Čokolada

[luba]

ufff i gianduiotti crni se pojavili u mojoj italijanskoj samoposluzi

bas ti hvala

[aram]

donecu ti kad budem dolazio :)

[luba]

:wub:jedne godine mi cesto dolazili neki italijani, i stalno donose perugina baci. trebalo mi puno diplomatije da im sugerisem da donose djandujice lepotice.

[darling]

meni je ovo prvi post keksa koji je katastrofa :(napisao si carsav, ali meni i dalje nije jasno zasto je lecitin los.

mozda nisi cito s razumevanjem. nas keksi nije ni dokazivao da je lecitin los.da zavise od mene, fabrike keksova bi propale. slabo jedem, fala mojim roditeljima sto su bili stipse, kupovalo se samo osnovno, pa nisam stekla naviku. ponekad, bas retko, kupim loaker. tu bih se slozila s koleginicom lubom da crni loaker ubija, s prelivom i bez. od ovih s liste, znam jos mekvitis i mulinobjanko, al ko sto rekoh, nije predmet mog interesovanja.bila sam u romanticnoj zabludi da je ferero mala porodicna firma u kojoj deda cuva recept u glavi, mama i tata mesaju nutelu, deca lupaju lesnike koje su donele veverice iz pijemonta. kad ono monstrum koji kupuje druge proizvodjace. no, bez obzira na to sto mi je keksi otvorio oci, i dalje mislim da kad bih morala da izaberem jedan industrijski cokoladni slatkis da jedem do kraja zivota, to bi bio ferero rose®.nekad sam bila talentovana za ferero ko ovaj baja

[Zverilla]

mozda nisi cito s razumevanjem. nas keksi nije ni dokazivao da je lecitin los.

<_<

Najbitnija stvar za kvalitet je da cokolada u sebi sadrzi samo kakao masu, kakao maslac, secer i prirodnu aromu vanile (plus mleko u prahu kada su u pitanju mlecne i bele cokolade)...vecina sadrzi i lecitin, neki ga imaju, neki ga nemaju (nije on toliki problem u cokoladi ako je prirodan, mnogo je vec problem sto ga guraju u keksove, ali to je vec druga prica)...

Lecitin ko lecitin ima milion mana, ali daleko od toga da je on problem u cokoladama...bolji proizvodjaci koriste prirodni ili nerafinisani lecitin, ovi ostali po pravilu sojin lecitin koji je sam po sebi toliko nekvalitetan da je potpuno svejedno da li potice od organske soje ili GMO soje...Prirodan lecitin u cokoladama je ok, sojin lecitin nije...da li je najveci problem, nije...ali opet sam se previse raspricao, pa ajde jos samo da pomenem njegovu ulogu u keksu...

ako je problem, da li najveci, ili srednji, ili samo neki od lecitina (onaj sojin) onda sam ko sto vec rekoh bio rad da znam sta je tacno problem.

[darling]

pa sve sto si citiro, meni si isao u prilog. lepo covek napisao da ko zna da pravi cokoladu, on je pravi od 4 sastojka. ko ne zna, il oce da ustedi, il da ubrza, taj doda lecitin, ko oce jos da ustedi, taj doda sojin lecitin. majstori prave cokoladu a klase, muljatori d klasu. sve klase su jestive, jedi koliko imas novca i sta ti se svidja.a super mi je sto dok mi nocu spavamo, keksi nam nakucava za dobro jutro. sto se ne odnosi na indija.i meni je zao da ostane zatrpano u ovoj temi. mozda da se keksijevo pisanije koje pocinje s pravom istinom o kinderladi splituje na keksiliks?

Edited August 14, 2013 by darling

[werbatim]

Ja imam jedno prakticno pitanje : Kako cuvati cokoladu u letnjim mesecima? Kod mene u sobi se prosto istopi, a kad se izvadi iz frizidera nije to taj ukus... I da li dugotrajno cuvanje u frizideru skodi ukusu? Nazalost nemam ni neku prostoriju u kojoj je neka medjutemperatura.... :/ Ima li neki prakticni fazon ?I koja je temperatura idealna za cuvanje (skladistenje) cokolade ?

