Ovde pitamo i sladimo se zajedno sa keksi kremom

[keksi krem]

Pre nego sto se bacim na speculaas, moram da prokomentarisem pakovanje sa te slike, jednostavno bode mi oci to sto konditori stalno guraju te bombasticne poruke na kutijama, pazi molim te "100 godina star recept", a Koestlin kao proizvodjac postoji oko 80 godina, ali oni racunaju vreme postojanja jedne druge fabrike koja se zvala Wolf (ime je nosila po njenom osnivacu, u pitanju je hrvatski Jevrej, tada veoma poznati industrijalac Dragutin Wolf), a ta mala fabrika je ustvari bila jedna pomocna zgrada koja se nalazila blizu porodicne pekare familije Wolf, ona je napravljena s ciljem da se poveca proizvodnja hleba i svezih kolaca, nikakvi konditorski proizvodi se nisu pravili, ali o tim vremenima bas i ne vole mnogo da pricaju, vise im se svidja da premotaju film i serviraju neku svoju istinu...

Dragutin Wolf je od pocetka 1900-ih, pa sve do pocetka kraja 1920-ih, svoju fabriku iskljucivo koristio kao pomoc svojoj pekari, ima jedna legenda kako je deo fabrike bio namenjen proizvodnji necega drugog (hint, WWI), ali to nikada nije dokazano, mada sam tu pricu cuo sa dosta strana...kad je on umro, njegovi sinovi Otto i Slavko su nastavili biznis, ali da bi cela prica bila jasnija, moram da ispricam sta je u tom periodu radio poznati madjarski industrijalac Lajos Koestlin...on je vec posedovao jednu fabriku u Austriji, a pocetkom 1890-ih je kupio i prvu fabriku keksa u Madjarskoj od Hermann Bach-a (to je danasnja kompanija Gyori Keksz)...nakon Prvog svetskog rata desila se odredjena kriza, jer je drasticno pala produkcija zbog nedostatka potrebnih sirovina, a onda je zbog nemacke okupacije, Lajos Koestlin bio primoran da se odrekne svoje fabrike u Madjarskoj, ali je uspeo da svoju fabriku u Austriji proda porodici Wolf (Otto i Slavko su kupili fabriku, Dragutin je preminuo nekoliko godina pre tog dogadjaja)...jedino je ostalo pitanje da li je Lajos u to vreme bio ziv, ili je neko iz njegove porodice odradio ceo taj posao...

Kada je porodica Wolf preuzela tu fabriku iz Austrije, dobili su razne licencirane konditorske proizvode, pa su te rane 1930-e godine ustvari njihov pravi pocetak sa trajnim slatkisima, a takodje odlucili su se da upotrebe ime Koestlin za naziv svog novog biznisa, jer su zeleli da naprave asocijaciju na poznatog madjarskog industrijalistu koji je tada bio sinonim za slatkise u tom delu Evrope...ali onda dolazi Drugi svetski rat, nakon cega su jugoslovenski komunisti odlucili da nacionalizuju celu kompaniju, a braca Wolf i cela njihova porodica beze u Izrael...da jos jednom ponovim, fabrika iz Austrije je dosla u vlasnistvo porodice Wolf, a onda su je oteli jugoslovenski komunisti, preselili sve masine u Hrvatsku i nastavili da upravljaju kompanijom, posle raspada Jugoslavije, kompanija je ostala u vlasnistvu Hrvatske, zatim je bila pretvorena u akcionarsko drustvo, da bi pre nekih desetak godina, bosanska kompanija Mepas postala vecinski vlasnik (Mirko Grbesic drzi Mepas)...fabrika iz Madjarske je pala u ruke nemackih okupatora, da bi je zatim Madjarska nacionalizovala, pa je i ona bila pretvorena u akcionarsko drustvo, a onda ih je pocetkom 1990-ih otkupio britanski United Biscuits, da bi ih nekoliko godina kasnije kupio francuski Danone, a onda ga je 2007. godine preuzela kompanija Kraft, tako da je i dan danas Gyori Keksz lociran u Madjarskoj (mada ima fabrike po celoj Evropi), a Kraft stoji iza njega...

Malo sam rastegao celu pricu, ali bolje ovako, makar da imas celu sliku u glavi...dakle, kada su komunisti preuzeli Koestlin od brace Wolf, vec su u startu tu postojali brojni slatkisi koji su bili radjeni po licenci, ali naravno komunisti nisu vise zeleli da placaju nekim stranim kompanijama to sto proizvode slatkise koji nose imena njihovih brendova, pa je tako prekinut da se pravi Duo Keks od nemacke kompanije Griesson, a poceo je da se pravi identican keks pod imenom Paris, recept je malo promenjen, ubaceni su odredjeni jeftiniji sastojci da bi se smanjila cena proizvodnje, ali je taj keks ipak izazvao pozitivne reakcije kod potrosaca i brzo je postao njihov najpopularniji proizvod...ista prica se ponovila i za ostale slatkise, sve su to ranije bile licencirane verzije, a onda im je promenjeno ime, malo modifikovan sastav da bi se ustedelo na proizvodnji, a danas provlace neke bajke kako su to sto godina stari recepti...smesno, ali svi to rade, mada ne znam kako ih nije blam...

