Homemade obrada namirnica

[Kelt]

 

[Kelt]

tj ovde se vidi postupak

 

[Boksi]

21 minutes ago, Kelt said:

tj ovde se vidi postupak

 

Nešto mi ga mnogo mazi. Sećam se da je to soljenje kod mojih podrazumevalo ozbiljno masiranje i utrljavanje. I onda, ako se dobro sećam, posle drugog soljenja bi ‘pritiskali’ pršute (slože ih, pa preko daska, pa na dasku neki kameni blokovi). 

[adam]

ja sam godinama dimio svasta u dvoristu u ovom sokocalu dole. piljevinu narucivao s neta, uglavnom bukovinu. ima neka spiralna spravica u koju se ta piljevina ubaci, stavi se ona okrugla vulgaris svecica (one sto se kupuju na kese u ikei) na pocetak da pocne da gori i to cudo onda sporo gori satima. kad se napuni do balcaka, gori jedno osam sati a kad se manje puni, krace i gori. vrlo jednostavno a nije neko ulaganje. imam pokriveni deo do ograde na dnu dvorista, tu rkno i super. nisam nista radio od pandemije, mrzi me a i dosadilo mi. al mozda krenem ponovo u buducnosti, cisto da se igram. ovo je suvi dim, prilicno bezbedna rabota.

 

u pocetku sam probao svasta (kolenice, slaninu, ribic, curetinu, piletinu...) al sam posle nekog vremena batalio meso i slaninu jer traje i salamura i sushenje i treba mesta i u frizideru pa mi dosadilo. radio sam kao @Seabasspa sam zatim dimio. a i to dimljenje je dosta zahtevno. treba dimiti nekoliko sati dnevno pa ugasiti pa tako danima, znate vec. zajebancija je to.

 

al ono sto sam redovno radio su sir i losos. kupim chedar, ne previse star i jak, neki kremastiji i blazi, i samo rknem na te shipke ujutro i dimim do predvece. taman jednom napunim i zapalim to neko spiralno sokocalo koje dimi i kad zavrsi - gotovo. unesem u kucu, uvijem u prozirnu foliju i zaboravim u frizideru 24 sata i to je sve. bude savrsen. losos isto tako dimim osim sto mora u salamuru preko noci. uvece se usoli, stavi u plasticnu posudu kao i za gravalax i prenoci u frizideru. ujutro dobro isperem hladnom vodom, obrisem ubrusom i u sokocalo. zapalim jednu spiralu piljevine i kad je gotovo u kucu, foliju i posle 24 sata savrsen. bolji od vecine kupovnih a daleko jeftiniji. probao sam dimiti i beli luk i puter al mi se nisu bas dopali rezultati. na prvu je super al posle ne znas sta bi s tim.

 

edit - ladan dim, ne suvi.

 

il_794xN.3206694295_4kd8.avif il_794xN.3206694295_4kd8.avif il_1140xN.3206694295_4kd8.avif

Edited January 11 by adam

[JakeBlues]

On 10. 1. 2025. at 16:41, Boksi said:

Nešto mi ga mnogo mazi. Sećam se da je to soljenje kod mojih podrazumevalo ozbiljno masiranje i utrljavanje. I onda, ako se dobro sećam, posle drugog soljenja bi ‘pritiskali’ pršute (slože ih, pa preko daska, pa na dasku neki kameni blokovi). 

 

Ima puno tih tehnika salamurenja i suvo i vlažno i kombinacija (videh i da u Srbiji, oni koji se time bave amaterski i za svoju dušu ubacuju rastvor soli spricem sa iglom u šunke)... i svaki od njih može da proizvede vrlo dobru šunku.

 

E sad za one vrhunske treba vrhunsko meso ("krmača koja se tri puta prasila"), puno iskustva i dobri klimatski uslovi za sušenje i sazrevanje. Ili frizideri, komore i sl. ali tu već izlazimo iz kategorije amaterizma.

 

Nažalost kod nas je, po mom mišljenju, cela ta kultura prerade mesa u domaćinstvima na prilično niskom nivou, radi se po nekim receptima "tako je i moj deda radio, tako radim i ja" i bez ikakve želje da se bilo šta unapredi. A pritom vlada neko opšte mišljenje da je naša "domaća" hrana super, i da je svaka šunka iz Vojvodine i kulen iz Srema za tri koplja bolji od bilo kakvog sličnog proizvoda iz Španije ili Italije. A istina je zapravo sasvim drugačija. 

 

Uglavnom je tako, pričam iz ličnog iskustva, možda su nečija iskustva drugačija.  

[Seabass]

@adam Dobar ti je ovaj sanduk, izgleda solidno. Ja sam se dovijao sa rostiljem i piljevinom na jednu stranu, a meso na drugu i onda poklopac da prigusi. Isto narucio piljevinu preko ebaya ali cherry, apple i apricot, jer je vise fancy, lol. Nisam dimio danima ni satima, nekih pola sata i dovoljno je uhvatilo za smek. Poslije trpao u umai kese i susio u frizideru za vino. Trazio sam slike, nema. Ima tome 10ak godina kako sam batalio tu rabotu. I sad zbog ove price me opet zasvrbilo. Gdje si nabavio taj sanduk? 

