Ima li igdje ikakav kuhar, neka zbirka recepata iz 19. vijeka ili ranije, sa naseg podneblja, da vidimo sta se tad jelo? Postoje li neki recepti do 2.SR?

Moje odrastanje 70-80ih je obiljezila Vegeta. Malo koje jelo je islo bez, a uz Vegetu, crvena aleva paprika, paradajz pire i bibera koji se kupovao mljeven u malim kesicama je bila osnova skoro svega. Persun i mrkve se kupovale u vezicama od po 200inak grama.

1 minute ago, Seabass said:

Ima li igdje ikakav kuhar, neka zbirka recepata iz 19. vijeka ili ranije, sa naseg podneblja, da vidimo sta se tad jelo? Postoje li neki recepti do 2.SR?

Moje odrastanje 70-80ih je obiljezila Vegeta. Malo koje jelo je islo bez, a uz Vegetu, crvena aleva paprika, paradajz pire i bibera koji se kupovao mljeven u malim kesicama je bila osnova skoro svega. Persun i mrkve se kupovale u vezicama od po 200inak grama.

mi smo bas voleli da gledamo kao deca te kuvare - knjige. to je isto bio jedan vid zabave. to sam ja i hteo da napisem, postojala je malte ne samo vegeta i mozda lovorov list. mada se ja secam i persuna, ruzmarina.. ali je bas bilo vrlo slabo zacina kao danas npr.

1 minute ago, hoffnung said:

@dunja ali ne da se izbacuje! mislio sam samo na varijacije, ne bi smo se nesto snebivali/sablaznjavali. ja sarmu volim kao takvu. pogotovo sa kupusom koji sam stavljam i pretacem + proja i ren npr. barem tako ja jedem. meni je to zaista na godisnjem nivou - klasicna sarma, spektakl za nepca i vrlo volim da se prejedem. veliki lonac, a unutra ususkane sarme vrlo lepe velicine, nit' su male, nit' su velike - potaman, onako srednje. komadi slanine se ususkali sa hrskavicama ili rebrima tu negde izmedju. dole pri dnu serpe komadi kupusa pride...

ma moj komentar je bio u pravcu toga da, kada je jelo u pitanju, kulturne specifičnosti nisu samo u domenu toga šta se i kako sprema, veći i toga šta se u kojim prilikama jede, koji se značaj različitim jelima u tom smislu pridaje, itede.

i naravno da su sarme najbolje sa projom i renom, baš kako si opisao

2 hours ago, Lo Zingaro said:

Pa ja i jesam samo pokusao da objasnim kako se na to gleda odavde i zasto, ali ljudi uvek znaju bolje i nose vecitu zlatnu medalju u ismevanju.

Evo jos jednom da ponovom svrhu mog pisanja na ovom topiku. Nikakvo cepidlscenje i insistiranje da se zakljuca kuhinja i bace serpe ako neko nije u stanju da ponovi doslovno autenticne recepte. Eto, odoh da se ukrcam za HK

2 minutes ago, Eleniko said:

pitanje autentičnosti i originalnosti u kuhinji je precenjeno, uostalom zato već dugo gledamo uspešne pokušaje da se variraju osnove

u krajnjoj liniji kuhinja koja već neko vreme na vrhovima raznih, da ne kažem svih mogućih globalnih lista vezanih za gastronomiju nema skoro ništa originalno, uglavnom je nastala na otomanskim i italijanskim uticajima. i tamo postoji kanonizovano kuvanje kog se uglavnom drže zabrađene babe u crnini.

Setim se onog tvog pisanja o nedavnoj večeri sa prijateljima gde se jelo tradicionalno, ali sa nekim modernijm pristupom. Kreativnost, lakoća i uživanje u hrani.

3 minutes ago, Seabass said:

Ima li igdje ikakav kuhar, neka zbirka recepata iz 19. vijeka ili ranije, sa naseg podneblja, da vidimo sta se tad jelo? Postoje li neki recepti do 2.SR?

Moje odrastanje 70-80ih je obiljezila Vegeta. Malo koje jelo je islo bez, a uz Vegetu, crvena aleva paprika, paradajz pire i bibera koji se kupovao mljeven u malim kesicama je bila osnova skoro svega. Persun i mrkve se kupovale u vezicama od po 200inak grama.

Ima, Veliki srpski kuvar od Katarine Popović-Midžine sa kraja 19. veka.

Potom Patin kuvar koji je izdat pre 2 svr, ali zbog politike ugašen nakon njega. Međutim, pošto su žene tražile kuvar i dalje, obnovljena su izdanja ali pod generičkim imenom (bez naziva Patin, ali je sadržaj bio taj).

Bio je i jedan izdat u Mostaru negde u vreme kao Midžinicin, malko kasnije možda. Moram da pogledam naslov, ne mogu iz glave.

Vrlo zanimljiva štiva i sva istorija oko toga, koga zanima (mene da).

Zapravo su i Katarinin i Patin kuvar imali i politički značaj, odnosno bili nepoželjni od strane establišmenta. Zanimljivo, jedan od strane kralja drugi komunista

Edited Monday at 13:023 days by Pixisis

Imali smo Patin Kuvar, mala knjizica bez slika. Na naslovnoj strani bila svinjska glava na masini za rucno mljevenje mesa. Nemam pojma sta je tu bilo, bio sam klinac tada. Bas cu pogledati ako ima nekih detalja po tintinetu.

Sad sam pogledala, Veliki srpski kuvar od Zorke J. Babić rođ. Mitrović se zove taj treći.