Napokon stizemo do tvog pitanja u vezi speculaas keksa, ako se do sada nisi uspavao ili batalio celu ovu pricu, evo prilike da saznas sve sto te interesuje...Lajos Koestlin je imao dogovor sa holandskom kompanijom De Ruiter oko proizvodnje njihovog speculaas keksa pod licencom u njegovoj fabrici u Austriji...kada su braca Wolf kupili fabriku, dobili su pravo i na taj keks, a onda kada su komunisti oduzeli kompaniju i preselili celu proizvodnju u Hrvatsku, nastavili su da prave isti taj speculaas keks, jedino sto su mu promenili dizajn kutije i malo izmenili sastav, ime nisu menjali jer rec "speculaas" nikada nije bila zasticena, tako da danas stotine kompanija bez problema koriste to ime kada prave slican proizvod...razlika tadasnjeg Koestlin speculaas keksa i onog od De Ruiter kompanije je bila samo u kolicini zacina...holandjani su u keks trpali cimet, beli biber, djumbir, muskatni orascic, karanfilic i kardamom, dok su hrvati koristili samo cimet i djumbir, sve ostalo je bilo manje-vise isto, a nije bilo nekih drasticnih precica u cilju jeftinije proizvodnje...

Kasnije dolaze dva turbulentna perioda, prvi je bio raspad Jugoslavije, u to krizno vreme morala je da se znatno pojeftini proizvodnja da konditorske kompanije ne bi propale, tada je Koestlin poceo da stavlja razne biljne masnoce u svoje keksove i svakakve aditive...nije to drasticno uticalo na sam ukus proizvoda, ali mu jeste snizilo kvalitet...drugi prelomni momenat se desio pre nekih desetak godina kada je prodat vecinski deo akcija kompaniji Mepas iz Bosne, jer je Mirko Grbesic odmah resio da jos vise pojeftini proizvodnju, pa su u sve slatkise poceli da gomilaju razne bezvezne sastojke ne bi li dostigli zeljenu cenu...pa je tako i sastav tog njihovog speculaas keksa pretrpeo velike promene, dodati su surutka u prahu, zatim najjeftiniji moguci kakao prah i promenjen je udeo cimeta i djumbira kad su zacini u pitanju...to nije vise ni nalik onom njihovom keksu u doba porodice Wolf i kasnije komunista, isto kao i Paris keks i ostali slatkisi, svi ex-yu konditori su isto uradili...

Nego i dalje postoji taj izvorni holandski speculaas keks od De Ruiter kompanije, mada ga ja nikada nisam vidjao po vecim prodavnicama u Evropi, verovatno se samo lokalno prodaju ili preko interneta, nego ni to nije najbolji predstavnik ove vrste keksa, ali ako te zanima evo kako danas izgledaju pakovanja, postoje dve vrste, jedan sa dodatkom badema (taj je bio izvorna inspiracija za Koestlin verziju, nakon prekida licence) i drugi koji je obican...

Najbolje speculaas keksove prave uglavnom belgijske kompanije, na primer Delacre je prvi poceo da ih pravi, dok je Jules Destrooper prvi poceo da prodaje speculaas spread...osim te dve kompanije, vredi istaci Vermeiren Princeps, Biscuiterie Willems, kao i Lotus Bakeries (njihov speculaas keks, kao i namaz, ima da se nadje i u Srbiji i u Hrvatskoj)...evo kako svi oni izgledaju, mnogo su bolji od gore pomenutog holandskog proizvodjaca...

 

Edited April 21, 2014 by keksi krem

[Ravanelli]

Kakav je po kakvoći bio onaj Bambijev Spekulas?

 

Sent from my HTC One S using Tapatalk

[boshoku]

ja oću ženim egzekjutiv mba keksija, komunjaru

[darling]

stani u red 

[Marcus Wulffings]

Bio sam ubeđen da je taj Spekulas holandski keks, dobro se sećam tog sastava iz Koestlinove fabrike nekada. Stvarno se osećao cimet, karanfilić, video se i badem ali u već limitiranim količinama. Videću da li ima uveženih tih belgijskih verzija u Hrvatskoj, ako ne onda ću da tražim po import prodavnicama u Americi.

Edited April 21, 2014 by Marcus Wulffings

[Marcus Wulffings]

Ovaj Žil Destroper pravi odlične Almond Thins, ali cene već u Hrvatskoj razbijaju.

