Kobasice, pršute, šunke, kuleni

[wall]

[ivy]

. Čvarci se valda prave samo od stomaka, ograničena sirovina...

to mozda u teoriji i u idealnim situacijama..prave ih od svega,od masnoce sa svih delova svinje,sa rebara,od sala...a mogu se i napraviti kod kuce u serpi :P

[kenta]

Banaćanine, rispekt za ovaj hamon! Za kulen je lapsus calami, iljadu i po je, nije u kati i mlad je, znači odležo 3 meseca maksimum. Tako da je onda to i realna cena. Kao i u svemu, očigledno da i za kulen postoji premijum linija, i zahvalan sam na strukturi troškova zbog koje sam sad spremniji da se otvorim za vrhunski materijal. Jel imaš neku preporuku, izvorište?I ako ti nije mrsko daj objašnjenje, koji je fazon s katom, vido sam da i italijani to dosta koriste. Koji je to deo gastro-intestinalnog trakta?

[JakeBlues]

Kata je slepo crevo. Otud i ona izreka da se od jedne svinje moze dobiti samo jedan kulen. Osim ako svinja nije neki fenomen s dva ili vise slepa creva :)

[banatjanin]

kata je slepo crevo, tako da ako praviš sam, praviš samo jedan kulen od jedne njasvi - i to pod uslovom da ne pukne, i da želiš sam to da čistiš. ja to ne radim, nego ili dobijem ili kupim od tipa sa adica koji se time bavi. samo naručiš na vreme.fora je da je to debelo, a porozno (prirodan materijal) tako da se meso unutra ne osuši, a polako fermentiše i zri. naravno, vremenom se masa smanjuje i stvrdnjava, a crevo sve to prati i nema prodora vazduha zbog kog kulen može da se ubuđa.to je najzajebaniji deo, kako da sačuvaš od plesni (onih spolja) i od pregrevanja u maju i junu (ako imaš samo tavan, ko ja), o letu da ne govorim. probao prošlog leta kod drugara u podrumu, krenule dobre bele plesni, bilo dovoljno hladno, ali onda odjednom došle zelene (loše) tako da je sve očetkano i završilo u zamrzivaču. mada je i do tada bio potpuno zreo. ima i fora da se poslaže u drvene sanduke i zatrpa pepelom od drveta i stoji na hladnom preko leta, ali nisam probao.slični su problemi i sa pršutom - šunkom. ako nije dovoljno toplo - ne zri, a ako nije dovoljno hladno - cedi se, presušuje ili buđavi.dakle, treba da se napravi hladan, a suv podrumski mikroklimat, eventualno zaražen dobrim plesnima (ljudi nekad uzmu kobaju sa plesnima i trljaju zidove) što ću ja u narednim godinama da stvorim sebi u homtaunu.što se tiče izvorišta, ako misliš gde da kupiš gotov dobar kulen, ne znam, ali mogu da saznam. ja sam nabadao slučajno, nikad u kontinuitetu nije moglo da se nabavlja i na kraju sam odlučio da to radim sam. i nije da mi ne ide :)

[kenta]

Lepo hvala na iscrpnom odgovoru!Zajebanije je nego što sam mislio, doduše nisam se ni udubljivao al sam skontao da je leti deficit. A koliko zamrzivač realno uništi suvomesnato? Kako Dalmoši i Istrijani čuvaju leti. Mada oni ni ne forsiraju kobaje.I,naravno, baci dojavu ako naletiš na kvalitet.

[banatjanin]

pa vidi, slanina se uprelavi leti i ima ko to čak posebno voli, ako je dovoljno slana i zaštićena od muva, ništa joj neće biti. jedino da se ne ocedi baš do koske.(prelavo? znaš šta je? kao užeglo, ali opet nije. desi se neki proces, leti, pošto se ocedi, potpuno promeni strukturu, postaje meka, dobije drugačiji, oštar miris (ne neprijatan!) i neki skoro orašasti ukus - i to su neke plesni, ali i neki drugi procesi, zagrevanje, hlađenje, bem li ga...)kako dalmoši i istrijani ne znam, ali kontam da je ključ u klimi, vazduhu, vetrovima i opet nekim dovoljno senovitim mestima.baranjci i slavonci koji se ozbiljno bave kulenima imaju posebne prostorije, po pravilu sa klimama, sistemima strujanja i vlaženja vazduha. oni koji rade kod kuće, ili imaju stare ukopane podrume, ili se muče ko ja.što se tiče zamrzivača, ja suhomesnato umotam u papir, pa u kesu, pa u papir, pa opet u kesu i tako zamrznem. kad izvadim, skinem sve papire i kese odmah, a sa njima ode i onaj led koji nosi miris zamrzivača. nisam primetio posebne promene u strukturi i aromi, samo jbg, ne treba ni to predugo.