[keksi krem]

meni je ovo prvi post keksa koji je katastrofa :(napisao si carsav, ali meni i dalje nije jasno zasto je lecitin los. pa u svakom kuhanju se koriste razne pomocne supstance koje nam omogucavaju da hranu spremimo drugacije i/ili brze i/ili lakse.sustinsko pitanje nije da li moze da se napravi cokolada i bez lecitina, nego da li je ona zaista, po nekom (kom?) osnovu bolja od one koja ga sadrzitakodje, pausalna ocena da je sve sto ima E broj lose i za izbegavati. za pocetak limunska kiselina je E330, soda bikarbona E500.i slag na tortu: da su fruktoza, dekstroza, laktoza "budalastine". da jesu - jednako kao i saharoza.ps. imam kod sebe belzenove keksice. imaju gomilu E brojeva na sebi (ne eksplicitno, ali tu su vec spomenuti E330 i E500, kao i E339), koriste biljnu mast (rekao bih hidrogenizovanu, posto iz njih nista ne curi), sirup glukoze, surutku u prahu, aromu mleka, i naravno sojin lecitin.

Previse bi bilo dosadno da sada pisem kako se dobija lecitin i da uporedjujem njegove pozitivne i negativne strane...on ima svoju svrhu u cokoladama i meni nikada nije predstavljao problem sto se koristi...ali ima veliki broj ljudi koji se (ne)opravdano njega plase zbog eventualnog prisustva GMO u njemu...i to onda otvara neku novu dimenziju gde se cela konditorska industrija prema sojinom lecitinu odnosi u fazonu "don't ask don't tell" kada ga dobijaju od svog snabdevaca...cela ta fama je prenaduvana i skrece paznju sa nekih vecih priblema, ali znacajno utice i na industriju i na potrosace...ponavljam, ja licno nemam nista protiv lecitina u cokoladama, ali razumem sve one koji imaju problem sa njim...Cokolada bez lecitina je naravno bolja od one koja ga sadrzi ukoliko je prave dovoljno strucni ljudi...konciranje je kljucna faza za dobijanje savrsene glatke teksture i kada odes u bilo koju ozbiljnu radnju koja prodaje sveze cokoladne praline, nijedna od njih ne sadrzi lecitin...isto se odnosi i na industrijsku proizvodnju gde samo vrhunski proizvodjaci mogu to da izvedu...evo na primer Amedei ima najbolje plantaze i pravi mozda i najbolju cistu crnu cokoladu (Porcelana 70%) i u njoj nema lecetina...Dolfin ima najbolji tim strucnjaka koji prave neverovanto komplikovane ukuse i takodje ne koriste lecitin...cokolada bez lecitina je bolja, ali treba znati to napraviti...mada ponavljam, on u cokoladama nije sporan...Keks i kolaci su nesto sasvim drugo...jedna je stvar kad dodas lecitin u kakao masu i kakao maslac gde pomaze u sprecavanju njihovog odvajanja ako proces konciranja nije doveden do savrsenstva...s druge strane umeseno testo za keks ili kolace je "ziva materija" koja se potpuno drukcije ponasa kada joj se doda lecitin...testo mora da ima svoj prirodni proces od narastanja do pecenja i ovde lecitin poprilicno ubrzava sve te radnje i znajacno utice na kvalitet...koliko puta ti se desilo da kupis neki keks cija svezina i ukus variraju od kutije do kutije iako im je isti rok trajanja...jednom lep i hrskav, drugi put previse tvrd i budjav...e to se desava kada se ne ispostuju prirodni procesi koje test za keks/kolac zahteva...Naglasio sam da su sredstva za dizanje testa, soda bikarbona i limunska kiselina normalni sastojci, ali sve ostalo nije, i to nije pausalna ocena vec cinjenica...emulgatori se koriste da bi se znacajno pojeftinila proizvodnja i da bi se koristile razne precice, a to utice na sam kvalitet proizvoda...obican secer je osnova svakog normalnog konditorskog proizvoda i njegova svrha je jednostavna, on je tu da zasladi proizvod i nista vise...s druge strane fruktoza se koristi da bi se stedelo sa pravom vocnom aromom (ako je keks sa pomorandzom, jabukom, itd), dekstroza se koristi da bi se smanjio udeo nekog drugog sastojka (keks sa medom, jecmenim sladom, itd), laktoza se koristi da se smanji udeo mleka u prahu i da se dodatno zasladi koriscena surutka u prahu (koja takodje sluzi da bi se stedelo na mleku u prahu)...Ako odredjeni keks ima cokoladno punjenje ili cokoladni preliv, onda je lecitin opravdan jedino ukoliko je koriscen u cokoladnom delu, nikakao u tvrdom delu keksa...glukozni sirup je opravdam jedino kada keks ima vise vrsta zitarica u sebi pa onda sluzi kao materija koji ih lakse povezuje i ujedinjuje njihov ukus...keks nikako ne sme imati "kakao preliv", a takodje treba obratiti paznju da navodni "cokoladni preliv" nema u sebi biljnu mast i slicne gluposti...hidrogenizovane masti, fruktoza, dekstroza, laktoza i surutka u prahu nemaju sta da traze u ozbiljnom keksu...Onaj spisak od TOP-30 proizvodjaca ne znaci da oni ne koriste razne precice, ali su lepo poredjani prvo francuski i italijanski proizvodjaci koji se po pravilu nikada se sluze tim metodama (na primer Petit Beurre, samo jedan jedini, originalni koji proizvodi francuski LU je najbolji primer), dok nemci i amerikanci tu i tamo vole da stede (na primer Oreo, ima dosta toga sto ne treba, ali je ukusan samo tako)...za razliku od cokolada ovde nema takve stroge klasifikacije, ali ovaj spisak od 30 proizvodjaca keksa se nije menjao decenijama...tradicija, kvalitet osnovnih sastojaka, inovacija, asortiman proizvoda,itd...

