Kobasice, pršute, šunke, kuleni

[zmanic]

Neke stvari se isplati, a neke ne. Zavisi kakvo meso ti treba i imaš li šta da radiš sa ostacima. 

Nekada (pre 20-30g) se od otkupa dve jagnjeće  kože plaćalo meso jednog, sada se baca.

[zmanic]

pirotjski brate zmanicu, daj bolje neki pregled stanja dole sa kafanama a narocito sa tom bugarskom situacijom vikendima, samo nemoj ovde nego na kafanama koje moramo posetiti.... sta se jede, slike, cene...

 

Stanje je žalosno, bar za starosedeoce i redovne posetioce. Glavni gosti kafana i kasapnica su bugari kojima je sve podređeno, zbog kojih su cene otišle naviše a kvalitet se srozao na dole. Nemam baš kontakta previše sa njima, ali vidim da nemaju pojma ni šta jedu ni šta piju. Njihova preokupacija su "kartofi i pleskavica" to jedino raspoznaju kako treba da izgleda, na lokalne specijalitete  se uglavnom mršte.

 

Sad će za vikend da bude mala "okupacija" na sajmu. O ponašanju prosečnog evropskog posetioca na tom sajmu ne bih da govorim da me ne prozovu za rasoipanje šovinizma i rasizma. To se ovde zove "gladne oči", a mislim da znate o čemu se radi.

 

Ima par kafana za preporuku, ali ne više od par njih. Ne bih da ih reklamiram ovde.

[yolo]

 

 

Ima par kafana za preporuku, ali ne više od par njih. Ne bih da ih reklamiram ovde.

 

 

 

Kakva je Dvojka? Od njih mi stize dunjevaca.

[zmanic]

Renome koji se klima. Nikad ne znaš kako će da te iznenadi.

Sa čika Pekom se znamo, ima ovču pljeskavicu ili za desetku ili za moju Shiwu, nema između.

[yolo]

Renome koji se klima. Nikad ne znaš kako će da te iznenadi.

Sa čika Pekom se znamo, ima ovču pljeskavicu ili za desetku ili za moju Shiwu, nema između.

 

Aj proveri pliz jel mu dunjevaca stvarno od divlje dunje sa St.Planine? Mislim dobra je rakija i lepo se pije ali mi fascinantan njihov marketing.

[banatjanin]

ajme.... pa koju posluku porati? 

 

za početak: iznimno poštujem sve lokalne tradicije i autentičnu hranu, pa tako i pirotsku. smanji doživljaj i fokusiraj se na napisano, a ne na ono što si učitao u napisano.

 

To što "svaki cara ne poznava" i sve što liči na eurokrem nije baš eurokrem ne daje vam za pravo da blatite nešto o čemu nemate pojma. Ako su vas prevarili sami ste krivi što ste naivni i niste se raspitali kod poznavaoca ili lokalnih majstora!

 

1. Tek od 2 do 2,5 kg sirove kobasice dobije se jedan osušene peglane.
2. Za sirovu kobasicu neophodno je:

obrano meso bez ikakvih masnoća,

par sati mešanja sa začinima (isključivo beli luk, paprika, sol i ponešto u tragovina drugih,

dvadeset do četrdeset dana sušenja na hladnoj promaji 

i ručnog peglanja mlakom staklenom flašom.

 

NEMA žitarica, masti, svinjskog jeftinog mesa, nema termičke obrade i katranisanja svakakvim dimovima, ......... NEMA.

 

1. niko ne blati ništa. cena od 30 evra za pirotsku kobasicu je šibicarska, šićardžijska i kretenska. toliko će taj hajp i da traje. tačka.

2. svaka poštena sušena kobasica kalira više od pola.

3. ne razmem šta je "jeftino svinjsko meso" i zašto ga pominješ? nije jeftinije od islužene ovce. za neke druge kobasice potrebna je fermentacija i sušenje od godinu dana. kvalitetno meso i začini takođe. ovo što ti navodiš nikako ne opravdava  cenu koju napadam, štaviše.

