Čokolada

[darling]

mnogo je vec problem sto ga guraju u keksove, ali to je vec druga prica...

ja sam se pretvorila u oci i usi u iscekivanju ove druge slutim opet zanimljive price.

[nbg4ever]

[darling]

:lolol:e bas tako.

[werbatim]

+1 :DOdlicna ilustracija, cekamo sledecu pricu...

[keksi krem]

Pa o lecitinu bi moglo do sutra da se pise i bilo bi veoma dosadno za citanje...ali pokusacu da objasnim njegovu ulogu u cokoladama (posto je to glavna tema) i keksovima, sa prakticnim primerima...Koristi se kao emulgator ili lubrikant...kontrolise kristalizaciju secera i celu strukturu cokolade, pomaze u homogenom miksovanju sastojaka, produzava rok trajanja proizvoda, i sto je najvaznije, sprecava odvajanje kakao mase i kakao maslaca u samoj cokoladi i dovodi do toga da tekstura cokolade bude savrseno glatka...medjutim, sam proces proizvodnje cokolade ukoliko je duzi nego sto je to obicno, tj ukoliko je sistem konciranja doveden do savrsenstva, eliminise upotrebu lecitina jer se na kraju dobija dovoljno glatka tekstura cokolade...E sad, mali je broj proizvodjaca koji su podigli svoj sistem proizvodnje do takvog nivoa, plus ovakav nacin proizvodje za neke nije isplatljiv jer bi im dnevna proizvodnja bila zestoko usporena i manji broj cokolada bi bio plasiran na trziste...s druge strane, velika vecina proizvodjaca nije sposobna da proizvede cokoladu bez lecitina jer nemaju niti dovoljno dobre masine za konciranje, niti dovoljno dobre ljude koji bi sproveli sve ovo u delo...ukoliko neko ima odredjenu alergiju prema lecitinu ili ne zeli da ga koristi iz nekih drugih razloga (GMO GMO GMO!!!) onda jedino treba da se osloni na organske cokolade koje ga uopste ne koriste ili da dobro preceslja sve ove jace brendove crnih cokolada i vidi po sastavu da li ima lecitin ili ne (velika vecina ga ima)...Lecitin ko lecitin ima milion mana, ali daleko od toga da je on problem u cokoladama...bolji proizvodjaci koriste prirodni ili nerafinisani lecitin, ovi ostali po pravilu sojin lecitin koji je sam po sebi toliko nekvalitetan da je potpuno svejedno da li potice od organske soje ili GMO soje...ako cemo iskreno, u velikoj vecini organske soje nalaze tu i tamo GMO tragove sto dovodi do toga da je soja odavno otisla u tri lepe...GMO je trenutno popularna tema i bez veze se pravi cela fama za koju su krivi lobisti koji je brane i oni koji je napadaju...godinama mi svi jedemo GMO soju svidelo se to nekome ili ne, i sto je najgore to je i najmanji problem kad se pogleda sta rade sa mlekom, mesom, vocem i povrcem, kakve sve hemikalije koriste u svrhu brze i jeftinije proizvodnje, sto za rezultat ima znatno osiromaseniji finalni proizvod koji mozda izgleda vece i bolje, ali je osiromasen svog prirodnog ukusa i dodate su mu razne gluposti koje nemaju svoje mesto u ljudskoj ishrani...Hidrogenizovane biljne masti, hidrogenizovana bilja ulja, visoko fruktozni kukuruzni sirup ili fruktoza, surutka u prahu, dekstroza, laktoza i jos gomila besmislenih proizvoda sto se trpaju u cokolade i keksove su mnogo veci problem od lecitina (pa bi on i sojin, GMO GMO GMO!!!) koji apsolutno svi ignorisu iz raznoraznih interesa, ali vazan je lecitin koji cini manje od 0.9% sastava nekog proizvoda u odnosu na sve gore pobrojano cije je prisustvo daleko vece...cela kuca se rusi a sva paznja usmerena na jedan polomljen prozor...treba zabraniti GMO i slicne budalastine, ali isto tako ne treba se praviti lud kada su u pitanju neke mnogo gore stvari koje nisu toliko popularne kao famozni GMO, a godinama ih proizvodjaci koriste i posle prodaju fore tipa "zdrava hrana", "zdrava uzina", "zdrav keks", "zdrava grickalica"...Prirodan lecitin u cokoladama je ok, sojin lecitin nije...da li je najveci problem, nije...ali opet sam se previse raspricao, pa ajde jos samo da pomenem njegovu ulogu u keksu...Za razliku od cokolade gde lecitin ima kljucnu ulogu u postizanju glatke strukture, u proizvodnji keksa je potpuno nepotreban. cak sta vise svaki emulgator u keksu je nepotreban, gde god pise E i odredjeni broj, znaci da je proizvodjac dao sve od sebe da maksimalno pojeftini