keks&krem, ako nije tajna, čime se ti poslovno baviš? :)

Bezveze bi bilo da o tome pricam, ali ima direktne veze sa globalnim trzistem cokolada i keksova sa jedne strane, i pracenjem kretanja na berzi kada je u pitanju kakao...Ima veze i sa samim kakao plantazama i takodje sa platazama vanile, mada nije to toliko glamurozno koliko mozda izgleda, previse se vremena izgubi na neke gluposti :)

bila sam u romanticnoj zabludi da je ferero mala porodicna firma u kojoj deda cuva recept u glavi, mama i tata mesaju nutelu, deca lupaju lesnike koje su donele veverice iz pijemonta. kad ono monstrum koji kupuje druge proizvodjace. no, bez obzira na to sto mi je keksi otvorio oci, i dalje mislim da kad bih morala da izaberem jedan industrijski cokoladni slatkis da jedem do kraja zivota, to bi bio ferero rose®.

Simpaticna je Ferrero kompanija (i dalje su striktno porodicni), bar sto se tice njihovog poslovanja gde su toliko "zatvoreni" i tajnoviti da je do onih podataka o Kinder Ladi bilo skoro nemoguce doci dok igrom slucaja nisam upoznao odredjenu osobu koju sam jedva ubedio da mi pomogne da otkrijem sta se desilo sa najomiljenijim slatkisem svih vremena...Nisu oni hteli sami da kupe Cadbury vec ih je Hershey ubacio u ceo taj proces gde je plan bio da Hershey preuzme vecinu proizvoda, a Ferrero samo pojedine sitne cokoladice (Crispello, Wispa, Twirl, Dream, itd), ali to je propalo jer je englezima tada vise bilo stalo da masnije naplate svoju kompaniju...danas kukaju na sva vrata kako je Kraft previse kapitalisticki i za njihove uslove...Inace sam Ferrero se dosta razlikuje od ostalih jer su im svi proizvodi namenjeni samo za odredjenu ciljnu grupu...sva istrazivanja koje sprovode odnose se na sve potrosace koji nisu punoletni i sve svoje proizvode prave iskljucivo za klince, zatim se vode logikom da ko ih bude voleo u detinjstvu volece ih i kasnije, i kad se pogleda koliko "malo" proizvoda imaju u odnosu na Mars ili Kraft, moze se reci i da su najuspesniji od tih velikih kompanija...Nutella je bukvalno unistila trziste slatkih kremova gde joj ne moze niko nista, nesto slicno jedino radi Red Bull kada su u pitanju energetska pica...

Ja imam jedno prakticno pitanje : Kako cuvati cokoladu u letnjim mesecima? Kod mene u sobi se prosto istopi, a kad se izvadi iz frizidera nije to taj ukus... I da li dugotrajno cuvanje u frizideru skodi ukusu? Nazalost nemam ni neku prostoriju u kojoj je neka medjutemperatura.... :/ Ima li neki prakticni fazon ?I koja je temperatura idealna za cuvanje (skladistenje) cokolade ?

