Čokolada

[ivy]

ajd mi objasnia jos cekam na objasnjenja sa tvog fakulteta za lekovito bilje,koja nikako da dobijemozbiljno,hocu da cujem/ucim/saznama i sta nisam dobro napisala?opsta je kultura da se fruktoza ne metabolise preko jetre i da kao takva najvise drnda nivo secera u krvi i insulin..i da je u prirodi lepo nigde nema slobodne i u tolikim kolicinama kao sto se ekstrakuje u industriji,nego je u prirodi lepo zasticena valknima..i sto vise secera u biljci to je zastoceniji vlaknima(secerna trska)..itd..a to opsta kultura bez fakulteta iz biohemije...

Edited August 21, 2013 by ivy

[Indy]

Izvini...Ne znam zašto sam tebe napao što me miralem iznervirao. Stvarno bi me trebalo banovati na neko vreme.

[Zverilla]

nije isto,ne metabolise se isto u organizmu -_-a mozda zato jer su seceri iz tih namirnica(voca,mleka) njihov najgori deo?

govorio sam o (vocnim) aromama koje su u saharozi/fruktozi (i koje su rafinacijom istrebljene, rekao bih) i o tome koji je njihov uticaj na konacni ukus/kvalitet keksakoga zanima zdravlje, taj ce se kloniti i cokolada i keksica ;)i zasto su oni najgori deo voca/mleka?pogotovo laktoza - pa ona je slozen secer, bas kao i saharoza.isitna, ne znam kako se metabolise, mozda zato?samo da napomenem u kontekstu poslednjih nekoliko postova na temi:ne razumi ovo kao napade na tebe (ili na keksa)mene zanima objasnjenje i hocu da naucim nesto novo, narocito kada neko nesto kategoricki klasifikuje kao super/uzas.

[keksi krem]

Cokolada podleze strogoj klasifikaciji jer je to proizvod cija je glavna sirovina "veoma vredna", oko cijih plantaza se vodi borba kao i za bilo kakav rudnik dijamanata jer donosi neverovatan profit, plus kakao ima vaznu ulogu na berzi, oko cije se cene i njene manipulacije takodje vode svakojake radnje...tome dodaj drugi najskuplji zacin na svetu (vanilu) koji je gotovo neizostavni dodatak i oko cijih plantaze se vodi ista borba, i onda dolazis do toga da cokolada nije samo jedan obican proizvod koji stoji na rafovima supermarketa, vec nesto mnogo vise sto ima svoje pozitivne strane (neverovatna aroma i sve ono sto pojedinac oseca dok je jede), ali i veoma negativne (trgovanje belim robljem, iskoriscavanje radne snage, umesanost narko kartela u kontrlu pojedinih plantaza u juznoj Americi i teroristickih organizacija u Africi, itd)...ovo su samo neki od "nevidljivih" faktora, dok sam o svim onim opipljivim vec pisao ranije, pa da se ne ponavljam...Keks se smatra hibridnim proizvodom, i on nema ni pribliznu klasifikaciju kao cokolada, vec sam napisao da se proizvodjaci dele u dve osnovne kategorije (TOP-30 i svi ostali koji su inace imitacija ovih boljih)...najbolji keks nikada, ali nikada nije industrijski i apsolutno svaki pekar/kuvar/domacica ili bilo ko strucan i ko ima odgovarajuce namirnice, napravice svez i vruc keks/kolac koji je nemoguce kupiti u supermarketu...u bilo kojim renomiranim evropskim i svetskim pekarama i poslasticarnicama moze se kupiti svez keks/kolac koji je i po ukusu i po kvalitetu bolji od industrijskog...e sad, ovo naravno nije prakticno jer je uvek najjednostavnije kupiti keks u prodavnici, zato postije izvesni proizvodjaci koji jednostavno daju sve od sebe da njihov industrijski proizvod bude koliko god moze slican ovim primerima sto sam naveo...francuski LU i italijanski Mulino Bianco su ubedljivo najbolji primeri dobrog industrijskog keksa jer koriste i najbolje sirovine, a sto je najvaznije ne koriste nikakve precice u proizvodnji...Secer je kralj i kad je u pitanju cokolada, i kad je u pitanju keks...on je jedini zasladjivac cija tekstura je apsolutno perfektna kada se mesa sa kakao masom i kakao maslacem, isto tako kada se mesa sa brasnom i obicnim maslacem (ili biljnim uljem)...takodje, njegova slatkoca i njegova neutralnost prilikom mesanja sa drugim sastojcima ga cine nezamenljivim zasladjivacem u konditorskoj industriji kada je u pitanj ukus finalnog proizvoda...svi ostali zasladjivaci imaju svoje mane i njihova upotreba je uvek, ali gotovo uvek uslovljena teznjom da se pojeftini proizvodnja ili prikrije neki nedostatak koji je nastao usled teznje da se koriste kojekakve precice i samim tim obori cena proizvodnje i poveca profit na samom kraju ciklusa...svi proizvodi imaju jednostavnu recepturu i veoma je "lako" napraviti dobru cokoladu ili keks, medjutim problem nastaje kad odredjeni proizvodjac zeli profit i samo profit, jer veruje da ce se proizvod ionako prodavati bez obzira na manji kvalitet (nostalgija kod potrosaca, kupovna moc gradjana, dobar marketig, lepo pakovanje)...Cokolada: kakao masa, secer, kakao maslac, mleko u prahu, prirodna aroma vanile (ili burbon vanila), lecitin (moze, a i ne mora)...najosnovnije sirovine za crnu/mlecnu/belu tablu..Keks: psenicno brasno, secer, maslac (ili prirodno biljo ulje), mleko u prahu, sredstva za dizanje testa, so, prirodna aroma...najosnovnije sirovine za tvrdi industrijski keks...Bilo kakve fruktoze, dekstroze, laktoze, hidrogenizovane masti, mlecne masti, surutke u prahu i gomila drugih znatno jeftinijih sirovina cijom upotrebom se drasticno smanjuje cena proizvodnje, ali i sam kvalitet finalnog proizvoda, koriste se samo kao precice u proizvodnji i njihova upotreba itekako utice i na ukus, i na svezinu, i na strukturu, ali i na dzep potrosaca (manja cena) zbog cega se tako olako prelazi preko ovih budalastina koje su postale uobicajena pojava u konditorskoj industriji...ali kada se tome doda da su ionako cene svih proizvoda prenaduvane i da u svakoj zemlji postoji kartelsko poslovanje i namestanje cena iza zatvorenih vrata kada se okupe predstvanici najvecih kompanija, onda uopste nije opravdanje da se stedi na proizvodnji i ubija kvalitet odredjenog proizvoda uz izgovor da ce cena biti manja i za finalnog potrosaca...jedna tabla obicne mlecne cokolade od 100g u prodavnici ne bi smela da kosta vise od 50 din, jedan keks od 150-200g ne bi smeo da kosta vise od 60 din...i to su cene koje bi bile opravdane da se i cokolade i keksovi proizvode bez gore navedenih precica, kada se i to uzme u obzir, nije ni cudo sto jedan prosecan konditor u Srbiji vredi oko 50-70 miliona evra, a kvalitet je dno dna...