proizvodnju svog keksa i da cak sta vise doprinese do znacajnog gubitka kvaliteta svog proizvoda...Pomocu emulgatora u keksovima stedi se na maslacu (ili biljnom ulju) i jajima jer igra glavnu ulogu povezivaca svih sastojaka...takodje pomocu njega se znatno ubrzavaju odredjeni procesi koji bi trebali da traju duze jer je sam proces proizvodnje keksa veoma specifican, npr. emulgatori "vestacki" ubrzavaju fermentaciju, podizanje testa, povecanje volumena, a takodje smanjuje lepljivost (sto pomaze proizvodjacima da imaju manje posla kod ciscenja svojh proizvodnih traka)...Zamislite sledecu situaciju...zamesili ste testo za hleb i umesto celog onog procesa gde testo stavite sa strane dok ono naraste kako treba, vi ubacite odradjeni sastojak (emulgator) i ceo proces se neprirodno ubrza...isto tako izvadite testo iz zamrzivaca i umesto da prodje period njegovog odmrzavanja, vi ubacite neki sastojak (emulgator) i testo se brze otopi...ovo je banalan primer, ali zamislite kada u fabrici napravite smesu osnovnih sastojaka i ceo njihov proces spajanja od samog pocetka, do pecenja na kraju ubrzate tri puta od prirodnog...e sada, zamislite kada vam ni osnovni sastojci nisu maksimalnog kvaliteta vec koristite razne budalastine (hidrogenizovane masnoce, fruktoza, dekstroza, laktoza. surutka u prahu) i svemu tome dodate emulgator...i sto je jos gore, kao slag na tortu dodate vanilin koji se masovno trpa i u keksove i u cokolade (jedino treba da se stavlja ili burbon vanila ili prirodna aroma vanile)...U keksove treba da idu gradivne materije kao sto su psenicno brasno (ili njegova kombinacija sa drugim zitaricama), zatim secer, maslac (ili prirodna bilja ulja), mleko u prahu, jaja, med, jecmeni slad, kakao, kostunjavo voce, suvo voce, so, prirodni zacini (vanila, cimet, itd)...kombinacijom ovakvih sastojaka se pravi vrhunski keks, a ne kojekakvim jeftinim zamenama da bi se stedelo na maslacu ili mleku u prahu...takodje tu idu i sredstva za dizanje testa i limunska kiselina...sve ostalo apsolutno nema sta da trazi u keksu...Inace sami proizvodjaci keksova se veoma lako raspoznaju...ne postoji klasifikacija kao kod cokolade, ali da sad bas mnogo ne smaram ljude postoji nesto sto se u internim krugovima naziva TOP-30...Ovde spadaju kompanije koje prave najbolje keksove i industrijske kolace na svetu...gledaju se pre svega koji se sastojci koriste, zatim da li se pribegava raznim precicama i takodje, ko je izumeo koji keks...Mali je broj zemalja gde su skoncentrisani najbolji proizvodjaci...na istocnu Evropu slobodno zaboravite jer je to ruglo najgore industrijske piraterije koja je svaki, ali bukvalno svaki keks prekopirala od nekog i napravila znatno siromasniju varijantu posto su krali imena i dizajn, a sastave su sami izmisljali gledajuci da im proizvodnja bude sto jeftinija...TOP-30 proizvodjaci keksova i kolaca:- Francuska: LU, St-Mitchel- Italija: Moulino Bianco, Loacker, Vicenzi, Plasmon, Divella, Balocco, Galbusera, Oro Saiwa- Belgija: Delacre, Jules Destrooper- Svajcarska: Kambly, Lackerli Huus, Kagi- Austrija: Manner, Pischinger- Nemacka: Bahlsen, Griesson, Lambertz, Schulte- Danska: Bisca, Kelsen- Velika Britanija: McVitie's, Jacob's- Amerika: Nabisco, Keebler, Pepperidge Farm, Archway Cookies, Little DebbieKo od navedenih pravi najbolji keks to je vec pitanje ukusa...ali su zemlje poredjani s razlogom u ovom nizu jer odredjeni proizvodjaci (pre svih LU i Moulino Bianco) ne koriste bas nikakve precice i u svoj keks stavljaju samo ono sto treba tu da ide...naravno svaki od ovih 30 proizvodjaca je prica za sebe, a posto u industriji keksa ne postoji "luksuzni proizvod" kao u industriji cokolade, ipak treba da se zna ko je glavni...Cokoladu ne moze pojedinac da napravi koja ce biti ukusnija od neke elitne, ali keksovi i kolaci su druga prica gde je po pravilu svez, vruc keks/kolac bolji od industrijskog ukoliko su korisceni pravi sastojci i ukoliko se ispostovao ceo proces proizvodnje...medjutim, mnogo je prakticnije osloniti se na industrijske proizvode...a kada je to slucaj, bar neka se zna sta je dobro i kvalitetno...

