Homemade obrada namirnica

[Seabass]

50 minutes ago, JakeBlues said:

 

Imao sam neku zalihu kupljenu u Grckoj (tamo toga ima bez problema) ali se potrošilo. A koristim je isključivo za salamurenje pancete i sl. mesa koje volim onako u malim količinama i za svoju dušu da napravim. Industrija za to koristi mahom nitritne soli (kombinacija nitritne i obicne soli), ali nekako nisam bio za to da koristim nešto na čijem pakovanju štoji upozorenje "PAŽNJA - OTROV"

 

http://www.saltina.rs/wp-content/uploads/2012/11/nitritna-so.jpg

 

I tako sam koristio obicnu kuhinjsku so neko vreme i rezultati su bili vrlo dobri. Onda mi je neko rekao da probam da nadjem krupnu morsku nejodiranu so, i da probam s njom, jer su tako italijani pravili vekovima, i da osim toga ima još jedna prednost a to je što u njoj nema joda, koji ubije deo onih dobrih bakterija koje su bitne za fermentaciju mlečne kiseline u mesu, pa kad se koristi so bez joda ukus je kompleksniji i bolji.

I probao sam krupnu morsku so bez joda za salamurenje i potvrdjujem da je tako.

 

 

 

 

 

Nitritne (Praske soli, Pink salts) soli se koriste da bi se postigao vizualni efekt, ne znam koliko uticaja imaju na ukus. Kada sam se ja nesto time zamajavao kupio sam te ruzicaste soli, jos ih imam. Imaju dvije vrste; Prague 1 i Prague 2. Jedna se koristi za kuhane sunke i slicne preradjevine (daje mesu ruzicastu boju poput mortadele ili parizera) i druga kojom se soli meso koje se susi na zraku, kao panceta i sl. Postoji  formula po kojoj se dodaje odredjeni procenat nitrata u obicnu so po kilogramu mesa, po sjecanju, nesto vrlo malo i da je opasno pretjerati. 

[Eleniko]

jebeš so, dajte slike tih uradaka, mislim na suvo.

[Seabass]

Davno sam to radio, sad nemam vise ni volje ni uslova ali uopste nije tesko. Na svaki kg mesa ide 20g soli i to je osnova. Ja sam radio slaninu i capicolu, jos kojesta, zaboravio sam, ima tome 10ak godina. Otprilike, u komad slanine od kilogram se utrlja 20g soli, nesto secera, bibere, beli luka, zacinsko bilje (ruzmarin, mazuran, zalfija, isl.) i zamota u kesu i u frizider na 7 dana. Treba svaki dan okrenuti da so odradi osmozu i izbaci vodu, a ubaci ove mirodjijske smekove.

 

Nakon 7 dana meso se sapere, posusi papirnim ubrusom i onda bi trebalo dimljenje ali je to opcionalno. Moze i odmah da se okaci negdje na hladno, tamno i prozracno, u neka ostavu ili spajz. Temperatura te prostorije bi trebala biti izmedju 5-10C. Nemam takvu prostoriju pa sam se dovio nekim kesama od specijalnog polimera koji propusta vlagu van, a ne pusta unutra i susilo se u frizideru za vino koji ima termostat do 12C. Meso treba vagati svakih 5-7 dana i kad izgubi trecinu na tezini onda je gotovo. Za dimljenje je malo tricky ali se moze improvizovati. Treba malo vidjeti po YT kako se ljudi dovijaju sa rostiljem i alu folijom i sitnim komadicima ili piljevinom nekog finog vocnog drveta (jabuka, tresnja, kajsija, isl).

 

Ovo je sve po sjecanju, moguce da sam nesto propustio ali u sustini to je to. 

[brusli]

To sto zivite u stanu, nemojte da vas sprecava da dimite meso:

 

 

[napadaj]

2 hours ago, Seabass said:

Na svaki kg mesa ide 20g soli i to je osnova.

 

 

 

Nešto mi je to malo soli, moj ćale stavlja 8%, čini mi se.

[Eleniko]

dobro je poznato da je ogromna većina domaće radinosti u domenu suvog mesa nejestiva, sem ako nemaš usta obložena teflonom.

zbog nenormalne količine soli - to preterivanje spada u jednu od narodnih dogmi. da se ne pokvari do proleća....

[Seabass]

38 minutes ago, napadaj said:

 

 

Nešto mi je to malo soli, moj ćale stavlja 8%, čini mi se.

 

Mislim da nisam pogrijesio, 2% je standard gdje so odigra ulogu konzervansa i za optimalan ukus. Ovaj moj 'recept' je za slaninu od trbuha debljine 5-6cm i treba 7 dana da zavrsi proces u frizideru. Nisam siguran da 1kg slanine moze absorbovati 80g soli, to bi moglo biti preslano, nemam pojma. Ljudi cesto rade odokativno, pa znaju po osjecaju kad je gotovo, ja sam istrazivao po internetu. Pogledacu imam li negdje sliku.

[napadaj]

Baš ću da ga pitam odakle mu taj procenat. Davno je kupio neke knjige o obradi mesa, moguće da je tu našao recept.

[Seabass]

3 minutes ago, napadaj said:

Baš ću da ga pitam odakle mu taj procenat. Davno je kupio neke knjige o obradi mesa, moguće da je tu našao recept.

 

Hajde, bas me interesuje. Pogledacu i ja da vidim odakle mi ovih 2%. Inace 2% brine je standard za fermentaciju kupusa i slicne stvari. 

[Seabass]

Evo ga, Filip pravi 2.5% cure. 

 

 

p.s. imam blagi utisak da nismo na odgovarajucem topiku za ovo. 

Edited 16 hours ago by Seabass

[Eleniko]

sad jesmo, ko god se iscimao hvala mu.

 

 

[ivy]

2% je za kupus ribanac...za glavicu ide cini mi se 4%

[Eleniko]

1 minute ago, ivy said:

2% je za kupus ribanac...za glavicu ide cini mi se 4%

 

 

to možda u industriji, ovi što kisele na veliko

 

za ostavljanje u domaćinstvima za glavice je mera koliko stane u rupu kad izdubiš koren napolje. prosto da prostije ne može biti, naliješ so u rupu da bude puno i malo jače od toga. u vodu ne dodaješ i to je to.

 

sad sigurno ima ljudi koji i ovo rade drugačije. ima nas razni.

[ivy]

mi odavno ne busimo rupu nego samo zarezemo + na korenu a u vodu rastopimo 4%  i sipamo...bude super,nista mu ne fali..

[Seabass]

Ne treba unositi nepotrebne kolicine soli ako 2% radi posao, reci ce svaki doktor. 

 

Druga stvar, kod fermentacije, osim za ukus, so suzbija stetne bakterije i time ostavlja prostor korisnim bakterijama (i.e. lactobacilus) koje su neophodne za proces. Lactobacilus tolerise so do neke granice, vece kolicine soli suzbijaju i njih. Nisam odradio eksperiment, nego educated guessing, da ce i batch od 4% soli odraditi posao ali ce proces fermentiranja trajati duplo duze nego  batch od 2% pod uslovom da su oba istih omjera kupus-voda, i pod istom temperaturom.