Keksi, ja sam nešto sumnjičava prema Jeff de Bruges čokoladama. One koštaju koliko i Leonidas, ali mi nešto tu nije na nivou. Ne znam šta. Ionako retko jedem čokoladu.Inače, godinu dana sam živela u Fontainebleau u kući odmah pored Frederic Cassel poslastičarnice. Komšija Frederic je bio najbolji svetski i francuski pâtissier, pa je dobio i nagradu za najbolji millefeuille u Francuskoj (oni millefeuille, kod nas mudijada :D ), itd. A carčina! Super drag čovek. Ja sam par puta kupovala čoki kod njega i bila mi super. Morala bi biti A klasa. Ja volim voćne kremaste kolače u čemu on rula, ali je imao jednu čokoladnu tortu koja je bila esencija hedonizma, greha, dušu djavolu, telo na pijaci da prodaš zbog nje. Kad budem ponovo išla iskopaću recept, kako znam i umem.Evo ga sa poslednjeg takmičenja.http://m.leparisien....013-2532509.php

Sve te vidjenije poslasticarnice i razni cokoladni butici (po Francuskoj pre svega, ali i u Velikoj Britaniji ih ima dosta) prave iskljucivo cokoladu A klase jer gomila njih ima svoje male privatne kakao plantaze, plus svi su oni ionako toliko strucni u svojoj oblasti da ono sto oni naprave (bilo cokolada ili bilo koji keks/kolac/torta) je verovatno nesto najbolje na sta vredi dati i malo veci novac...dobar primer je Hotel Chocolat ili na primer Pierre Marcolini, ali ima tu jos mali milion njih cije se radnje mogu naci u vise zemalja... Edited August 22, 2013 by keksi krem

[darling]

uh, imala sam nos i za pjera markolinija :)

[yolo]

i ja i ja :)

[nenad]

Pre neki dan dobio iz SFa pakovanje od 3 cokolade sa linka dole:http://www.dandelionchocolate.com/store/iako su sve 3 napravljene samo od kakao zrna (70%) i secera imaju potpuno drugaciji ukus meni ovo bolje od bilo koje cokolade koju sam u zivotu probao, a imao sam priliku da probam neke od ovih iz A klase.ima li kod nas bilo sta slicno ovome?

[yolo]

ako sam dobro video cenu, markolini trenutno cepa i do 140e za kilo za top liniju cokolade

[ivy]

samo da napomenem u kontekstu poslednjih nekoliko postova na temi:ne razumi ovo kao napade na tebe (ili na keksa)mene zanima objasnjenje i hocu da naucim nesto novo, narocito kada neko nesto kategoricki klasifikuje kao super/uzas.

ma naravno..samo meni nije jasno kako ti ne razumeš,čovek ti je tri čaršava napisao na tu temu,razliku i prednost u korišćenju pravih i celovitih namirnica tipa mleka,maslaca i jaja sa svim svojim nutritivnim vrednostima umesto visoko procesuiranih,industrijski dobijenih i najjeftinijih obično otpadaka iz proizvodnje drugih stvari kao što su surutka u prahu,sojin lecitin i visoko fruktozni kukuruzni sirup

[darling]

@gazzane mari, ne jede se svakog dana, ne jede se ne kilo i dolaze ko poklon iz brisela: sta lepse covek moze da ti pokloni odande, nego pjer markolini. super je i za poklonodavce, posto ih resava brige sta pokloniti. plus, oni 100 grama umeju da razvuku tako tanko da izgleda ko vise od pola kile nekog manje vestog proizvodjaca. nekad skupa cokolada vredi.