 

 

Žao mi i kad ovčetinom podrazumevaju ono meso od australijskih ovaca, zamrznuto pre rata, a koje su se napasale na veštačkim travnjacima i krmile koštanim brašnom, ili one jadne cigaje koje brste oko kanala i ritova između njiva i močvara.

 

Ne, ne radi se o tome.

Ovde se radi o staroplaninskoj ovci koja u sezoni brsti oko 650 lekovitih trava na prirodnim pašnjacima, koja pije bistru vodu, i koja pola godine provede na otvorenom a pola u bačijama na preko 1800m nadmorske visine.

Zaostalo je premalo i zato je skupa, preskupa, papreno skupa...

 

1. meso novozelandskih jaganjaca Srbin i Balkanac može samo da sanja. nit veštačkih travnjaka, nit koštanog brašna.

2. za ovo o cigaji, iz čega tako dražesno provejava kultur-rasizam bi mogao da ti odgovorim istom merom, pa bi to recimo glasilo: "cigaja je za zakržljali karakačansko - svrljiški genetski otpad nedostižni ideal u ovčarstvu. i po mleku i po mesu. a i hrani se mekom zelenom travom, sve kantarion i bokvica u plodnoj i nepreglednoj Panoniji, plus još 7 000 različitih srednjoevropskih aromatičnih biljaka, jašta autohtonih, naravno samo u sezoni, a koje pa ima u izobilju, pa ovčica samo lagano čupka i raste, ne muči se, te joj je meso mirišljavo, meko i nežno. za razliku od ovih sa čuka i zabiti koje se lome po kamentim strminama u potrazi za pokojim zaostalim čičkom, trnjem i korom drveta, pa im je meso žilavo i smrdi."

ali vidiš, ja se ne ložim na tu vrstu provincijskih nadgornjavanja o superioronim rasama diljem selendri od Horgoša do Dragaša, pa ti tako neću ni odgovoriti. ali me stvarno fascinira nepogrešivi mehanizam po kom takve prozivke funkcionišu....

 

suština je: ne tresi u prazno, trpaju, kao i svi, meso wirtemberga gajenih na jaslama ili melju islužene ovce koje mleko više ne daju. sigurno ne prave kobasice za turiste od šilježadi sa planine.

 

 

Ne, nego je jedini način da se osuši na promaji i temoperaturi od plus-minus 5C a da se ne pokvari.

Doprinose tome i začini (beli luk i so kao osnovni) kao i svakodnevno "peglanje" gde se preostali vazduh istiskuje iz creva.

 

delovi ovog postupka ne čine pirotsku skupom, i dalje. legitimni i široko rasprostranjeni postupci, osim peglanja, a i toga je - kao što verujum znaš - ionako puna cela Bugarska.

 

Preskupo je, ali računao sam da kad sam praviš košta oko 1800 do 2k din, bez da se uračuna rad, a ovde ga ima skoro mesec dana, ajde da napravim matematiku:

 

Jedna ovca 30-35kg ddaje do 7-8 kila upotrebljivog mesa a košta 250din po kg, junetina je 500 do 600 dinara, kada se otklone žile i masnođe ispada oko 650 do 700 dinara, kozije je oko 300 a daje još manje, magareće i konjsko ako se inađu ovde je to retko i ne može ispod 500 da ispadne. 100m satlinke koštaju oko 2000 dinara a sakupljaju oko 30kg sirove smese. Začini: beli luk po jedna glavica na kilo i po tri četiri kašike paprike ljute i ne ljute ispadnu oko 2000 dinara ....

 

Znači za 30 kila smese potrebno je:

 

satlinke, so, začini   oko 3500 dinara

dve ovce (po 7do 7,5 kila čistih mišića)  oko  12000 dinara,

petnaest kila junećeg ( kad se očisti ostane oko 10 kila) oko 7500dinara

jedna koza ili mladi jarac, oko 4000 dinara

 

Bez da se štedi na kvalitetu ispada 27000 dinara za 30kg smese u crevima iliti oko 900 dinara po kg.

