Zašto se više ovako ne piše o hrani

[Eleniko]

Prehrambeni autošovinisti mogu da mi se sagnu što počinjem tekstom ovog autora, to je samo njihov problem.

 

Danas sam za doručak pocepao skromnih 200g sa mesom od Rankovića i pojeo na klupici pored Kalenca.

 

Dame i gospodo, Momo Kapor

 

 

 

 

БУРЕК

 

M.Kapor

 

Постоји једна ствар пред зору, која се не може наћи нигде на свету сем у Београду; узалуд је тражити и по париском Клињанкуру, римском Трастевереу и по гастрономском кварту у Бриселу покрај Гран пласа - то је бурек!

 

Обичан бурек са сиром који се у зору једе стојећи, из масне хартије код приватних пекара по чубурским страћарама или у мрачној Сарајевској улици, бурек с којим се улази у нови дан, врео и мастан, из чијих кора у ходу испадају грудвице истопљеног сира, помоћу којих ћемо се ускоро попут Ивице и Марице, вратити до пекаре у коју смо ушли разгрнувши алкохолне магије.

 

Требало би једанпут пописати најбоља места на којима се изјутра може јести бурек са сиром у друштву зајапуреног буновног пекара и дама у ружичастим пластичним бундама боје папагајевог перја и отежалних безвољних позорника ногу отеклих у чизмама. Но једно се поуздано зна: ни најбоља екипа "Мишленовог водича" не би успела да попише све београдске бурегџинице,јер се оне рађају потпуно неочекивано и непредвидљиво на најразличитијим местима.

 

Једно је проверено: онај ко не познаје Београд не би требало да купује бурек једино на оним местима која више личе на бутике за тесто него на пекаре,тамо где у излогу види кроасане и француске багете, хлеб који личи на колаче и изафектиране кифле, тамо, где поред бурека, чак ни хартија није масна, као што Бог заповеда.

 

А хартија је веома важна. У бурегџиници вам постављају увек чувено хамлетовско питање: "За овде или за понети?" Ако кажете за овде, онда једете бурек ножем и виљушком из пластичног тањира који памти и боље дане, али кад кажете за понети, онда уживате у вештини да једући бурек на улици не поједете и масну хартију.

 

Бурек са сиром! Какав бурек са сиром, питаће Босанци, који су бурек наследили од Турака, а ови од Персијанаца. Оно што ми у Београду зовемо бурек са сиром, за њих је пита сирница. Имају још и питу зељаницу, питу кромпирушу, бундевару и питу "нако", што значи празну питу само од јуфки, илити кора. А бурек је, зна се, бурек. Све су пите пите, а бурек је питац и он је од меса.

 

Рафинирани Турци имају цигар-бурек, смотак теста и меса, не већи од "хаване"и он се не служи као главно јело, већ као предјело уз пиће. Србијанци и Пречани опет негују гибаницу, која се налази између пите сирнице и неке врсте лазање.

 

Али, бурек није само јело; он је више од тога: он је ритуал, тип живота, носталгични комад укуса који нећете наћи нигде сем у свом граду и кога ни најбоља домаћица неће моћи да испече, ма колико била вешта. Бурек је јутарња поезија; јели смо га и кад смо били најсиромашнији, а да нам се није огадио, а једемо га и од кад смо се окућили и од када нам лекари забрањују нешто тако масно.

 

Он је наш сан далеко у туђини, а и наш повратак кући, јер нам га већ првог јутра, када се пробудимо у Београду и седнемо за стари кухињски сто кева донесе од бурегџије са ћошка и то у масној 'артији, јер зна да то волимо.

