Recepti, kulinarski trikovi i omiljena jela - borba protiv gladi

[Nico]

Prenosim sa "Now eating" - Recept za bisteyu Ovo je iz knjige Paula Wolfert koju sam vec pominjala tamo negde oko kuskusa, “Cous Cous and other good food of Morocco”. Paula Wolfert vazi za giga poznavaoca marokanske kuhinje, zivela je tamo dobrih 20tak godina i sve sto sam pravila po njenim receptima je odlicno. 2.5 kg pilecih bataka i karabataka5 cenova belog luka1 solja iseckanog persuna, pomesana sa malo seckanog korijandera1 krupna glavica luka, rendanogmrvica safrana (ako ga imate)¼ kasicice turmerica1 debeljusna kasicica sveze mlevenog bibera3 stapica cimeta1 debeljusna kasicica djumbira u prahu250 gr putera¼ solje masilinovog ulja450 gr blansiranih bademamleveni cimetsecer u prahu¼ solje soka od limuna10 jajatanke kore za pitu - 2 da vam ostanu za kraj, 4 za unutra, 12-15 za samu bisteju, koliko god to bilo tesko. Napravite pastu od belog luka i 2 kasicice soli. Isecete meso na komadice, ja sam ga skunula sa kostiju, provucete ih kroz ovu pastuU voku ili nekoj sirokoj, plicoj serpi prvo zagrejete 125 gr putera (polovinu ukupne kolicine) na srednjoj vatri, a onda ubacite sve zacine (ukljucujuci i persun i korijander), minut-dva ih pustite da se krcaju u puteru, onda dodate rendani luk. (umesto pojedinacnih sprasenih zacina iz ovog recepta, moze i onaj mix koji sam pominjala) Tek kad luk malo omekne, dodate komadice mesa, malo soli i 3 solje vode. Dovedete do kljucanja, a onda smanjite vatru i krckate 1 sat. Za to vreme, zagrejete maslinovo ulje u tiganju, proprzite bademe i zatim ih ocedite od ulja na papirnom ubrusu. Kada se ohlade, rolate oklagijom preko njih dok ne budu samleveni u relativno krupne komade. Ne smeju da budu samleveni, poenta je da ostanu dovljno krupni da se oseti ukus badema kad budete zagrizli bisteju, a da budu ipak dovljno sitno samleveni da mogu da se prenesu ukus na okolnu divotu. :-) Onda pomesate tako samlevene bademe sa pola solje prah secera i 2 kasicice cimeta. Dok vam se krckalo meso na puteru i zacinima trebalo bi da se kolicina tecnosti u voku dosta smanjila. Uklonite meso, a zatim napravite redukciju (pojacate vatru) tako da vam na kraju ostane manje od 2 solje tecnosti, oko solja i po ili malo vise. Kad ste napravili redukciju, smanjite vatru i pustite je da kljuca na tihoj vatri. Dodate limunov sok (pola solje). Zatim umutite 10 jaja dok ne postanu penasta i polako ih sipate u ovaj sos i sve vreme mesate dok dodajete jaja, koja ce se odmah zgrusavati. Jaja treba da budu cvrsta, suva i sitno zgrusana. Posolite/pobiberite po zelji i stavite sa strane. Ako se meso vec nije raspalo od krckanja, iscepkajte ga na komadice. Od preostale kolicine putera bi trebalo napraviti ghee (clarified butter), ali vam ja preporucujem da se ne mlatite time nego da ga kupite. Ja ga dosta cesto pravim, ali je ceo proces naporan do besvesti i morate da budete jako pazljivi. Ako se niste uplasili, mogu da iskopam i recept za ghee. Elem, ghee sluzi za fazu sklapanja bastije. Za to vam treba okrugla duboka tepsija (jedna od mojih omiljenih reci :-), kao za burek i sto tanje kore za pitu. Odvijete kore, ali ih drzite pod vlaznom krpom da se ne bi susile. Namazete dno i bocnu ivicu tepsije gheejem, a onda krenete da redjate kore tako da pola kore bude unutra u tepsiji, a pola napolju. Slazete u krug, pola unutra pola napolje, tako da se ukupno dodje do nekih 12-15 kora. Delove kore koji vire napolje treba mazati gheejem da se ne bi susile. 4 kore presavijete na pola i pecete u rerni 30 sekundi na 220 stepeni, ili dok ne postanu hrskave, ali da ne potamne. Sad tek stavljate mesavinu mesa i zacina po korama u tepsiji, tako da ravnomerno pokrijete celu povrsinu. Zatim preko toga dodate smesu jaja, preko toga one 4 kore. Preko ovoga pospete mesavinu badema i prah secera, pa tek onda krenete da “zatvarate” bisteju u krug, a da se ne bi odlepljivalo i susilo, lagano premazujete gheejem na "spojevima". Kad ste je zatvorili, preko nje stavite koru, pa kao kad presvlacite krevet i podvlacite carsav pod dusek, tako nezno podvucite i jednu, pa drugu koru ispod bisteje. Celu pitu ponovo premazete gheejem i ostatak zalijete oko bisteje. Rernu zagrejete na 220 stepeni i pecete dok ne porumeni, nekih 20-25 min. Izvadite tepsiju iz rerne, stavite neki okugli posluzavnik preko pleha i obrnete je napolje, a zatim tako obrnutu vratite u pleh i pecete jos 10-15 minuta, ili dok ne porumeni. Kad je bisteja gotova, jos jednom je obrnete i istresete na posluzavnik. Gornji sloj fila, onaj sa bademima i secerom, tredicionalno je gornji sloj bisteje. Mozete da joj resetkasto isecete gornju koru, pospete cimetom i prah secerom. I to je to. Jede se vruce, ali je dobro kako god. :-)