 

Kad se osuši, ispegla ostane za 20 do 40 dana od 12 do 15 kg u idealnim uslovima uz svakodnevni posao od po par sati skidanja, peglanja, kačenja i skidanja iz sušare.

 

Pa i nije skupo kad se sve uzme u obzir.

 

PS

Pod staroplaninska ovca mislim na ovo:

https://www.google.com/search?q=Staroplaninska+oplemenjena+ovca&rlz=1C1GTPM_enRS613RS613&oq=Staroplaninska+oplemenjena+ovca&aqs=chrome..69i57.7473j0j4&sourceid=chrome&es_sm=122&ie=UTF-8#q=Pirotska+oplemenjena+ovca

 

 

creva se kupuju baš za svaku kobasicu, začini takođe, pa ne stavljete šafran i zlatne listiće, jbt? drugo, računica ti je za ne verovati. kilo ovčetine (ne jagnjetine, nego ovčetine) očišćene je 250 dinara na angro u vrh kape. ostalo me mrzi da raščlanjujem.

 

napokon, i sam znaš da je pre par godina, dok priča nije ishajpovana, kilo te iste kobasice košta tri puta manje, u evrima. kako se to onda isplatilo, a danas ne?

 

Ovo je "gradska priča", seljaci u okolini vrlo malo rade peglanu.

Nema nikakve industrijske proivodnje, samo manufaktura daje kvalitet.

Peglana se ne kupuje u kasapnicama.

 

Zaboravio sam i parameter sanitetski pregled mesa, ove godine je uzorkovannje i analita mesa svakog izlagača koštala po 4000 do 8000 dinara. Bez toga ne sme da privire sajmu.

 

pa manofakturom se prave i druge kobasice, pa ne koštaju 30 evra.

a sanitarni pregled košta dakle kilo i po kobasice. kad podeliš na, recimo, 150 kila kobasica poštenog domaćina, ispadne koliko? računica ti je ko iz vica o Piroćancu.

 

ali hajde da zaboravimo sve to, i vratimo se na početak.

 

lepo je da postoji autohtoni proizvod, i lepo je da se on promoviše. nije lepo da se lokalna priča koristi za prevaru i dranje. samo to.

 

zanimljiv je to proizvod, jeo sam ga više puta, i od poznavaoca, i na poklon, i od domaćina odande,i što sam sam kupovao (jednom). not my cup of tea, ali super je priča i neka postoji. ali naduvavanje priča i cena daće rezultat na kratke staze, a posle potop. i tako ode cela nacionalana gastronomija u krasni dok još nije ni prohodala. eto.

Edited January 29, 2015 by banatjanin

[JakeBlues]

 ali naduvavanje priča i cena daće rezultat na kratke staze, a posle potop. i tako ode cela nacionalana gastronomija u krasni dok još nije ni prohodala. eto.

 

Amen.

[MayDay]

Jao, Banacanine, dobro je da si me podsetio da potrazim safran u Indiji. Valjda je jeftiniji nego u Evropi.

[zmanic]

Zadnji post na ovu temu.

 

1. Zabole i mene za geografiju, ali ne može da se poredi meso ovce pored Dunava i sa 1800m nadmorske visine. Ne radi se ovde o geo širinama i dužinama već o nadmorskim visinama. Šta to ima preko  1500m, (iznad pojasa šuma) a da nisu stene, proušavajte na nekom drugom mestu. Možda smo tako navilki ali razlika je drastična i to svi znaju.

2. Cene sam dao onako kako mene košta. Nemam staju, nemam obor, nemma livadu ni silažu, nemam nikog na selu, moram da platim, ili u kasapniici ili da vodim sa sobom majstora koljača i jurcam se za otkup žive stoke. Ispod 900 dinara ne može da se uklopi nikako. Ko može neka objasni kako.