Idealna temperatura za cuvanje cokolade je 15-20 stepeni...svako topljenje i hladjenje utice na ukus, ali zavisi o kojoj je cokoladi rec...ova standardna komercijana mlecna ne gubi previse, dok bolja crna cokolada vise gubi na ukusu ako se topi-hladi...leti je najidealnije neko mesto u stanu daleko od bilo kakve toplote gde je vlaznost vazduha manja od 50%...ako vec nemas neko pogodno mesto, onda je bolje odmah stavi u frizider pre nego sto krene da se topi...ne znam sad koliko dugo imas naviku da je vremenski cuvas, ali joj sigurno dve nedelje u frizideru nece preterano skoditi... Edited August 15, 2013 by keksi krem

[bigvlada]

Ti si čovek koji baš voli svoj posao. :)

[boshoku]

keks, torima, msm te kalember (još "big", reci) muva

[Zverilla]

Cokolada bez lecitina je naravno bolja od one koja ga sadrzi ukoliko je prave dovoljno strucni ljudi...konciranje je kljucna faza za dobijanje savrsene glatke teksture i kada odes u bilo koju ozbiljnu radnju koja prodaje sveze cokoladne praline, nijedna od njih ne sadrzi lecitin...isto se odnosi i na industrijsku proizvodnju gde samo vrhunski proizvodjaci mogu to da izvedu...evo na primer Amedei ima najbolje plantaze i pravi mozda i najbolju cistu crnu cokoladu (Porcelana 70%) i u njoj nema lecetina...Dolfin ima najbolji tim strucnjaka koji prave neverovanto komplikovane ukuse i takodje ne koriste lecitin...cokolada bez lecitina je bolja, ali treba znati to napraviti...mada ponavljam, on u cokoladama nije sporan...

lecitin je emulgator - dakle, on ce omoguciti da se cokolada brze napravi i bude stabilnija kasnije u transportu. sto ce reci - on je u cokoladi precica, koja ce zbog ubrzavanja proizvodnje (bar ja kao laik to tako shvatam) rezultovati u nesto vecim cesticama secera i kakaoa u cokoladi i losijem konacnom ukusu i teksturi.

Keks i kolaci su nesto sasvim drugo...jedna je stvar kad dodas lecitin u kakao masu i kakao maslac gde pomaze u sprecavanju njihovog odvajanja ako proces konciranja nije doveden do savrsenstva...s druge strane umeseno testo za keks ili kolace je "ziva materija" koja se potpuno drukcije ponasa kada joj se doda lecitin...testo mora da ima svoj prirodni proces od narastanja do pecenja i ovde lecitin poprilicno ubrzava sve te radnje i znajacno utice na kvalitet...|<cut>Naglasio sam da su sredstva za dizanje testa, soda bikarbona i limunska kiselina normalni sastojci, ali sve ostalo nije, i to nije pausalna ocena vec cinjenica...

cek sad - pa i soda bikarbona je cista hemija i "precica" za narastanje. pre nego sto smo nju izumeli u 19 veku i pre nego sto ju je dr etker popularizovao pocetkom 20og veka su se koristili drugi (manje efikasni) nacini da testo naraste (putem pare/zarobljenih mehurica vazduha koji se sire pri zagrevanju), ili upotrebom kvasaca koji pride izmene ukus.zasto bi ona bila ok, a upotreba lecitina kao emulgatora (koji pride postoji u svim celijama i koji se dobija iz biomase a ne iz hemijskih supstanci) je odjednom pogresna i losa?

Naglasio sam da su sredstva za dizanje testa, soda bikarbona i limunska kiselina normalni sastojci, ali sve ostalo nije, i to nije pausalna ocena vec cinjenica......emulgatori se koriste da bi se znacajno pojeftinila proizvodnja i da bi se koristile razne precice, a to utice na sam kvalitet proizvoda...

i to je to sto imas reci o emulgatorima.ja i dalje ne vidim u cemu je tacno problem s njima.(jer u nastavku pricas o nekim drugim dodacima i zamenama)

obican secer je osnova svakog normalnog konditorskog proizvoda i njegova svrha je jednostavna, on je tu da zasladi proizvod i nista vise...s druge strane fruktoza se koristi da bi se stedelo sa pravom vocnom aromom (ako je keks sa pomorandzom, jabukom, itd), dekstroza se koristi da bi se smanjio udeo nekog drugog sastojka (keks sa medom, jecmenim sladom, itd), laktoza se koristi da se smanji udeo mleka u prahu i da se dodatno zasladi koriscenasurutka u prahu (koja takodje sluzi da bi se stedelo na mleku u prahu)...