[keksi krem]

Kakav je po kakvoći bio onaj Bambijev Spekulas?

Znatno je slabiji u odnosu na Lotus (njega ima po Maxi i Tempo prodavnicama), natrpan je nepotrebnim sastojcima (surutka u prahu i razne biljne masnoce) i nema adekvatan odnos odgovarajucih zacina (jedino je cimet malo jace zastupljen)...inace je Bambi poceo da ga pravi 2010. godine kada su kupili recept od isto jedne srpske firme R.N.S d.o.o. Beograd, oni su u jednom stanu na Cukarici imali masine za pravljenje speculaas keksa i prodavali su ga pod imenom Rich ‘N’ Sweet Speculaas...to su bili pojedinacno upakovani keksici i razni kafici po Beogradu su se snabdevali njima, pa su ih sluzili gostima uz kafu, caj, vocne kupove, sladolede, itd...Boris Ristic i Aleksandar Preradovic su napravili taj biznis i imali su nekoliko radnika koji su u tom stanu pravili speculaas keks, ali kad su zapali u finansijske probleme i kad su im NLB, Piraeus i UniCredit zamrzli racune, onda su se obratili Miroslavu Mileticu (generalni direktor Bambija) i prodali su im recept koji su do tada koristili (po uzoru na isti keks od nemacke kompanije Coppenrath Feingebäck GmbH, kupljen je slican, ali siromasniji recept od jednog posrednika, a promenjen je izgled samog keksa da ne bi bili sumnjivo)...Bambi je jedino kupio nove masine i odlucili su se za drukciji sablon na keksu, da svaki komad ima drukciji otisak na prednjoj strani...

 

Evo kako je ranije izgledao taj Rich ‘N’ Sweet Speculaas koji je prethodio ovom koji Bambi pravi...

 

 

 

 

 

ja oću ženim egzekjutiv mba keksija, komunjaru

stani u red

Ménage à trois?

 

 

Bio sam ubeđen da je taj Spekulas holandski keks, dobro se sećam tog sastava iz Koestlinove fabrike nekada. Stvarno se osećao cimet, karanfilić, video se i badem ali u već limitiranim količinama. Videću da li ima uveženih tih belgijskih verzija u Hrvatskoj, ako ne onda ću da tražim po import prodavnicama u Americi.

Ovaj Žil Destroper pravi odlične Almond Thins, ali cene već u Hrvatskoj razbijaju.

Na holandskom se zove speculaas, na francuskom speculoos, a na nemackom spekulatius...u Belgiji zavisi da li proizvodjac koristi holandski ili francuski jezik, a kad se ovaj keks prodaje u USA, oni ga obicno prevode kao belgian spice cookies ili dutch windmill cookies, i onda je uvek postojala zabluda da li je to izvorno belgijski ili holandski keks, narocito i zato sto je upravo u te dve zemlje (kao i u Nemackoj) bio neizostavan tokom raznih praznika, pa je ranije to bio samo sezonski specijalitet, a danas ga ima svuda i jede se stalno...

 

Belgijski grad Hasselt se vodi kao mesto gde je nastao speculaas, pre nekih 150 godina neki lokalni pekar je poceo da pravi posebnu vrstu hleba sa dodatkom badema i mesavine zacina, a onda je taj princip poceo da se primenjuje na razne kolace, da bi pre nekih 100 godina belgijska kompanija Delacre pocela da pravi prvi speculaas keks, a onda su svi ostali poceli da ih kopiraju, ime nije moglo da bude zasticeno jer je suvise genericko...pre nekih desetak godina, jos jedna belgijska kompanija, Jules Destrooper, dosla je na ideju da pravi speculaas namaz, pa su i to ostali brzo poceli da kopiraju, cak je izbio i pravi cirkus oko toga ko drzi originalni patent, bilo je i sudskih sporova, mislim da sam pisao o tome...

 

Kad si vec pomenuto Almond Thins od Jules Destrooper-a, imaju oni i fenomenalan sladoled bas od tog keksa, dok ja od njihovih proizvoda najvise volim Chocolate Thins, Cashew And Orange Thins i Butter Crisp...jeste da cene razbijaju, ali je to kompanija koja je jedna od dve najbolje u Belgiji (uz naravno Delacre), a moze se bez problema reci da su medju deset u celom svetu, ima ih i u Srbiji, ali samo neka assorted kolekcija sa 3-4 vrste keksa...