PPProbavita

Edited August 14, 2013 by keksi krem

[kenta]

Sad mi je jasno zašto su Maner - napolitanke i Mulino bianco keksići tako dobri. Keksi me je opet prosvetlio.

[ivy]

keksi nemam reci :Hail: :Hail:svaka cast!!!!a ostali..e sada sa ovim znanjem a ja jos jednom da ponovim kao papagaj- Citajte sastave proizvoda!!!

[I*m with the pilots]

keksi krem nemam reci, hvala na strpljenju i objasnjenjima

[Kampokei]

Bas mi je krhko znanje o keksovima, sad vidim. Znam i postujem LU i Bahlsen, a jos vise svajcarski Kagi. Na njihov Kagi Fret od 50g sam bio podugo navucen. OK, jos Manner i Pischinger, ostale ne znam.

[Zverilla]

meni je ovo prvi post keksa koji je katastrofa :(napisao si carsav, ali meni i dalje nije jasno zasto je lecitin los. pa u svakom kuhanju se koriste razne pomocne supstance koje nam omogucavaju da hranu spremimo drugacije i/ili brze i/ili lakse.sustinsko pitanje nije da li moze da se napravi cokolada i bez lecitina, nego da li je ona zaista, po nekom (kom?) osnovu bolja od one koja ga sadrzitakodje, pausalna ocena da je sve sto ima E broj lose i za izbegavati. za pocetak limunska kiselina je E330, soda bikarbona E500. i slag na tortu: da su fruktoza, dekstroza, laktoza "budalastine". da jesu - jednako kao i saharoza.ps. imam kod sebe belzenove keksice. imaju gomilu E brojeva na sebi (ne eksplicitno, ali tu su vec spomenuti E330 i E500, kao i E339), koriste biljnu mast (rekao bih hidrogenizovanu, posto iz njih nista ne curi), sirup glukoze, surutku u prahu, aromu mleka, i naravno sojin lecitin.

[Amelija]

keks&krem, ako nije tajna, čime se ti poslovno baviš? :)a što se tiče keksova, Lambertz it is :njam:

[aram]

Mulino Bianco je deo Barilla kompanije, njihovi keksi su jedini koje jedem posto u principu ne volim slatka testa uopste. I Loacker napolitanke tamanim

[luba]

uf, loacker prelivena crnom cokoladom, mmmm.ima vivani u idei, za ne poverovati. stoji tamo gde i proizvodi za dijabeticare. nisam kupila jer je sa uljezima, valjda pomorandza i neke one bobice.opet sam u potrazi za djandujom nekom. ko vidi negde, neka javlja.

[aram]

ufff i gianduiotti crni se pojavili u mojoj italijanskoj samoposluzi

[Indy]

Ovog keksi krema treba ovekoveciti nekako, ali je mnogo za minijature. Vec sam poceo po rafovima da gledam za tim njegovim imenima (uglavnom dosad nepoznatima, ja sam vulgaris, jedem Cadbury i kad se osecam posebno fensi - Lindt).