errr... nije li fruktoza jednako bez vocnih aroma kao i saharoza? (ako je cista)nije li laktoza ionako u mleku (u prahu)?sve su to verzije secera koje postoje ovde ili onde u prirodi, iskreno ne vidim zasto je jedan oblik superioran i pravi a ovi ostali varanje i pogresni.+recimo saharoze nema uopste u medu, ultimativnom prirodnom zasladjivacu.kapiram ja da se ovo koristi da bi se ustedelo, i da ce konacni rezultat biti nesto gori od onog "pravog", ali nisam bas siguran da je to toliko dramaticno kako se predstavlja(osim sto udara na nase emocije da je staaaari dobri praaaavi spori recept uvek bolji od nekog tamo zbrzanog kupovnog. sto i ja u sebi mislim, ali svaki put kad sam pokusao da napravim keks/biskvit, bio je gori od "kupovnog" :) )

Ja imam jedno prakticno pitanje : Kako cuvati cokoladu u letnjim mesecima? Kod mene u sobi se prosto istopi, a kad se izvadi iz frizidera nije to taj ukus... I da li dugotrajno cuvanje u frizideru skodi ukusu? Nazalost nemam ni neku prostoriju u kojoj je neka medjutemperatura.... :/ Ima li neki prakticni fazon ?I koja je temperatura idealna za cuvanje (skladistenje) cokolade ?

viki kaze 15-17 stepeni http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Temperingno koliko ja vidim najbitnije je da se ne zagreje preko 31, jer ce onda krenuti da se razbijaju kristali tipa 5 i da se prilikom hladjenja prave ovi ostali koji nemaju tako dobru teksturu(plus, posto su neke od tih kristalnih formi gusce, onda ce istisnuti deo masti na povrsinu, i napraviti one bele fleke) Edited August 21, 2013 by Zverilla

[Amelija]

Bezveze bi bilo da o tome pricam, ali ima direktne veze sa globalnim trzistem cokolada i keksova sa jedne strane, i pracenjem kretanja na berzi kada je u pitanju kakao...Ima veze i sa samim kakao plantazama i takodje sa platazama vanile, mada nije to toliko glamurozno koliko mozda izgleda, previse se vremena izgubi na neke gluposti :)

Ta nisam ni mislila da priložiš CV, ovo je sasvim dovoljno za moju radoznalost :)

[MayDay]

Keksi, ja sam nešto sumnjičava prema Jeff de Bruges čokoladama. One koštaju koliko i Leonidas, ali mi nešto tu nije na nivou. Ne znam šta. Ionako retko jedem čokoladu.Inače, godinu dana sam živela u Fontainebleau u kući odmah pored Frederic Cassel poslastičarnice. Komšija Frederic je bio najbolji svetski i francuski pâtissier, pa je dobio i nagradu za najbolji millefeuille u Francuskoj (oni millefeuille, kod nas mudijada :D ), itd. A carčina! Super drag čovek. Ja sam par puta kupovala čoki kod njega i bila mi super. Morala bi biti A klasa. Ja volim voćne kremaste kolače u čemu on rula, ali je imao jednu čokoladnu tortu koja je bila esencija hedonizma, greha, dušu djavolu, telo na pijaci da prodaš zbog nje. Kad budem ponovo išla iskopaću recept, kako znam i umem. Evo ga sa poslednjeg takmičenja. http://m.leparisien.fr/espace-premium/seine-et-marne-77/frederic-cassel-et-ses-troupes-sont-champions-du-monde-02-02-2013-2532509.php

[ivy]

errr... nije li fruktoza jednako bez vocnih aroma kao i saharoza? (ako je cista)nije li laktoza ionako u mleku (u prahu)?sve su to verzije secera koje postoje ovde ili onde u prirodi, iskreno ne vidim zasto je jedan oblik superioran i pravi a ovi ostali varanje i pogresni.

nije isto,ne metabolise se isto u organizmu -_- a mozda zato jer su seceri iz tih namirnica(voca,mleka) njihov najgori deo?

[Indy]

ivy, ti ne znas biohemiju. zasto stalno pises o njoj?