[namenski]

Najzad je bio jedan sat, a potom jedan i po. Tada se otvoriše vrata i otpoče gozba.
Prvi put u životu mogao sam da uvidim kakvi smo mi varvari a kako su Francuzi kultivisani ljudi, a naučio sam dalje da životne namirnice čovekove ne treba kuvati, peći ili pržiti, nego ih treba spravljati, a to spravljanje je umetnost, ali ne, ne umetnost, to je dar koji se izabranome prilaže u kolevku i koji ga čini genijem.
Na Tuskalozi je hrana bila dobra, izvrsna. Ali sam posle jela uvek mogao da kažem šta sam jeo. To ovde nisam mogao. Sve to što je tu bilo što je toliko prijalo, bila je pesma pri kojoj čovek sanja i tone u blaženstvo, a kada ga neko posle zapita: „O čemu se, dakle, radi?“, mora na veliko svoje čudo da prizna da na to nije obraćao pažnju.
Umetnik koji je stvorio ovu pesmu bio je zaista velik umetnik.
Nije u meni ostavio kajanje zbog preostalih stihova. Svako jelo bilo je tako brižno izmereno i ocenjeno u svim svojim vrednostima hranljivosti i užitka, da ga čovek nije mogao ostaviti ni na vrhu viljuške, da je očekivao sledeće jelo sa povišenim užitkom i hteo da ga pozdravi fanfarom kada je stizalo. Ta gozba trajala je otprilike sat i četvrt ili više, mogla je trajati i četiri sata a da ja ništa ne ostavim. Ponovo je dolazio još takav zalogaj, pa još takav zazubac, pa onda takvo ušećereno voće, pa onda sladoled, a posle svakog jela čovek je želeo da vidi šta je još na redu. Ali kada je najzad sve prošlo – ta ono što je lepo prolazi brže nego ono što je ružno – kada su i svi likeri, sva vina, vinca i sve kapljice prošle putem svih dobrih kapljica, kada je najzad prošla i kafa, slatka kao devojka prve noći, vrela kao sedme a crna kao kletve majke kad to sazna, osetio sam se napunjen kao vreća, ali sam se osećao dobro i rajski sit, sa tihom, nežno nagoveštenom čežnjom za večerom. Gospodo! To je bilo jelo, to nazivam umetničkim delom. Za tako šta s radošću dajem da me dvaput dnevno streljaju.

Popušio sam jedan „Import“, iz kojeg sam udahnuo sve mirise i sunčane igre zapadne Indije. Onda sam prilegao na poljski krevet koji je stajao u sobi, i zagledao sam se u plave oblake.

Edited October 3, 2023 by namenski

[Eleniko]

Tripice o kojima se ne govori

Piše Veljko Barbieri

 

Kad se u našoj kući u Makarskoj govorilo o tripicama, činilo se to tiho, sramežljivo, gotovo sumnjičavo, kao da se došaptava o nekom jelu koje nije pristojno kuhati i zato se uglavnom ne kuha, ali se jede, i to s užitkom, ipak kriomice, nastojeći zatrijeti svaku primisao da naša kuhinja ima ikakve veze s tim dijelom iznutrica. Kao da se uz kravlji ili juneći želudac, od kojeg se pripremaju prave tripice, krije nekakav sraman, nezgodan sadržaj i koji, ma koliko bio ukusan i plemenit u svom gustom šugu, ipak ne dolikuje kući u kojoj velika jela vladaju posuđem i stolovima.

 

A svi su voljeli tripice, osim mene, kojemu se u djetinjstvu to jelo, koje danas pripremam s osobitim uživanjem, jednostavno gadilo. Pa ipak, zbog opće šutnje o tripicama, nepravednom igrom sudbine morao sam ići s porcijama po tripice u nekoć po tom jelu glasovitu krčmu “Mali Mornar” i nositi kući tada još mrsku spizu pritajenim ljubiteljima goveđih želudaca, nonu i noni. Oni su me dočekivali s nestrpljenjem, koje nisu pokazivali nego je brže-bolje trebalo odnijeti jelo u kuhinju, dati da se podgrije, sa što manje vidljivih kuharskih poteza i ne daj bože mirisa, te onda tiho sjesti za stol među nestrpljive ukućane kao krivac za neki posebno izazvani porok koji svi kriju, a kojemu se svi vesele.