[Eleniko]

Ljudi se vezuju iz milion drugih razloga, uglavnom emocionalnih. To ko kad bi mene neko pitao za najbolju kavurmu na svetu i ja stao da branim onu koju je pravila baba Olga o svinjokoljima u Natalincima.

 

Mislim da sam pisao ovde da sam kao ljubitelj kulena pred Novu godinu kupio u mainstream samiški na otoku (AB, ispostava Delhaizea znači grčki Maxi) italijansku sušenu kobasicu ventricinu od sasvim običnog proizvođača Negroni, 18e kilo. Volim dobar suvi kulen od Lemajića iz Šida ali u nedostatku istog pa i para da se plati 30+e, jako dobra zamena.

[JakeBlues]

30 minutes ago, Seabass said:

@adam Dobar ti je ovaj sanduk, izgleda solidno. Ja sam se dovijao sa rostiljem i piljevinom na jednu stranu, a meso na drugu i onda poklopac da prigusi. Isto narucio piljevinu preko ebaya ali cherry, apple i apricot, jer je vise fancy, lol. Nisam dimio danima ni satima, nekih pola sata i dovoljno je uhvatilo za smek. Poslije trpao u umai kese i susio u frizideru za vino. Trazio sam slike, nema. Ima tome 10ak godina kako sam batalio tu rabotu. I sad zbog ove price me opet zasvrbilo. Gdje si nabavio taj sanduk? 

 

Imaš ih na Amazonu, traži pod "smoker oven", ima raznih veličina i konfiguracija. 

A vidjao sam i da ljudi udahnu novi život u neki stari i pokvareni frižider tako što od njega naprave mini pušnicu. 

[adam]

2 minutes ago, Seabass said:

@adam Dobar ti je ovaj sanduk, izgleda solidno. Ja sam se dovijao sa rostiljem i piljevinom na jednu stranu, a meso na drugu i onda poklopac da prigusi. Isto narucio piljevinu preko ebaya ali cherry, apple i apricot, jer je vise fancy, lol. Nisam dimio danima ni satima, nekih pola sata i dovoljno je uhvatilo za smek. Poslije trpao u umai kese i susio u frizideru za vino. Trazio sam slike, nema. Ima tome 10ak godina kako sam batalio tu rabotu. I sad zbog ove price me opet zasvrbilo. Gdje si nabavio taj sanduk? 

super je sanduk. mada dosta je tanak, ne vidi se na ovoj slici. ja sam se kad je tek stigao grdno razocarao, mislio da je bofl, delovao kao da je za jednokratnu upotrebu, ic mi nije ulivao poverenje al sam se zajebao. ispostavilo se da je za ono sto radi sasvim solidan. ima te resetke, ima kuke, sve taman kako treba. kad se zatvori bezbedno je i pri tom traje godinama. ja sam ga jedno deceniju nestedimice koristio i eno ga u shupi, ceka da opet dodje na red.

 

i ja sam u par navrata probao te fensi piljevine i zakljucio da ne rade dobro ko bukva pa batalio.

 

a za meso - ja nisam bas nista znao o tome nego sam narucio par knjiga i citao po netu sta ljudi rade i kakva su im iskustva. i vecina se slozila da meso mora da se dimi danima uz te neke pauze pa ja tako radio. al posle tih nedelju/desetak dana je spremno za konzumaciju. ne mora na promaju, ne mora nista. ko iz pushnice. ako si ti to svoje osmudio za malo shmeka pa posle drzao na promaji, to je vec drugi par rukava.

 

pravio sam ja, davno doduse, i pancetu pa sushio na tavanu i to je trajalo mesecima. bilo sasvim pristojno za kucnu radinost al ko bi to cekao. a u medjuvremenu sam i preuredio tavan pa vise nemam gde.

 

a i ne da mi se vise. izigrao sam se.

 

[Seabass]

12 minutes ago, adam said:

 

 

a i ne da mi se vise. izigrao sam se.

 

 

Isto. Malo zasvrbi da opet ali kad malo zagrebem, tlaka je to. Meni je i taj frizider za vino bio spas ali sam ga se kutariso i morao bih ponovo nabaviti nesto slicno, a realno nemam gdje s tim sad. Ne znam, mozda mi treba neki drugi izazov. Kad se saberem i oduzmem to izadje na srce hoce, dupe klokoce. 

 

 

[JakeBlues]

Zna li ko ima li kod braće Kineza da se kupi nešto nalik onim Umai vakuum kesama za dozrevanje mesa?

To se prodaje i kod nas pod brandom Zrelo membrane, koje mogu da posluže i za sous vide kuvanje.

 

[Seabass]

Te kese uopste nisu jeftine. Bas sad gledam, 10 kesa 200x400mm je £22 + shipping. Meni je ostala jedna Umai od bogtepitokad. Mozda uradim 1 komad slanine ako mi se bude dalo.

[JakeBlues]

Slična cena je i ovde: 10 kom, dimenzije 250x400 je 3400 rsd (tj, nešto malo više od 24 funte).

Što nije drama ako se time profesionalno baviš, imaš restoran itd., ali za nas "amatere entuzijaste" malo skupo za igranje.