Edited July 10, 2011 by fluffer

[kud_genijalci]

Када ми неко и понуди дињу са пршутом, ја онда кажем нека фала, дајте ми дињу са шећером. ако нема браон може и бели, кристал.Иначе, Боби Фишер је волео да соли лубенице.Јести бостран после јела је тотално самоубиство.Само на празан стомак.

[yolo]

Prenosim sa "Now eating" - Recept za bisteyu

:Hail: za ovaj uzitak od jela i ropstvo od spremanja valja imati kuvaricu u kuci. nadam se tome jednog dana:)

[Zverilla]

:Hail: za ovaj uzitak od jela i ropstvo od spremanja valja imati kuvaricu u kuci. nadam se tome jednog dana:)

+1a dok ne nadjem kuvaricu, aktivno trazim marokanca u blizini :)

[assück]

jel jeo/pravio neko fežoadu, i ako jeste, neki saveti/preporuke etc?

[henrik larsson]

To si sad izmislio.

[assück]

sad mi svejedno. vidim zahteva se oven za to. turfa posla.

[aram]

da te ne pitam imaš li crni pasulj, verovatno si smislio odgovarajuću zamenu. imaj na umu ovo:1. brazilsko suvo goveđe meso je jako suvo i jako slano, za fežoadu se potapa preko noći u vodu koja se nekoliko puta menja2. to meso se zatim kuva zajedno sa pasuljem, plus sa komadima koske od šunke3. ostali komadi mesa (razne vrste dimljenih - slanina, jezik, rebarca, šunka, i obavezno kobasice) se dodaju pola sata pre kraja4. meso se izvadi iz pasulja i sluze se odvojenouz to odlicno ide neko lišće, podgrejano na mulju sa dosta bluka, kao i (moja omiljena) salata od pomorandži.

[assück]

fakit, osim ovena dakle zahteva i dosta vremena. možda na odmoru kada odem do roditelja <_<

[henrik larsson]

Sad si mi dao ideju da skuvam tonu zajebanog pasulja sa davno zaboravljenim komadima iz zamrzivača, pa banite ovih dana, pošto nema ko da pojede.