 

Osim mene! – Stavi malo sira, promrmljala bi moja none ne spominjući tripice, a nono je, inače razgovorljiv za stolom, samo šutke klimao i kusao, sve dok ne bi kruhom pomazao već prazan tanjur. Ipak, za utjehu ja bih tih dana umjesto tripica dobio omiljenu teleću bržolicu. Primiren i utješen pošto su tripice jedine bile u stanju obuzdati moju nonu i spriječiti je da me ne prisiljava da kušam i, ma koliko dugo trajalo, pojedem svako jelo, sve do kraja. Takva je bila moć tripica iz djetinjstva o kojima se nikada nije glasno govorilo, a u kojima se uživalo strasnije nego u blagdanskim pečenkama.

 

Tripice su zbog toga bile jedini pravi zavjerenik i revolucionar na našim pomno dotjeranim i opće hvaljenim jelovnicima. Ne znam da li zbog njihove prevratničke i uvijek zatajene naravi, od kada ih nisam mogao podnijeti do kada sam ih i sam postupno pa onda strasno zavolio, tripice su za mene oduvijek utjelovljivale jelo u kojemu uživaju pučki izješe i koje se tamani velikim zalogajima, u ritmičkom prinošenju pretrpanih žlica, s kojih se prije unošenja u usta cijedi terakotni sok, možda nešto svjetliji, kao u blijedo pečene cigle, i ne prestaje se sve dok se ne napuni želudac. Kao da skuhani drob vuče onaj drugi, živi, koji od nepca do trbuha pruža podjednaku nasladu. Od Makarske do Zagreba, od tripica do fileka, od Francuske do Italije, na tom dijelu Europe, sve pod istim imenom tripe, one u meni bude iste slike izjelica, povezanih u tajno bratstvo kojim stoluju Breughelovi ili Boshevi žderonje, kao i prikaze poput Pantagruelove goleme majke Niskokljunke koja je stradala pri porodu orijaškog Gargantuina sina u Rabelaisovu romanu pošto se prije toga nažderala tripica.

 

Kako će o drugim vrstama drobova i njihovih inačica – od janjećih, jarećih, bravećih ili kozjih želudaca – biti riječi kad se ovaj kanconijer okomi na pripremanje dropčića i kulina, važno je naglasiti da sklonost uživanju u ventriculama ili tripicama, antičkim filekima, neprestano traje od stare Grčke do Rima, gdje su želuce punili iznutricama, mesom i začinima, pa onda nasjeckali na kolutove kao debele salame i polagali u aromatične umake. Pa ipak, svoj pravi procvat tripice su doživjele tek u srednjem vijeku. Prema jednoj tržnoj ispravi iz srednjovjekovnog Splita iz 1312., drob i utrobe ovce ili goveda, i to težina od jedne libre, prodavali su se po šest denara, koliko je stajala libra sušene svinjetine, dok je libra čistoga goveđeg mesa bila samo dva denara. Podatak koji dovoljno govori o tadašnjoj pomami za drobovima i gastronomskoj vrijednosti tripica.

 

Drobovi su se dimili iz velikih lonaca u polumraku samostanskih kuhinja i brojni su recepti proslavili mnoge od njih upravo po pripremanju ovog omiljenog jela. Za razliku od onog zavjereničkog i čudnog osjećaja posramljenosti zbog uživanja u tripicama moga nona i none, redovnici i srednjovjekovni žderonje, baš kao i njihovi suvremeni sladostrasni sljednici, hvalili su se sklonošću prema jelima od droba kao i količinom tripica koju su u stanju proždrijeti. Kao da su svi oni spremni da se odmah, samo radi njih rastave sa životom, baš kao njihov vrli uzor Rabelaisova kraljevna Niskokljunka koja se, eto, žrtvovala što zbog tripa, što zbog divovskog sinčića. U srednjovjekovnom Parizu koji je Rabelaisu poslužio kao ogledni primjer, osnovan je čak ceh mesara koji su čistili, parili i pripremali drobove za tripice, a u koji je prema posebnim vrednovanjima ušlo šest najmoćnijih mesarskih obitelji. One su preko drobova i iznutrica stvorile snažan monopol u otkupu, prodaji, ali i u pripremanju tripica koje su se kuhale po strogo propisanoj recepturi i onda, preko izabranih trgovaca, nudile po ulicama medijevalne francuske prijestolnice na zaprežnim kolima u posebnim bakrenim kotlovima. Na dan bi ceh znao prodati i do nekoliko stotina porcija tripica sa šafranom.

