +) ili secka ručno - što sam radio jedne godine i neću nikad više.  kulen punim isključivo u kate (slepa creva). dimi se duže, sazreva bar pet meseci, a ako ima gde, može i do godinu dana.

[Barti66]

Šta je to "najkvirc", pa još i 25 gr?(glup)

[banatjanin]

Piment (allspice na engleskom)

[Barti66]

Pravio ja pre par godina dve ture svežih debelih...msm nisam se obrukao ali je moglo mnogo bolje,receptura-odokativna.Hvala za uputstvo.

[zmanic]

Šta je to "najkvirc", pa još i 25 gr?(glup)

 

 

 

https://zacini.wordpress.com/2010/10/13/piment-ili-najkvirc/

Edited December 3, 2015 by zmanic

[pbg12345]

potpis za banatjanina, pogotovo ovaj deo za kulen :)

sustina je kao i on sto kaze u kvalitetu mesa koje se stavlja, potom so koja cuva da se meso ne pokvari i samo susenje.

mi smo godinama stavljali samo ljutu papriku i so od zacina, ranije se stavljao i beli luk, pa se vremenom njegova kolicina smanjivala

da i bitan je detalj sa secenjem, najbolje je secenje nozem, ali jbg iziskuje bas dosta vremena ako je veca kolicina, alternativa je mlevenje na krupnoj "sajbni"

 

iskustvo mi kaze da se vecina ljudi kod susenja najpre zajebe sa prekomernim dimljenjem. jer usled prevelikog izlaganja toploti ili precestog izlaganja dimu , kobaje/kuleni se spolja zapeku a unutra vremenom kvare

dakle sto vise cirkulazije vazduha, dim umereno po zelji. mada nesto sumnjam da ce ppp puk da nagrne na dimljenje mesa, al ajd :D

[Frank Pembleton]

Pa da to je verovatno najčešći kiks , to se "na preseku" vidi kao tamni maltene crni prsten na ivici. Zapeče se i ne da da prodre do sredine. To je kad se forsira, mada sam čuo da i omotač može da bude krivac...

 

 

Poslato sa...

[Haralampije]