Edited February 9, 2014 by banatjanin

[расејан]

kako dalmoši i istrijani ne znam, ali kontam da je ključ u klimi, vazduhu, vetrovima i opet nekim dovoljno senovitim mestima.

Био сам тамо доста ал' никад нисам ишао по тим скровиштима. Но, мислим да је било шта, укопано у камен а да има некакву промају, довољно. Ноћу мало овлажи, дању суво, дивота.

što se tiče zamrzivača, ja suhomesnato umotam u papir, pa u kesu, pa u papir, pa opet u kesu i tako zamrznem. kad izvadim, skinem sve papire i kese odmah, a sa njima ode i onaj led koji nosi miris zamrzivača. nisam primetio posebne promene u strukturi i aromi, samo jbg, ne treba ni to predugo.

Људи мисле да у замрзивачу све мирује. Мирује очин, то само успори постојеће процесе и то не све једнако. Масти ће и даље да растварају којешта из ваздуха, па шта им се сервира то се и добије. Ако неког баш мрзите, убаците му свежањ мирођије у замрзивач... бациће све од меса што има, кад масноћа поприми тај мирис. Јер то није баш мирис мирођије, него само онај део мириса који и даље уредно испарава на -18 степени. Добро, сублимира, ајде.То са четири слоја изгледа помаже, најзад да је неко пробао да не морам сам да плаћам школу :).

[banatjanin]

То са четири слоја изгледа помаже, најзад да је неко пробао да не морам сам да плаћам школу :).

O da. Metod radi provereno :)

[kenta]

pa vidi, slanina se uprelavi leti i ima ko to čak posebno voli, ako je dovoljno slana i zaštićena od muva, ništa joj neće biti. jedino da se ne ocedi baš do koske.(prelavo? znaš šta je? kao užeglo, ali opet nije. desi se neki proces, leti, pošto se ocedi, potpuno promeni strukturu, postaje meka, dobije drugačiji, oštar miris (ne neprijatan!) i neki skoro orašasti ukus - i to su neke plesni, ali i neki drugi procesi, zagrevanje, hlađenje, bem li ga...)

Otvaraš nove horizonte, jezičke i gustativne :) . Nisam znao šta je prelav, obratiću pažnju naleto. Prelava slanina, paradajz i luk, već se radujem.

[расејан]

Otvaraš nove horizonte, jezičke i gustativne :) . Nisam znao šta je prelav, obratiću pažnju naleto. Prelava slanina, paradajz i luk, već se radujem.

Да пријавим да сам знао за ту реч... с тим што нам се прелава сланина никад није свиђала, избегавала се али, јебига, то ти је као кад се једу трешње, па аста каката аста пишата (што је ваљда на румунском) а на крају се ипак поједу све. И с тим да смо Банатјанин и ја суграђани... још ће да испадне да је локализам, као да сланина то само овде, ендемски, хоће да уради.

[ivy]

mi vakumiramo..kum ima vakumirku pa isečemo na komade za jedno korišćenje od nekoliko dana i u vakum,može stajati u frižideru koliko hoćeš a kad se npr pečenica i posle 1godine otvori diše i mekana je kao prvog dana..

[nautilus]

kako dalmoši i istrijani ne znam, ali kontam da je ključ u klimi, vazduhu, vetrovima i opet nekim dovoljno senovitim mestima.

Мање више свака кућа која је сушила месо је имала конобу, која је саграђена тако да је заштићена од сунца. Полуукопана, код старијих кућа озидана каменом због боље изолације. Па кад панцете и пршути одстоје неких 5-6 мјесеци на диму и промаји иду у конобу. У коноби се, ако је све урађено добро, ухвати зелена пљесан на пршутима али то не смета, напротив.

[MayDay]

Moj domaći kulen. Moja ruka služi da dočara veličinu. Presmešna slika!!

 

[ToniAdams]

masallah! jesi sama i klala?