 

Jelo koje je kao visoko štovani specijalitet preživjelo sve do danas, proširivši se iz Pariza na južnije pokrajine i Provencu, posebno na Quercy i Albigeois. U Francuskoj su još glasovitije tripice iz Nice, Caena, ali i iz Burgundije, dok su u Italiji najpoznatije one iz Milana i apeninskog sjevera, odakle su križajući vlastite načine pripreme s našima, podjednako tripicama i filekima, gastronomski zaokružile kulinarski krug koji se neprestano vrti opsjedan izješama, gurmanima, sladokuscima i žderonjama, zasjelim pred golemim bakrenim kotlom triparskog ceha uzavrele unutrašnjosti ispunjene kuhanim i sječenim drobovima, u gustom umaku od vlastitog soka, pojačanim suhim mesom i prodornim mirisom muškatnog oraščića iz Azije uvezenom zamjenom za skupocjen srednjovjekovni ili domaći, već rijetki šafran.

 

Pa se opet vidim kako kriomice brzam s porcijama po makarskoj Marinetti, prema “Malom Mornaru”, gdje preuzimam gotove tripice i sam ne govoreći ništa, kao da kuharica Ane ne zna za koga su i tko će ih platiti. Žurim po rubu rive, uz samo more, dok me iz visine prate galebovi, raskriljenih krila, nalik na izrezane trake tripica. U kući za stolom je tiho. Čeka se samo na mene i trenutak kad će zavjereničko jelo biti izneseno na stol. Šutljivo iščekivanje žari iz očiju, od davnina, zamotano u muk, kao glad u kravlji drob, kao slasni užitak, u jelo o kojem se ne govori.

 

Recepti:

 

1. Drob na lešo
Dobro očišćen i ispran goveđi ili juneći drob skuhajte u vodi dok ne postane sasvim mekan. Izrežite ga u ravnomjerne tripice pa podlijte maslinovim uljem, posolite, popaprite i začinite dobrom šakom kapara i sjeckanim petrusimulom. Promiješajte i služite hladno.

 

2. Frigane tripe: Tripe ili tripice koje ste u rezance isjekli od kuhanog junećeg droba uvaljajte u mješavinu brašna i krušnih mrvica te frigajte kratko na masnoći dok ne dobiju zlatnu boju. Pospite tvrdim ribanim sirom i služite uz sauce tartare i nekoliko kriški limuna.

 

3. Goveđe ili juneće tripice
Dobro očišćeni drob životinje skuhajte u vodi dok ne postane mek. Procijedite, a nešto juhe od droba sačuvajte. Skuhani želudac potom izrežite na centimetar široke tripice. U drugom loncu skuhajte krepki mesni temeljac uz dodatak pršuta ili suhog mesa koje je preko noći odležalo u vodi. Skuhano suho meso narežite na komade. Na masnoći staklasto ugasite sitno sjeckane kapulu i pancetu, dodajte izrezane tripice, malo zajedno tušite te podlijte mesnim bujonom i čašom juhe od droba. Pustite da sve kuha neko vrijeme, a onda dodajte sječak od bijelog luka i mljevenih pomidora tušenih na maslinovu ulju. Ubacite komade suhog mesa i pršuta, posolite po želji, dolijte još bujona i juhe od droba, začinite s nekoliko klinčića, paprom u zrnu i lovorovim listom te kuhajte sve dok tripice dobro ne uguste, a sok postane kremast. Služite vruće s ribanim sirom.