Prvo izdanje Mostar, 1912 godina (tako piše na primerku koji imam, a koji je drugo izdanje).

ima nekoliko knjiga koje su objavljene poslednjih par decenija koje su malo istraživale starinska jela, ali ništa da padneš na dupe. a čini mi se da više ne mogu ni da se nađu.

3 minutes ago, Seabass said:

Imali smo Patin Kuvar, mala knjizica bez slika. Na naslovnoj strani bila svinjska glava na masini za rucno mljevenje mesa. Nemam pojma sta je tu bilo, bio sam klinac tada. Bas cu pogledati ako ima nekih detalja po tintinetu.

Osim ako se neko kod tebe nije bavio antikvitetnim knjigama, gotovo sigurno da to nije bio prvobitni Patin kuvar, ako je uopšte i bio neka sledeća verzija (mala knjižica ne miriše na to).

Moja baka je imala veliku, tešku crvenu knjižurinu čvrsto ukoričenu na kojoj je pisalo Veliki narodni kuvar. I istorijski navodi (da je Pata iz političkih razloga izbrisana sa kuvara) su tu potvrđenii u praksi—svi su znali da je Patin i tako ga zvali, iako nigde nije pisalo.

Zapravo, prvobitna odluka je bila da se kuvar obustavi skroz, što je I bio slučaj neko vreme. Međutim, due to popular demand je ipak vraćen u život, no Pata je ražalovana skroz. To bakino bezimeno izdanje je negde s početka 70ih.

Midžina kod kralja nije bila popularna jer je među žene, a samim tim i srpske kuće unosila duh liberalizma i emancipacije. To je sve počelo na kraju 19. veka. Plus, znala se u recepture provući ispod radara onako bezazleno (jer žene, recepti, sitne tričarije) i neka politička poruka, naročito u njenim feljtonima koji su subotom izlazili u Politici

Kažem, vrlo interesantno.

Edit: Stare knjige apsolutno mogu da se nađu, znam lično.

Edited Monday at 13:203 days by Pixisis

Uz dužno poštovanje, promenilo se ponešto vezano za kuvanje u modernom dobu, nije sve nužno gore. Recimo na primer da sam nedavno jeo jedno od omiljenih grčkih jela - gemistu, paprike i paradajz punjene pirinčem sa mentom. Pirinač raskuvan do besmisla, neki grčki odgovor na kočanski, gluten šišti na sve strane ama kao rizoto. Kada ova kuća kuva to jelo, protiv kanona se koristi neka varijanta dugog zrna, šta god je pri ruci (i ne košta kao pozlaćeni basmati). Lepo naraste ali se ne deformiše.

@Pixisis ta inovacija je bila spoj potrebe da se brzo pripremi 2.5kg gambora i naše novorođene ljubavi prema hrani spremljenoj na pari. Znači 2 ture gambora u poklopljenom loncu iznad kipuće vode, potom jednostavan vinegret od lajma, soja sosa, susamovog ulja i đumbira. Ukratko - dim sum račići sa grčkom bazom, lizali su se prsti i cevčio sok iz gambora. Vreme spremanja max 15 min.

https://x.com/helmutdukadam86/status/1912955188513804695?t=tORTF6fGEoaolWE2MTZ5xw&s=19

Edited Monday at 13:343 days by Eleniko

Inače riznica mističnog znanja koje je dostupno samo pravim stručnjacima, italijanska Wikipedia, ima sledeće informacije o carbonari.

The first documented recipes revealed many variations in the ingredients, such as to suggest that (in addition to a natural evolution), the dish was more linked to the use of what was available, rather than the strict adherence to a rigid specification.[22] One of the most dated, published in 1954 in the magazine Italian cuisine included eggs, bacon (pancetta) or bacon (guanciale), gruyere, pepper and garlic among the ingredients;[23] reports published in the same year[22] they reported that in some restaurants in Rome several alternative cured meats were used such as ham or cup and, as cheese, Parmesan; another account of the period, published in the US magazine Gourmet,[22] indicated that in the restaurant Three steps in Piazza Navona the recipe included bacon and ham but also sauteed mushrooms.

Znači u originalu je moglo sve, sve, sveeeeeee. Sve vrste sira, pancetta, šunka, pečurke...

Osamdesetih se malo redukovalo, ali je i tad mogla da se koristi pavlaka npr.

The use of cooking cream to get a creamier sauce. This addition was foreseen in the reinterpretation of the most common recipe by established cooks[2] as Gualtiero Marchesi is Luigi Carnacina.

Ali onda, plot twist

Since the late 90s, the contemporary Italian recipe has gradually been codified on some defined standards, on which there is wide convergence and orthodoxy, and towards which the majority of recipes agree on ingredients and fundamental steps of preparation. The ingredients have been reduced to a few, but fundamental, and generally not replaceable.

Znači celo ovo italijansko padanje u fras o čuvanju autentične kulture je bazirano na istoriji ne dužoj od 30 godina. Pa ako im je kultura stara 30 godina onda ok. Ako nije, dozvolite da slučaj sortiram u fioku "gubljenje vremena".

Voleo bih da mi " cuvari tradicije italijanske kuhinje" navedu neki anticki spomenik na kome se pominje paradajz, kecap ili pelat od istog.

Edited Monday at 13:383 days by kronostime

Brte pa kud pomenuše grijer, sad neću moći da zaspim. Švajcarski sir poreklom iz istoimenog sela u italijanskoj perjanici paste.

Uf, sačekajte da spremim veceru pa da vas obaspem prekorima. Ko koristi gruyere u pasti, za boga miloga??