[adam]

juce napravio hobotnicu po spanski i bila sjajna pa reko da se pohvalim. skuva se hoba u vodi u koju se doda par cenjeva bluka, par listica lovora, soli, desetak zrna bibera i malo sirceta (ja stavio cetiri velike kasike u litru i po vode). imao tri ociscene hobe, oko kilo, mada se to kuvanjem bitno smanji, kuvao oko sat i po. procedio, iseckao i ostavio da se ohladi. skuvao jedno sest osrednjih krompira, oljustio, iseckao i ostavio da se ohladi. nesto pre klope na tiganju proprzio par tanko seckanih cenjeva bluka na maslinovom ulju, ne da izgori, samo da fino pusti miris i zacakli se (mora na laganoj vatri) zatim dodao ravnu kasicicu aleve, sok od jednog limuna i saku persuna. malko to prokrckao da se sjedini, jedno minut, i skinuo s vatre. ostavio da se malo ohladi, nekoliko minuta, da ne bude vrelo. uzeo ovecu ciniju, sipao u nju krompir i hobu, zalio prelivom i dobro izmesao. ispalo sjajno. zakljucio da je sve moglo da se smucka i s hobom iz teglice ili konzerve te da se u buducnosti necu zajebavati s visesantnim ciscenjem, kuvanjem i hladjenjem hobe kad odlucim da ovo ponovo pravim. cenim da je sveza hoba ipak bolje iskoristena ako se spremi u nekom svezem sosu nego ovako na salatu. al nije da se nisam lepo najeo.edit - nepismen

Edited July 29, 2011 by adam

[yolo]

u kom delu sveta si? ima na kalenicu da se kupe skuvani kraci, 3000 din kilo. mislim da se isplati cak i sa tom cenom. malo su al dente ali su veliki i mesnati. ja kupio par krakova tek posto su dobili po pogresnoj ceni od 1800 din, mashala.

[adam]

u kom delu sveta si? ima na kalenicu da se kupe skuvani kraci, 3000 din kilo. mislim da se isplati cak i sa tom cenom. malo su al dente ali su veliki i mesnati. ja kupio par krakova tek posto su dobili po pogresnoj ceni od 1800 din, mashala.

gastosh. london. ovde su hobe i lignje dosta jeftinije od ribe, slabo se to pravi u kucnoj radinosti, to otprilike samo mi gastosi kupujemo u ribarnici. u mojoj ribarnici kilo sveze hobotnice oko sest funti. za poredjenje, svakodnevna riba je oko 20 funti kilo (bakalar, losos, pastrmka, ona crvena) a finija riba kao zubatac ili grdobina od 45-50 navise. sve u svemu, hobe i lignje nisu uopste los dil.3000 kilo jeste skupo, osobito kod nas, al kao sto si rekao, opet se isplati ako uzmes u obzir zajebavanje s ciscenjem i kuvanjem. pri tom je kilo kuvanih kraka jedno tri kile zive vage ako ne i vise.

[MayDay]

juce sam opet spremala rucak za nekolicinu ljudi i posto mi nista nije padalo na pamet odlucila da napravim ajmokac od pileceg belog, ali sa nekoliko vrsta sira. posla ja u radnju i smeknem na polici da prodaju neki kombo maskarponea i gorgonzole. uzmem jos i mladi koziji i parmidjano za pred kraj. to sam sluzila sa pomfritom iz zamrzivaca, jer sam lenja kuharica. zakljucak je da mi je ovo prilicno dobra kombinacija sireva za sosice tog tipa, a da se nesto ne predrkavam iduci po pijaci i kupujuci od seljaka direkt.ali sam zato napravila entre do jaja. kupila spremljen hladan standardni kus-kus sa povrcem. na tanjire stavila zacinjenu mesavinu zelenih salati i paradajz, te usula po sredini gomilu kus-kusa, dodala malo vise suvog grozdja i na kraju ubacila na tiganju podgrejane krugove chorizo kobasice (a la sremska kod nas). i pinjole. precarski!

[Zverilla]

kad se spominje sremska - koja je dobra i gde ima da se kupi (u beogradu)?nekada davno sam je voleo, a onda se (90ih) pretvorila u sinonim za najgori otrov na trzistu i od tada vise nisam imao hrabrosti da je probam