 

Ako po Americi budes jurio speculaas keks, osim ovih belgijskih koje sam vec naveo, obrati paznju na Cinnamon Sugar Spice (pravi ga francuski LU za americko trziste) i na Windmill (pravi ga americki Archway Cookies), to su dva fenomenalna keksa iz te sorte proizvoda...isto tako, posto ocigledno volis te zacinjene slatkise, ukoliko te put nanese u Njujork, jednostavno moras da probas cookies i brownies koje pravi Salt of the Earth Bakery, znaci oni kakve keksove i kolace prave to nije normalno, na teritoriji Njujorka ih je moguce naruciti preko interneta, a postoji oko dvadesetak mesta na Menhetnu i duplo manje u Bruklinu gde ih je takodje moguce kupiti (uglavnom su to specijalizovane radnje i odredjeni kafici)...prave 5 vrsta cookies-a i 5 vrsta brownies-a, na primer the wild oat cookie i the mayan brownie veoma podsecaju po ukusu na speculaas, ali su ipak daleko superiorniji...

 

 

 

[Marcus Wulffings]

Hvala ti na opširnim informacijama. Ako me put nanese u Njujork pogledaću te kekse iz specijalizovanih pekara, ali sam češće u Čikagu i Hjustonu. Tamo imam veliki izbor importovane robe, možda nešto od toga nađem i u WholeFoods. LU ima veliku ponudu, ostalo ću da potražim po rafovima.

[darling]

Ovaj Žil Destroper pravi odlične Almond Thins, ali cene već u Hrvatskoj razbijaju.

 

u srbiji nije tolko skupo. mada je sve to, jelte, relativno. 

[Marcus Wulffings]

Proveriću, plasmon će biti neizostavan kao i LU jafa keks.

Edited April 22, 2014 by Marcus Wulffings

[darling]

ti, keksi, da si baja, stvorio bi recept za domaci pti ber 

[keksi krem]

500g brasna
200g secera
200g slanog maslaca
125g vode
prstohvat soli
pola kasicice praska za pecivo

- stavis secer, maslac, vodu i so u posudu i kuvas do kljucanja, ostavis 20 minuta da se prohladi
- potom dodas brasno i prasak za pecivo u ohladjenu smesu i sve to lepo izmiksujes dok ne napravis testo
- zatim oblozis testo onom providnom folijom i ostavis ga u frizideru otprilike 3 sata
- nakon toga razvijes testo na pobrasnjenoj podlozi da se ne lepi, i pomocu kalupa napravis pojedinacne keksice
- onda stavis papir za pecenje u tepsiju i naredjas keksice, koje potom peces nekih 10-15 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni
- posle ih ostavis da se malo ohlade i to bi bilo to


Ovako se u Francuskoj pravi domaci petit beurre, dok u nekim drugim zemljama imaju obicaj i da dodaju 100g izdrobljenih pekan oraha (dodaje se kad i brasno), ali Francuzi to nikada ne rade...eventualno bi mogla jos da dodas kesicu vanilin secera prilikom izrade smese, ali je i to nepotrebno...najvazniji je dobar maslac, znaci najbolji koji ti je dostupan...razvijeno testo treba da bude oko 2 do 3 mm debljine i naravno treba voditi racuna da keksici ne zagore, idealno bi bilo da ivice keksica budu malo tamnije od njihovog sredisnjeg dela...

[Frank Pembleton]

500g brasna

200g secera

200g slanog maslaca

125g vode

prstohvat soli

pola kasicice praska za pecivo

 

- stavis secer, maslac, vodu i so u posudu i kuvas do kljucanja, ostavis 20 minuta da se prohladi

- potom dodas brasno i prasak za pecivo u ohladjenu smesu i sve to lepo izmiksujes dok ne napravis testo

- zatim oblozis testo onom providnom folijom i ostavis ga u frizideru otprilike 3 sata

- nakon toga razvijes testo na pobrasnjenoj podlozi da se ne lepi, i pomocu kalupa napravis pojedinacne keksice

- onda stavis papir za pecenje u tepsiju i naredjas keksice, koje potom peces nekih 10-15 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni

- posle ih ostavis da se malo ohlade i to bi bilo to

 

 

Ovako se u Francuskoj pravi domaci petit beurre, dok u nekim drugim zemljama imaju obicaj i da dodaju 100g izdrobljenih pekan oraha (dodaje se kad i brasno), ali Francuzi to nikada ne rade...eventualno bi mogla jos da dodas kesicu vanilin secera prilikom izrade smese, ali je i to nepotrebno...najvazniji je dobar maslac, znaci najbolji koji ti je dostupan...razvijeno testo treba da bude oko 2 do 3 mm debljine i naravno treba voditi racuna da keksici ne zagore, idealno bi bilo da ivice keksica budu malo tamnije od njihovog sredisnjeg dela...

:0.6:

[darling]

:ziga:

 

ovo nikad nigde nisam videla. tenkju veri veri mac, keksi. 

baja si. :)

Edited May 4, 2014 by darling

[teacher]

ti keksi da si neki čovek bi ispekao te kolače i doneo nam na forum...