Edited August 22, 2013 by darling

[yolo]

ma znam, samo pominjem zbog napacenih dusa.mada moram da kazem da sam sebe castio cokoladom koja manje kosta a vise mi se svidja od markolinija u svim parametrima ukusa sem u estetici - markolini prenadrkano izgleda. ali me ubi ne znam kako se zovu, znam gde sam ih kupio (ne u centru). vrlo vizuelno izgledaju slicno kao ove sto je pravila mira u adoreu jedino sto je ukus u dubini svemira. ja inace ne volim sve belgijsko, leonidas su mi sranje (preslatko). ni neuhaus ne ljubim (mada primam kao poklon).

Edited August 22, 2013 by gazza1

[Amelija]

Cokolada: kakao masa, secer, kakao maslac, mleko u prahu, prirodna aroma vanile (ili burbon vanila), lecitin (moze, a i ne mora)...najosnovnije sirovine za crnu/mlecnu/belu tablu..Keks: psenicno brasno, secer, maslac (ili prirodno biljo ulje), mleko u prahu, sredstva za dizanje testa, so, prirodna aroma...najosnovnije sirovine za tvrdi industrijski keks...

Ovo je super znati :)Inače upravo opet tučem neki Niederegger-marcipan, i pogledah sastav čokolade:kakao masa, šećer, kakao puter, mleko u prahu, emulgator: soja lecitin, ekstrakt vanileznači to je to :-)

[Zverilla]

samo meni nije jasno kako ti ne razumeš,čovek ti je tri čaršava napisao na tu temu,razliku i prednost u korišćenju pravih i celovitih namirnica tipa mleka,maslaca i jaja sa svim svojim nutritivnim vrednostima umesto visoko procesuiranih,industrijski dobijenih i najjeftinijih obično otpadaka iz proizvodnje drugih stvari kao što su surutka u prahu,sojin lecitin i visoko fruktozni kukuruzni sirup

zato sto sam nakon citanja Herve.ove molekularne gastronomije skapirao koliki broj opsteprihvacenih kuvarskih rezona veze nema s realnoscu kada se ispita u kontrolisanim eksperimentima.i da kulinarska (kao i sve ostale) realnosti nisu bas crno bele kako mnogi kuvari tvrde.rekoh vec - godi i mom mozgu da znam da je nesto napravljeno bas onako kako treba od starih dobrih tradicionalnih sastojaka, ali je pitanje da li se to moze primetiti u krajnjem proizvodu.da neki od vrhunskih kuvara uzme i napravi keks od "djubre" sastojaka i jedan od obicnih, da li bi onaj ko jede primetio razliku? ili oni insistiraju na prirodnim sastojcima jer znaju da se deo napucane cene njihovih proizvoda realizuje upravo kroz nasu satisfakciju sto znamo da jedemo sve prirodno (pri tom ignorisuci cinjenicu da su belo brasno i secer takodje namirnice koje su intenzivno procesirane)postoje stvari gde dileme nema. ko sto keksi vec rece vanilin je sranje u odnosu na vanilu. to je tacno, i zna se zasto: vanilin ima samo 1 dominantnu mirisnu aromu vanile, dok prava vanila ima jos stotine drugih koje joj daju taj neverovatni miris.ali za neke druge, nisam tako siguran, niti uveren u uvrezene stavoveprirodna aroma badema ima u sebi i pomalo cijanida, za razliku od vestacke. zato je onda prirodna bolja? (badem nema kompleksnost vanile, tako da razlike u mirisu izmedju fejk i prave gotovo da nema)zasto je sojin lectin gori od lecitina koji postoji u zumancetu? izbacis zumance, ubacis sojin lecitin koji ce omoguciti brze i bolje pravljenje emulzije, sa manje upotrebljene masti, i imas proizvod s manje holesterola, manje masti. "zdraviji i bolji" od tradicionalnog. (ili ne, zavisi kako gledas na to)zasto je HFCS djubre iako je neverovatno slican medu (ako je verovati vikipediji "Because of its similar sugar profile and lower price, HFCS has been used illegally to "stretch" honey. As a result, checks for adulteration of honey no longer test for higher-than-normal levels of sucrose, which HFCS does not contain, but instead test for small quantities of proteins that can be used to differentiate between HFCS and honey."). ako je HFCS djubre, onda je i med djubre po istoj logici.

[renne]

po nekoj mojoj logici, med i jeste đubre

[aram]

jasta, pcelinja govna, de to moz da bude dobro