3. Nije svako crevo crevo za peglanu. Jeste li čuli za pajtan?

4. 

 

 

.. široko rasprostranjeni postupci, osim peglanja, a i toga je - kao što verujum znaš - ionako puna cela Bugarska ...

 

Ako si u mogućnosti pitaj najbližeg bugarina, do kojeg možeš da dospeš, koliko je to danas Bg. puna neke i kakve to hrane?

 

Prića nije prenaduvana, nego je još uvek u procesu naduvavanja. Duju je organizatori, jer jednostavno još ima prostora za naduvavanje bar još toliko, dok se proces proizvodnje ne standardizuje, brendira poreklo i uvedu licence na proizvodnju proizvoda sa zaštićenim geo. poreklom. Cena će ostati ta oko 30 evra.

 

Nije tačno da je cena nekada bila trostuko manja. Cena je 2010. godine kada se počelo sa "duvanjem mjehura" kretala 15 do 17 za prosečnu a 20 za vrhunsku kobasicu. Pre 2010.g. retko ko je dalje od Niša i imao pojma o čemu se radi.

Edited January 30, 2015 by zmanic

[Papovac]

evo ja sa sam predstavnik onih koji prenaduvavaju celu pricu . cenu formira trziste. dok ima onih koji oce da plate preko 3 soma za kilo, tako ce i biti. ko sto zmanic kaze ispod 18 evra je nemoguce biti rentabilan. cenu, naravno, povecava cinjenica da je peglana, zaista, gradska prica u pirotu. dakle ne pravi se na selu, tako da nema stada i ostalih cuda nego se sirovine kupuju. razlog je veoma prost. proces pravljenja je porilicno dug  i zahteva dosta vremena, a seljaci bas i ne vole da dangube.

@ yolo jack oblivian mi se kleo da je ovca pljeskavica koju je jeo u dvojci najbolja stvar koju je probao u zivotu. ako ti treba dunjevaca javi se, resicemo

Edited January 30, 2015 by Papovac

[zmanic]

Samo vi duvajte, duvajte, dok narod gladuje u Etiopiji. Nećete dugo!

[banatjanin]

Zabole i mene za geografiju, ali ne može da se poredi meso ovce pored Dunava i sa 1800m nadmorske visine.

 

Ako si u mogućnosti pitaj najbližeg bugarina, do kojeg možeš da dospeš, koliko je to danas Bg. puna neke i kakve to hrane?

 

ne može, u pravu si. Panonska jagnjetina je nenadjebiva i superiorna u odnosu na ostale -_-

cenu formira trziste. dok ima onih koji oce da plate preko 3 soma za kilo, tako ce i biti.

 

e ovo je fer i tačan odgovor! tačno tako! proizvođači nisu socijalni zavod da brinu o dostupnost svoje kobasice baš svakom ko bi da je proba.

ali nije ni svako ovca da baca 30 evra na proizvod koji to ne zaslužuje. s tim da, dok ima ovaca, biće i vune. ali šteta što je to dugoročno neodrživo. šta ćete kad prođe moda?

[Haralampije]

 

 

Šta to ima preko  1500m, (iznad pojasa šuma) a da nisu stene, proušavajte na nekom drugom mestu. Možda smo tako navilki ali razlika je drastična i to svi znaju.

Koliko je ovo samo netacno.Sta mislis koliko se svinja proizvede na Zlatiboru za cuvene zlatiborske prsute?Ili u CG za jos cuveniji njeguski prsut? 0 i slovima nula

[zmanic]

Tačno, katranisano brazilsko goveče mrznuto nekoliko puta nije zlatiborska pršuta.

Slažem se.

Ovde još postoji ispaša, vrlo smanjena ali je ima. Zato pravim razliku. A i Zlatibor i Kop su dosta niži od St.Planine.

[omiljeni]

seljaci, koji neće da pačaju u proizvodnju kobaje koja se prodaje po 30 eura u neograničenim količinama, su najjači detalj cele priče

ima puno da se radi